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哈尔滨饮食服务业，至今已有100多年的历史。1890年前后，在呼兰县垦荒的山东人傅
宝山、傅宝善兄弟，来到哈尔滨道外一带，开设了历史上有名的傅家店。傅家店实际是集药
铺、诊所、饭店、酒馆、旅店、车店为一体的综合性服务场所，因服务热情周到而闻名。继
傅家店之后，又出现了岗家店、五家店等店铺。这些店铺就是哈尔滨饮食服务业的雏形，其
经营方式比较简单。
由于特殊的时代背景和历史环境，哈尔滨早期的饮食服务网点大都是外国人或外地人开
办的。哈尔滨服务业的第一家专业店铺是法国人布朗秀开办的理发馆，于1898年8月12日在
上号（西香坊）开业。最早的洗衣房是1899年日本人开设的。此后，日本人又在日本街（道
里西十六道街）陆续开办了饭店和照相馆。1902年，中国人开办的饭店张包铺在今道外张包
铺胡同开业，这是哈尔滨的第一家专业饭店。哈尔滨第一家浴池是河北人崔启岩于1904年5
月1日开业的东盛堂，地址在道里中国十道街（西十道街）。此期间先后开业的浴池还有道
外的“四泉”：即雅滨泉、萍水泉、富有泉、天增泉。与此同时，湖北省文济县的理发业者
经过长途跋涉来到哈尔滨，挑担拉棚，走街串巷，为人们理发修面。中东铁路通车后，哈尔
滨及沿线的人口不断增加，大批俄国人及省内外的农民和工商业者也纷纷涌入。为适应各阶
层人的生活需要，各种类型、不同规模的饮食服务网点在哈尔滨兴起。哈尔滨第一家豪华型
旅馆是俄国人开办的格兰德旅馆，于1905年在现南岗松花江街开业。1909年俄侨马大拉也夫
在道里偏脸子头道街（道里安心街）开设照相馆。这些外国人开办的服务网点，带来了先进
的服务技术和设施，促进了饮食服务业的发展。
民国初年，随着哈尔滨国际商埠城市的确立，刚刚兴起的饮食服务业得到迅速发展，一
批服务设施比较讲究的大型饮食服务网点先后兴起。1913年法籍犹太人加斯普的马迭尔旅馆
在中国大街（中央大街）开业，1914年日本人原野皆一的北满旅馆在新城大街（尚志大街）
开业，1919年蔡竹坡的一顺记理发馆在道外元宝巷（平原巷）开业。1920年8月1日移址新建
的大型旅馆饭店新世界，其设施、技术及服务在当时都属一流。同年开业的新江泉浴池，一
改以往浴池旧面貌，增设了电梯、上下水、暖气等。照相业和洗染业在这一时期亦有相当发
展。继1916年前后开业的永华照相馆（黄斯文创办）和恒大照相馆（吴锡堂创办）之后，19
23年于松涛照相馆和林蓉三的美华照相馆也相继开业。1918年四合盛洗染店开业，1921年三
德记洗染店开业。这一时期，外侨的旅馆、饭店也大批兴办。1925年犹太人初基尔曼的马尔
斯西餐茶食店在中国大街开业。20世纪初，许多西餐厅也纷纷开业，全市西餐馆、茶食店及
咖啡馆等约计400余家，仅道里中国大街（中央大街）就有西餐馆30余家。各行业的服务环
节也开始着眼于细微之处，饭店业讲究烹饪技艺、服务周到、排场气派，旅店业讲究设备齐
全、环境优雅豪华。照相业的操作技术亦达到相当水平，有坐机、转机、小型机，能拍大型
集体照、各种室内外照片，冲洗、放大、着色俱全。浴池业的服务设备逐渐更新，有的浴池
还自备发电设备，服务项目有搓澡、理发、修脚等。
1932年哈尔滨沦陷后，日本的各大财阀为了进行经济侵略，在哈尔滨办工厂、开洋行。
1932年11月16日，宴宾楼饭店开业，地处道里石头道街129号（市政府大楼前楼中间部分），
房舍高大，陈设讲究，是哈尔滨当时最大的饭店之一。继宴宾楼之后，滨江饭店、永安号饭
店、三友照相馆、德丰源浴池、温泉浴池、裕兴和冰棍厂以及日本人经营的大和旅馆、新哈
尔滨旅馆等名店也都相继开业。这一时期，日本人经营的饮食服务网点发展也较为迅速，据
1937年统计，全市日本人经营的饭店共有143个，旅馆、下宿（公寓）49个，理发馆、结发
店47个，照相馆14个，洗衣房20个。这些网点多数分布在今道里石头道街、地段街、一面街
等处。据《哈尔滨市势年鉴》统计，1937年哈尔滨市饮食服务网点1753个，从业人员约9000
名，占全市第三产业人数的4．2％，占全市总人口的2％，平均每1000名居民占有饮食服务
网点3．8个。
1939年日伪统治者开始对面粉等一系列物资实行配给制度，把各行业公会先后改成由官
方严格控制的“组合”，征收游兴税、饮食税等高额税金，强制捐献钱财，致使饮食服务业
经营困难，不少行业出现亏损，一些大型饭店陆续关闭，中小型饭店也仅能勉强维持经营，
使饮食服务业遭到破坏。据“伪满洲国”档案资料记载，1943年哈尔滨道外地区中国人经营
的饮食服务业，仅饭店业的网点就由337个减少到191个。至此，哈尔滨饮食服务业进入萧条
时期。
1946年4月28日哈尔滨解放，在人民政府的扶持下，饮食服务业得到迅速恢复和发展。
据统计，1947年全市饮食服务网点达到3084个，从业人员10404名。同时，经济效益也大幅
度上升，为支援城乡经济、恢复发展生产、方便人民生活发挥了积极作用。1949年全市饮食
服务业（私营）营业额366万元，占社会商品零售总额的4．1％。
中华人民共和国成立初期，哈尔滨饮食服务业基本以私营企业为主体，国营企业为数极
少。由于社会风气及服务对象发生变化，一些高档饭馆、旅店等生意萧条，经营亏损，而适
合大众需要的中小型网点生意都很兴旺，且远不能满足社会需要。为改变这种状况，商业行
政部门根据党在经济恢复时期的工商政策，一方面积极创建和扩大国营饮食服务网点，另一
方面对饮食服务市场加强统筹管理。1952年3月，哈尔滨市商业局对各类饭店的经营范围作
了规定和划分，但在经营方式和管理方法等方面，仍然保留着建国前私营企业的模式。1954
年在哈尔滨市信托公司客商食堂的基础上，筹建了哈尔滨市国营第一食堂。国营第一食堂在
经营方式、服务质量、技术质量、饭菜价格、结算方式等方面，采取了一系列新措施，供应
的饭菜品种价廉物美，经济实惠，与私营饭店相比明显不同，受到群众赞扬。国营第一食堂
的创办对饮食服务业以后的发展变化产生了很大影响。
1956年哈尔滨饮食服务业进行了全行业社会主义改造，私营饮食服务业除部分小店组成
合作企业外，大部分实行公私合营。公私合营企业共计587个，人员4553名。公私合营后企
业面貌发生了根本变化，从业人员劳动积极性高涨，劳动效率显著提高。扶老携幼、热心服
务的好人好事不断涌现。为了保障人民身体健康，饮食服务业陆续增添了卫生设备，制定了
卫生消毒制度，使卫生面貌明显改善。取消了不符合卫生要求的服务项目；禁止向顾客收取
小费。同时，建立各项管理制度，加强企业管理，严格执行物价政策，提高服务质量，企业
经济效益逐步上升。当年全市国营、公私合营、合作饮食服务业营业额达2188万元，比1955
年增长63％，比1949年增长498％，占商品零售总额的3．8％。
在对私营饮食服务业进行社会主义改造中，也出现了过多地撤摊并店，把过去分散经营
的夫妻店、个体摊点及小商贩都升级过渡到国营或公私合营企业等问题，致使企业经营不灵
活，品种项目减少，给群众生活带来不便。公私合营后，饮食服务网点由1955年的2536个减
少到2303个。1957年进行了一些调整，有的连家铺、夫妻店退出了公私合营，有的合作店改
为合作小组。1958年“大跃进”高潮中，由于机构大调整，网点大撤并，全市饮食服务网点
又由1957年的2114个锐减到757个。网点大量减少，企业规模由小变大，由分散到集中，打
乱了原来的分工。同时，多数有技术的男职工被抽调去支援工业，又从社会上招收一批家庭
妇女，饮食服务业的技术力量相对削弱，一些优良的传统技艺和品种没有得到很好的发展，
服务质量普遍下降。
1959年6月，中共黑龙江省委财贸部召开了全省服务工作座谈会。12月24日，国务院总
理周恩来亲临国营“三八”饭店视察工作。周总理勉励“三八”饭店服务员说：“服务事业
是崇高的事业，是很光荣的，你们一定要好好为人民服务。”总理的视察和服务工作座谈会
的推动，使全市饮食服务业的职工深受鼓舞。市政府对饮食服务业的管理也采取了有力措施：
建立和健全饮食服务业的管理机构，成立哈尔滨市服务局；采取“国家办、集体办、群众办”
三结合的形式，积极发展饮食服务业；坚持推行主食粗粮细作、副食素菜荤作、一菜多作的
烹任方法，扩大经营品种；对饮食业所需要的原材料，在政策规定上给予照顾；开展群众性
的技术革新活动。通过落实这些措施使饮食服务业的经营情况有所好转，1959年全市饮食服
务业营业额4003万元，比1958年增长52．6％。
受“大跃进”浮夸风和三年自然灾害的影响，1960年以后，粮食、猪肉、蔬菜等严重不
足，使饮食服务业出现了供应紧张局面。根据中共中央关于“调整、巩固、充实、提高”的
八字方针和《关于商业工作问题的决定》，哈尔滨针对饮食服务网点不足、经营不灵活、群
众不方便等情况，把1958年以来不该升级的小商贩，从国营和公私合营企业中退出去，重新
分行业组成合作商店、合作小组、夫妻店和个体摊点，恢复分散经营的特点，以适应群众就
近消费的需要。同时开办高价饭店及清凉饮料供应等。经过调整，饮食服务业的网点有所增
加，营业额也呈上升趋势。1960年饮食服务业网点593个，营业额4568万元；至1962年，网
点数增加到740个，营业额增长到5769万元。
1964年全国饮食服务工作会议提出“面向大众，适应消费者多种需要”的经营方针和划
类分等经营的管理原则。哈尔滨参照历史上自然形成的分工，按照统筹兼顾、划细分专的原
则，对全行业进行分等划类。同时，积极恢复和发展传统技艺和品种，有200多种名优菜肴
和主食品种重新回到市场，饮食服务业日渐活跃。
“文化大革命”期间，在所谓“服务得好会出修正主义”的荒谬口号引导下，导致经营
思想混乱。在经营方向上，片面强调“为工农兵服务”，使人们错误地认为，经营高档菜肴
就是“为资产阶级少数人服务”，主动热情就是“资产阶级作风”。于是，饮食服务业取消
划类分等经营，许多优良传统菜点和便民服务项目被废除。饮食业取消单间雅座，不办喜庆
宴席,以往经营的高档饭菜也一律改为中低档饭菜,并将“服务到桌”改为顾客“自我服务”。
理发业不烫发，浴池业取消搓澡，照相业规定“几不拍照、几不洗印”，旅店让旅客自己
打扫房间等等。一些富有成就的技术人员受到批斗，积极钻研业务技术的职工被斥为走“白
专道路”。中断了以店为校的技术培训工作，致使饮食服务业的技术力量越来越薄弱，许多
传统技艺濒临失传的境地。在横扫“四旧”的冲击下，企业字号大都换成“工农兵”、“向
阳”、“卫东”等一类的招牌，历史悠久、享有盛誉的名店普遍改了店名。许多名菜名点的
名称，也被视为宣扬“封、资、修”而加以更改。在“为工农兵服务”的口号下，把大众化
搞成了简单化、官商化，服务质量严重下降。1971年，哈尔滨饮食服务业的经营网点降到全
国解放以来的最低点，仅有602个，供求矛盾越来越突出，群众吃饭、住店、理发、洗澡，
无一不难。
中共十一届三中全会以后，经过拨乱反正，消除“左”的思想影响，贯彻执行党和政府
一系列方针政策，饮食服务业逐步走向健康发展的道路。1979年8月全国饮食服务工作座谈
会重申“必须继续贯彻面向人民大众，分级划类经营，发扬优良传统特色，适应多种需要的
经营方针”。在这个方针指引下，哈尔滨市饮食服务业发生巨大变化，一大批专业风味店和
一些服务项目得到恢复，并有新发展。1980年开始，哈尔滨饮食服务业进行了“扩大基层企
业自主权”、“实行经营承包责任制”、“对中小型企业放开经营”等一系列重大改革。同
时，对营业时间、结帐方式、主副食品供应等方面进行改革。普遍开展优质服务活动，在坚
持主动、热情、周到、礼貌地为顾客服务的基础上，又在仪表着装、礼貌用语、微笑服务等
方面下功夫，服务质量明显提高。开始注重智力投资，采取学校进修、脱产办班、业余培训、
岗位练兵、以师带徒、技术讲座、巡回表演等多种形式，分期分批地对职工进行全员培训，
扭转了饮食服务业后继乏人的局面。
在充分发挥国营饮食服务业骨干作用的同时，积极发展多种经济形式和多种经营形式的
饮食服务企业，使市场结构发生了重大变化。1985年全市饮食服务网点达到9590个，人员
88861名。其中,集体所有制网点2544个,人员60597名，占全市饮食服务业网点及人员总数的
26．5％和68．2％；个体有证网点6644个，人员12755人，占全市饮食服务业网点及人员总
数的69．3％和14．4％。由于集体和个体饮食服务网点及从业人员迅猛发展，而且这些网点
又多分布在闹市和居民区，对活跃饮食服务市场、方便人民生活以及缓解哈尔滨“吃饭难”、
“住宿难”、“理发难”等问题，发挥了积极作用。
1985年9月，哈尔滨市商业委员会成立后，对全市饮食服务业加强了宏观指导，明确了
各行业的经营方针，引进和创新了一系列新品种、新项目，有计划地改造装修老企业，并以
装修改造为突破口，上项目、上等级，发展横向联合，改善了服务条件。至1990年，已基本
形成经营档次分明、服务项目齐全、各具经营特色的市场格局。饭店业形成了以北来顺饭店、
老都一处饭店、华梅西餐厅、江南春饭店等为代表的十大风味店和各区骨干饭店，充分显示
出风味饭店的优势。冷饮业也由低层次向高层次发展，高档冷饮厅从无到有，已发展到30处。
旅店业兼营商场、酒吧、舞厅和代办服务业务，拓宽了服务领域。浴池业经过改造装修后，
由普及洗浴型向健身型发展，增加了蒸气浴、矿泉浴、冲浪浴等10多个新浴种，实现多功能
服务，让消费者更加舒适方便，浴池业常年亏损的局面，也由此得到扭转。理发、照相、洗
染业适应新的社会需求，改进工艺设备和操作技术，满足广大消费者的需要。企业管理也上
了新水平，北苑饭店、香庆饭店进入国家“二级企业”行列，老都一处饭店、恒发旅社进入
省级企业行列。企业的经济效益和社会效益显著提高。1990年哈尔滨市饮食服务业网点共计
12991个，平均每1000名城市居民占有网点4．6个。人员131705人，占全市第三产业职工人
数的16．9％，占市区人口的4．7％。营业额达57935万元，相当于1949年的58．3倍，相当
于1978年的8．6倍。哈尔滨饮食服务业已不仅是人们日常生活中不可缺少的行业，而且成为
国民经济建设和产业发展的重要组成部分，在哈尔滨的现代化建设中发挥着重要作用。 |
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