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一、白肉血肠
白肉血肠为纯满族风味菜肴，颇带原始风趣。其用料是，选用皮薄肉嫩的猪胴体中段
(俗称腰盘)肉，洗净下锅，用清水文火慢煮，使肉熟到恰到好处，然后除骨去皮，切成大薄
片，俗称白汁肉。肉质柔嫩、富有光泽、肥瘦多层相间，俗称五花肉，可单独食用，醮酱油、
蒜泥，不加其他任何调味品，古时仅以盐与蒜泥调汁，仍保持猪肉特有的香味，鲜而不腻。
血肠则以猪血加盐、佐料灌入洗净的生鲜猪肠中（不用肠衣），煮时掌握时间（时间过
长，血易成块，无鲜嫩的口感），将切好的血肠与白肉，加酸菜丝放入肉汤或鸡汤中，略加
调味即成，因作法简单，口味鲜美，颇受当地居民欢迎，现流行于各大酒店，成为地方名菜
之一。
二、烀白肉
烀白肉为典型满族人四季风味菜肴，颇具古风。制作时需按人下料。其料用猪五花肉，
去骨，切成1公斤左右的肉方，按每人1块计。将肉用凉水泡4小时后，放入烧开的锅中，加
花椒、大料、葱、姜，急火煮开后，再用文火煮之，至肉方块酥烂为止。
食用时，宾主团坐，先上4碟，皆为调味小菜：蒜泥、辣淑油、韭花酱、咸香菜，再上
调料：酱油、醋、麻酱、腐乳等，每人面前放肉方1块，加肉墩1个，及尖刀1把，主客随意
切用。
三、阿玛尊肉
阿玛尊肉俗称努尔哈赤黄金肉，相传努尔哈赤立竿祭天，凡用兵等大事必祭之，其供品
称黄金肉，后演变为满族风味菜肴。其做法是将猪血脖肉、腰盘肉、心、肺、尾尖、鼻尖各
取半斤，取全猪之意，然后用清水泡4小时，再用白水文火煮熟，改刀切成块，排摆在大盘
中，用时佐以酱油、蒜泥、辣椒、麻酱等，纯香不腻。
四、渍菜火锅
渍菜火锅亦为满族风格菜肴，爽口清淡，具有浓厚的乡土气息，与关内各种火锅吃法均
不同。首先是“锅底”极为丰富，有鲜蟹、海米、葱丝、咸香菜、鸡汤、酸菜等。其次用肉
种类多，不仅有猪、牛、羊肉，还有狍子、野鸡等肉。第三，因冬季黑龙江严寒，肉冻得结
实，片切得薄如纸，故极易熟，肉味不变。其佐料以香油、酱油、腐乳、韭菜花、芝麻酱、
炸油、料酒等混合料为宜。
五、渍菜粉
渍菜粉为典型农家菜，80年代前即已开始进入大城市。历史上，由于东北无霜期短，冬
季长，无温室设施，而适于窖存的蔬菜品种较少，因此土著居民除窖藏部分蔬菜外，多喜腌
制酸菜。东北酸菜与关内的泡菜、西式的酸菜制法均不同，主要是不加任何辅料，全通过自
然发酵方法，产生乳酸，因而不仅保留了白菜的营养成份，且清脆适口，微酸中带有特殊的
乳酸香味，又利于消化吸收，开胃健脾。
这道主菜即为酸菜与五花肉丝，但切工要求颇严，切菜时，白中透青，五花肉应为多层
肥瘦相间部分，肉丝宜细，粉丝应为土豆粉丝，求其透明柔韧，洁白明亮，又富有弹性。
1959年12月，周恩来总理视察哈尔滨三八饭店时，该店特级厨师长烹制此菜，倍受总理
的称赞。
六、扒熊掌
扒熊掌一菜，因熊已被列为禁猎动物，哈尔滨市各大酒店自80年代末，均已不再烹制，
但在历史上已广为流行，为东北名菜之一，其制法亦颇复杂。将熊掌脱毛泡发后，切片并与
冬笋配码盘中，勺内放油，用葱花、姜末、蒜片爆锅，再加入鸡汤、味素、盐，放下熊掌烧
开后转文火煨之，再用淀粉勾芡，加明油翻勺装盘。再于其上撒上烘脆的松仁，亦可用萝卜
雕成小熊立于盘中，以增加山野风味。
七、红烧犴鼻
犴鼻即大兴安岭产罕达犴的鼻子。罕达犴全身皆可入药，且极珍贵，其鼻更是著名补品，
因鼻中除有大量脂肪酸外，尚有大量的不完全蛋白及微量元素，可与熊掌、燕窝齐名，被誉
为北方四珍，清时宫廷称“麒麟脸儿”、“麒麟面儿”。
红烧犴鼻制作工艺十分严格，经过去毛、发泡、脱骨等初加工工序后，然后方能烧制，
要求火候适中，方能保持犴鼻色泽火红、烂而不糜、柔韧适口，具有一种特殊的芳香。亦有
制成“青蛙麒面”者，为宫廷名菜，鲜嫩酥烂、造型典雅、别具一格。
八、鸡茸扒猴蘑
猴头蘑为菌类植物，产于东北林中，为黑龙江特产，但鲜蘑不宜于长途运输，采后必须
立即制成干货，故各大饭店所用者皆为干料，用时必先发泡。因饮食习惯不同，发泡又可分
为水发、碱发、石灰发3种。发泡后的猴头蘑柔软滑嫩，外形美观。
烹制方法亦多，可烧、扒、炒、烘。用以制作的名菜也多种多样，如白猿猴头、酒醉猴
蘑、三丝猴蘑、鸡茸扒猴蘑等。其中鸡茸扒猴蘑，为黑龙江名菜，以营养丰富、味道鲜美著
称。
九、飞龙汤
飞龙即松鸡，为野生禽类，现已被列为禁猎动物，历史上曾倍受清宫及王公大臣们的青
睐。
飞龙肉可作多种菜肴，但以制汤最为有名。作汤时，无须加任何佐料，仅以盐即可，汤
水清澈见底，其肉雪白细嫩，余香满口。
哈尔滨市制飞龙汤的酒家，以北国饭店的三鲜飞龙汤为有名，曾有“玉液琼浆不如飞龙
汤”之誉。
十、冰糖雪蛤
蛤指蛤士蟆，或称哈什玛，东北小兴安岭、完达山、长白山系诸溪流河谷中所特产的一
种蛙，自古即被视为珍品。明时，蛤士蟆与鱼翅、鲍鱼等被列为“水八珍”，清时又把它与
银耳、鱼唇等列为“中八珍”。蛤士蟆全身营养价值极高，而最珍贵部分为雌性蛤士蟆腹中，
脂肪状物，俗称田鸡油。取出后晾干，成小片状。
冰糖雪蛤即用蛤士蟆油加冰糖调制而成，其做法是先将蛤士蟆油发好，然后在勺内加水
放冰糖烧开，待冰糖化后，下入发好的蛤士蟆油、罐装红樱桃、酸梅丁，清除浮沫后，倒入
品锅即成。
烹制好的冰糖雪蛤，汤色清澈、甜而微酸，有化痰清火功效。如加桔子瓣、桃、菠萝或
荔枝等，即为什锦蛤士蟆油。
十一、砂锅鳇鱼
砂锅鳇鱼为鳇鱼菜中的佳品。用砂锅烹制，取其烹制、盛装、食用三者结合，便于保存
食物的原汁原味。清炖时，应微火加热，宽汤慢煮，使鱼肉中的蛋白质分解为氨基酸而溶于
汤中，故汤汁极为鲜美。 |
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