华梅简历：
□1925年，俄籍犹太人楚基尔曼创办马尔斯茶食店，主营糖果、点心，并远销欧洲。
□1931年，增添俄式大菜，成为声望较高的西餐名店。一次可接待顾客400人。有中、俄、犹、日籍服务员40多人。在哈尔滨设有3个门市部，在上海设有分店，在大连设有水明旅馆。
□1932年哈尔滨沦陷。
□1948年，马尔斯改称联谊饭店，以后改为再励奖章工厂。
□1958年10月1日，华梅饭店和新明饭店合并，定名为公私合营华梅西餐厅，迁到中央大街142号马尔斯旧址。营业面积280平方米。
□1966年9月21日，华梅西餐厅改制为国营，改名为"反修饭店"。
□1972年，恢复华梅西餐厅原名。
□1987年，新接二楼。
□1992年，新接三楼，营业面积扩大为1600平米。
□2005年6月，被哈尔滨另一家老字号老独一处餐饮公司兼并重组。
坐落在中央大街华彩地带的华梅西餐厅，与周围老建筑不同，除了悬挂在大门上方的1925字样，门面上很难再看到典雅的细节，比如精巧的凉台，繁衍的铁饰花，肃穆的浮雕等。这与它身边两幢哈尔滨标志性建筑--美轮美奂的教育书店，舒展浪漫的马迭尔宾馆形成了鲜明对比。
华梅西餐厅是1958年挤进中央大街的，而老成的面孔也是后来刻意装扮的。能挤进这块寸土寸金的地段当然是幸运的，而且上世纪中叶公私合营风潮之后的三十多年时间里，曾经西餐馆林立的哈尔滨只保留了华梅一家西餐饭店。其他不管名气显赫还是历史悠久，一夜之间都成了如烟往事。于是，华梅西餐厅成了哈尔滨这座殖民城市在餐饮业当然的活化石，出生日自然而然地被溯源到了马尔斯茶室店创办的1925年。
这大概就是华梅西餐厅能够与北京马克西姆西餐厅、上海红房子西菜馆、天津起士林大饭店，一道被誉为全国四大西餐厅的缘由了。
一、传承与断裂
在哈尔滨打听华梅西餐厅就像在北京了解全聚德烤鸭店一样方便，街上随便问个人，对方都会用骄傲的语气告诉你有关它的悠长历史、动人故事和传承有序的饮食文化。显然，这些口碑信息是放大了的，如同照相馆中写真摄影，人还是原来的人，只是优点被最大限度地强调了。这样做其实无可厚非，人们不过出于美好的意愿，想通过具象的文化符号，让自己的城市更有品格。可是，和所有城市的老字号一样，一旦你身临其境，仔细品尝所谓的百年风味之后，油然而生的除了感恩，还会伴随一种淡淡的失望，像秋日里绵绵细雨，夹杂着缤纷落叶，迅速弥漫直至将夏日的记忆驱逐干净。
自从上世纪九十年代我关注这家老店，每次造访都会产生莫名的忧伤，没法把口碑相传的八十年沧桑和眼下刻意老成的浮华旧影联系起来。我不知道哪里出了差错，直至应邀写这篇文字，翻阅已然定论的资料后，方恍然大悟。
真实往往非你所愿，和大多数食客一样，我也曾经以为华梅发端时间确实是悬挂在大门上方的那块铜牌所镂刻的"1925"年，还一度把这块牌子视为了八十年前的旧物。在查阅了大量资料后，我不得不承认一个让人灰心丧气的事实，华梅西餐厅的所谓前身，俄籍犹太人楚吉尔曼创办于1925年的马尔斯茶室店与成立于1958年的华梅西餐厅除了店址相同，并无内在联系。两者之间存在一条至少十年的代沟。华梅搬来之前，这个店址不过是一家生产奖章奖牌的手工业作坊。
事实上，哈尔滨真正具有异国色彩的西餐老店早在五十年前就已不复存在，就像被拆毁的一座座保护建筑，终究化成了如烟往事，永不再来。
这一结论解开了困惑我二十年的疑团，嫡传帝俄的老店怎么是一身老国营的味道？而其他的遗迹如马迭尔宾馆，百年后却仍是一袭浓郁的贵族气息。
我一度试图从故纸堆里找到发泡剂来弥合断裂的代沟，让华梅和马尔斯连接起来。但是理智告诉我，之前一定有和我一般想法的大量人力物力为此努力过，终未成功。
我也试图放弃传承的视角，以一个哈尔滨市民的身份，褒扬华梅的美味和傲人的成就。
最终另一个声音告诉我，断裂的历史虽然悲伤却可以更深刻地警示今天的芸芸众生。
二、马尔斯西餐厅
1925年，中央大街的方条石路面刚刚竣工，意大利、苏联、比利时等国家在哈尔滨设立领事馆，加入了对这颗珍珠的争夺。随着复辟美梦的破灭，成千上万名帝俄贵族经过千里跋涉，
终于逃亡到了他们以为第二首都的人生终点。这一年，哈尔滨又开张了几家新教堂和道观，而大面积更换门牌、更改街道名称的工作已经结束。
德里金·楚基尔曼就是这一年创办马尔斯茶食店的。他刚刚丢掉了国籍，沙皇俄国被新生的苏联取代了，他成了一名无国籍流浪者，于是，楚基尔曼倾其所有，在马迭尔宾馆对面一栋平房，启航了他的诺亚方舟。
《哈尔滨道里区志》这样记载，马尔斯茶室店："开业之初主要经营生产糖果、点心、高档冷饮，也有牛肉馅炸包、猪肉馅炸包、煎鸡蛋、三明治等食品。其中糖果师吴振玉制作的水果糖、软糖、毛八舍、奶汁糖、奶汁大虾糖等，加工精细，独具风味，不仅全市闻名，甚至远销欧洲。"①
此后五、六年间，楚吉尔曼和马尔斯茶室店波澜不惊，没留下特别记载，直至1931年，哈尔滨沦陷前一年，马尔斯茶室店才迎来自己的黄金时代，由类似于今天食杂店规模的小商铺一跃成为驰名全市的西餐名店。
这让人不可思议，因为随着日寇铁蹄入侵东三省，哈尔滨已由世界明星城市迅速堕落成了魔鬼肆虐的百慕大。除非有日资背景，一般商家万难在这一时期获得巨大发展，其中无国籍白俄由于没有祖国庇护而首先成为日本宪兵随意宰割的羔羊。比如马迭尔宾馆的主人加斯普就是这个时候被残酷迫害的，他的儿子，小加斯普甚至付出了生命代价。
显然，马尔斯茶室店是个例外的幸运儿。
1931年，楚吉尔曼先是将毗邻的现已拆除的松乐商店盘租下来，使原来经营的七十几个平方的点心店变成了可以同时容纳400人就餐的高级西餐厅。其次在地段街75号和南岗区原义州街65号开设了两个营业点。又在上海开办分店，在大连开办 "水明旅馆"。
据《哈尔滨饮食服务志》记载，1931年，扩张后的马尔斯营业厅总共设有长方桌82张，每桌可坐4-6人，皆高背靠椅，一次能接待顾客300-400人。餐具精美成套，在日本订制，带有马尔斯的印记。餐桌铺白台布，上敷玻璃砖，口布口纸、四味架、烟灰缸等俱全。餐厅有中、俄、犹、日籍的服务员40多人，衣着讲究，一日两换，保持洁白。桌前开票，一切菜名全用俄文，每天中午11时营业至午夜1时。②
上述情形持续了多长时间不得而知，也没有只言片语说明马尔斯在日本占领期间顺风顺水的背后原因，有关楚吉尔曼何时转让马尔斯的史料记载也存在矛盾，其中权威的《哈尔滨市志》认为马尔斯始终由楚吉尔曼经营，直至他1948年动身去上海，马尔斯才易主更名。
楚吉尔曼最终去向不详，他在离开哈尔滨到达上海后，就消失在茫茫人海之中。我努力想象楚吉尔曼离开哈尔滨那一刻的心情，不会洒脱地挥一挥手，也不该是如释重负的解脱。楚吉尔曼或许会叮嘱自己，有朝一日再回来。事实上他永别了一度以为人生终点的这座城市。
1948年，东北全境解放，楚吉尔曼撒手后的马尔斯西餐厅易名为联谊饭店，由中国人郑振生经营，但生意不好，没坚持多久便关门歇业，转手给了一家全称叫"再励奖章工厂"。
十年后，历史在1958年翻开了新的一页，数千年来中国人甚至全世界人也未领教过的新秩序如风而至，开始涤荡一切旧有的习惯，包括列强们利用殖民带给中国的西化风俗，也包括原本温情的中国传统，这一切在一夜之间支离破碎。哈尔滨和全国所有城镇一道，融入了社会主义改造的滚滚洪流。
三、华梅西餐厅
上世纪三十年代，马尔斯茶室店日渐红火的时候，一个叫阿涉夫诃的犹太人在马尔斯西餐厅斜对面，今天兆麟电影院的东侧开办了一家奥林匹克西餐馆，不过生意一般，不温不火。1943年被中国人付仁斋和阎英俊合伙买下，更名为新明饭店。
1958年公私合营之后，新明饭店与另一家规模更小的华梅西餐饭店被命运之神垂青，不但得以继续经营，而且被合并重组为一家新西餐饭店，并搬迁至马尔斯茶室店的黄金旧址。
与此同时，其他西餐饭店一律关停转业，就此，曾拥有数百家营业网点的哈尔滨西餐业只剩下一根独苗。
这根独苗就是新明饭店与华梅饭店合二为一后的新饭店，全称叫华梅西餐厅。
显而易见，华梅西餐厅的源头只能是合并前俩家饭店中的一家。
华梅西餐厅开业之初就迎来了黄金时代，名厨云集，佳肴繁多，成为当然的俄式大菜集大成者。据哈尔滨饮食服务志记载：张东盛厨师擅长高加索风味，他制作的烤牛肉、法国蛋、波兰鱼、火锅里脊、炭烤鱼、烤奶汁肉饼脍炙人口；孟宪祥师傅制作的烤奶猪、铁扒鸡、罐焖牛肉等，选料严格，风味十足；陈质斌师傅制作的以拌香鸡为代表的各式凉拼，色形俱佳。③
那时候的华梅西餐厅即便在全国也是名气显赫的，不但向人民大会堂、北京莫斯科西餐厅输送过技术力量，甚至还为俄式西餐的本源苏联培训过厨师。
对于一般民众而言，不论是外地游客还是本地市民，也自然而然地把去华梅吃西餐当成了对昔日哈尔滨的最好体验。而且越是在政治运动激烈的时候，这种体验越显得必要和弥足珍贵，尤其对那些旧时代里殷实的人家来说。
就这样，华梅西餐厅逐步被塑造成了哈尔滨人追忆旧梦的廊桥，吃西餐，吃华梅西餐成了市民们约定俗成的习惯。经过三十载岁月流转，这种习惯最终把情感复杂的殖民记忆保留到了一代又一代哈尔滨人的胃肠中，根除不掉，挥之不去。
或许是命运注定伟大的民族都要饱尝更多的苦难。1966年，一场前所未有的浩劫在中国天空炸响，全国大部分工商企业被收归国有，华梅西餐厅也不例外，而且换了一个刀光剑影的新名字，反修饭店。于是，华梅西餐厅的第一个黄金时代戛然而止。
让人稍许安慰的是，"反修饭店"仅维系六年，于1972年又改回旧称华梅西餐厅，同时恢复西餐菜品供应，从而结束了不中不西不尴不尬的畸形状态。
这起事件暗示了这样一个事实，华梅西餐厅即便在文革时期也是哈尔滨人不可或缺的精神避风港。多年以后，哈尔滨的著名作家阿成在一篇《雪与西餐的城市》文章中这样写到：在这里值得一提的是那家华梅西餐厅。这是一家老字号的西餐馆了，它在中国大街的中部上。无论是盛夏还是三九严寒的日子里，那儿的生意总是那么好。个中的原因是不言自明的。就餐有时不仅是为了果腹，对那些有着沧桑经历的人来说，更是在"圆一个梦"，吃一种回忆。半个世纪以来，几乎每一个哈尔滨人都到这家餐馆就过餐。④
无独有偶，2005年第一期的《时尚旅游》杂志也记录了一个老哈尔滨人对华梅的眷恋。
叶美娴72岁了，银白的头发在格呢头巾下一丝不乱。她推开华梅西餐厅深色的玻璃门，在儿子媳妇和孙子的簇拥下走上二楼，照旧选了那张小天使天花板下的长条桌，开始她每月一次在此的晚餐，这个习惯她保持了四十几年。
叶美娴的俄文名字叫卡特波夫娜，她父亲是白俄罗斯人，当时是马迭尔酒店年轻的俄国副总经理，母亲是中国人，父母二人 1928年在哈尔滨结婚。从小，叶美娴便跟着父母保持着定期光顾同一家西餐厅的习惯，她一直喜欢华梅。
"这里的口味保存得很好，罐焖羊肉汁料很浓，奶汁肉饼醇香不腻，还有鱼子酱腌得也不错。人多的时候,烤乳猪最能助兴。我父母在世的时候就喜欢这里，我还是喜欢传统一些的俄式口味。"⑤
历史重新得到应有的尊重，华梅西餐厅在上世纪八十年代迎来了自己的第二个黄金时代。
那时候的华梅人有着马尔斯主人楚吉尔曼一样的嗅觉，他们意识到了一个伟大时代正在到来，于是迅速扩大规模，在老房子基础上接续了两层楼房，同时在外墙面安置一块铜牌，上书1925。至此，如人所愿，华梅西餐厅自然而然地成为了俄式西餐的源头和传承者，而哈尔滨也最终在全国餐饮业拥有了一家金字招牌。
不过，美好的意愿和后天的巧夺天工终究作用有限，文化之河一旦断裂，并不能轻易修复。随着市场浪潮风起云涌，华梅西餐厅除了越来越堂皇的店面装饰，无论服务水平还是菜肴质量，总受制于根深蒂固的国营机制。在经历了十年幸福时光之后，二十一世纪初的华梅西餐厅一度如踯躅难行的老者。那段时间，人们透过华梅冷清的橱窗，总能看见一张老门童的脸，焦虑而惶恐。而一街之隔的年轻的"波特曼西餐"门庭若市，几乎成为哈尔滨西餐业的扛旗者。
一位游客在网络BBS中留下了首次光顾华梅的经历：
奶汁烤鲑鱼（这道菜我们都很喜欢，奶味儿很浓，盘子旁边用土豆泥作装饰，好看又好吃，不过有点烤焦…但是这道是主菜，却是第一道上的。）
两盘红油鱼子酱＋两份面包（鱼子酱我不懂好不好，面包我知道不好，软塌塌没口感。上完奶汁烤鲑鱼就上了）四份红菜汤和四份奶油玉米蘑菇浓汤（上完面包之后就上了红菜汤，但是奶油汤一直到鲑鱼快吃完了才上，并且看起来很稀薄，我们问菜单上不是说浓汤嘛，服务生说我家的浓汤就是这样的。并且还不热，温吞，又撤下去热了一下再上桌）
油炸大板虾（油炸的，我不喜欢油炸，好像是24块钱一个，无语，不值。温度倒是够的，明显是刚出炉的）
这时候上了色拉，凉拌紫甘蓝，上菜的顺序真是很有特色…
焖烧小羊排（口味还是很不错的，但还是不热，温吞，我们怀疑他们的微波炉功率不够大）
闷罐鸡（一般）
闷罐虾仁（上浆有点过了，口感还可以，比较有弹性，但是不像西餐了，就是一中国菜）
最后跟服务生确认两遍我们还有没有菜，他们说没了。实际我们虽然不记得是什么菜，但是我们记得个数，应该还有一个，最后到买单的时候才上来，我们给退了。
加上8瓶哈啤纯生，总共703块，有点不太值得。⑥
就在人们以为华梅西餐厅最终将重蹈国营饭店覆辙的时候，哈尔滨另一家老字号，老独一处餐饮有限公司伸出援助之手，将华梅收购重组。
如果重组仅仅是拯救的形式，接下来的华梅并不乐观，不过那是以后的故事了。今后命运如何。取决于经营者们是否能真正继承楚吉尔曼衣钵，以质量靠服务赢得市场。我祝愿这家凭巧合机缘承载了哈尔滨西餐传统的老店能够发扬光大，能够真正走到八十岁，以至更远。
每次站在哈尔滨的老建筑面前内心总是忐忑的，逝水年华，八十年不过一个瞬间，老建筑犹在，昔日的主人如方石路上穿梭的行人，终成了过客，甚至只言片语也未留下。作为后人的我们甚至连他们鼓荡的衣襟都未看清，只知道这里曾经很美、很美。
①《道里区志》第七篇、第三章、第七节。
②《哈尔滨饮食服务志》第一篇、第一章、第四节。
③ 同②。
④ 阿成随笔《哈尔滨人》之"雪与西餐的城市"。
⑤ 《时尚旅游》2005年1月号。
⑥ 大众点评网：http://www.dianping.com/shop/580201 |
