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一、经 营
饮食服务行业在经营上，历来根据市场变化而定。但在三年自然灾害期间，市场供应紧张，为搞活市场，服务部门根据中央财贸书记会议精神，贯彻"有什么卖什么，什么多卖什么和什么时候需要，什么时候供应"的方针，调整了生产方式，开展灵活多样经营。主食供应，开展粗粮细做和代食品生产。饭店安装了电磨、烤炉和煎饼烙子，生产煎饼、煎饼合子、豆包、烤糕、苞米面蒸饺等40多种食品；副食供应开展综合利用，进行素菜荤做，制做出溜、炒、淹、酱、炝等毛炒菜50多种。
70年代，国民经济好转，市场供应趋向缓和，但在"文化大革命"期间，关掉了10多个网点，造成网点不足．为解决这一矛盾，饮食业改变了经营方式，实行。“早卖稀，午卖快，晚间再卖溜炒菜"的经营方式，突出主食品生产。集中力量搞好早点和午间饭口供应，以经营大众小吃为主。16家饭店普遍开设早点供应，经营油炸制品和各种小菜；午间备有盒饭、份饭和小套菜等，缓解了吃饭难的问题。
80年代，供求关系发生了变化，市场竞争激烈，饭店经营的大众小吃和“三大"(馒头、烧饼、麻花)主食已不受欢迎。为发挥主渠道作用，服务部门以变应变的方法采取多种经营的方针搞好市场供应，调整了网点布局．对饭店进行了装修，增设了单间雅座和音乐茶座，增加了服务项目。经营转向酒席套菜，品种以中、高档为主，既经营南北大菜，也经营地方风味，品种达上百种。饭店经营的主食品种有水煎包、三鲜水饺、园笼包子、墨子火烧、烧麦、各种小烧饼等风味品种10多个。
二、服务方式
"文化大革命"期间，饮食服务行业一些传统服务项目被当成"四旧"而取消。拨乱反正后，一些传统服务项目得到恢复，饮食服务行业坚持为群众服务的方针，坚持"信誉第一、质量第一、顾客第一"的服务思想。在服务态度上，推行一杯水，服务到桌，桌面会帐(饭后交款)，设桌头调料、顾客点菜等服务方式。近几年来，服务项目又有新的发展，增加了服务台、迎宾员、服务员斟酒、倒茶，免费供应高级餐具、卫生筷子、口絮纸等服务项目。
随着时代变化，为满足不同层次的需要，饮食服务部门还开展了多项服务。1960年7月，在横道街开办夜市，经营冷饮食品，日卖钱额达1万多元。当年开办夜市、夜宵的作法，在全市得到推广。196，5年之后，在红旗大街设饮食市场、年货摊床等，有13个摊床长年供应主食，现巳发展成为封闭式的冷饮亭。为方便群众，有10多台流动车经常到工厂、工地、学校服务。近几年来，饮食行业还增加了带料加工、电话预约、食盒送菜、外会服务(到家制办酒席)、儿童包饭等服务项目。冷饮业开展送货到门，浴池业增加了理发、烫发、染发、修脚、搓澡、洗小件衣服等。这些服务项目的实施，增加了服务业的竞争力，收到了良好的经济效益和社会效益。
1959年，"三八"理发馆首先带头走出店门，到农村、工厂、医院、学校为群众理发。推动了流动服务的发展，服务部门改变了坐门等客的旧习惯。从此，照像业、理发业，洗染业普遍开展了登门服务。每到节假日，各行各业走出店门，为军烈属、五保户送货到门、理发、照像等，方便了群众。
公私合营时，有一批技术骨干进入国营企业。60～70年，他们以传、帮、带等方法，为饮食服务行业培养出一批技术骨干，但1980年后，老一代技师退休，第二代技术骨干又因工作需要等原因被调走(1984年仅有等级厨师3人)，因而技术力量减弱。为解决技术力量不足，于1778年成立了服务技术学校，开始文化补习和技术培训。1983年，有1 020名服务行业职工经文化补习达到了初、高中文化程度。至1990年先后举办4期技术培训班，为企业培养技术骨干192人。
1990年饮食服务业技术人员统计表（见表7-27）
三、体制改革
1984年7月，区服务局根据中共中央《关于经济体制改革决定》和区委、区政府的部署，进行了体制改革。
在机构改革方面，经区批准服务局改为服务公司，由行政管理型转为经营管理型企业，公司实行党政分设和经理负责制。重新调整了公司领导班子，精简了机构、充实了基层领导，将原12个科室减为9个，将12个核算网点划为44个核算单位，机关45名干部减为35名。
改革期间区给公司下放了经营自主权、干部任免权、人事调配权，干部实行聘任制。招聘了3名公司副经理、44名店经理，公司成为精干、高效的经济实体。
在经济管理体制方面，开始简政放权，一是下放管理权，公司给基层下放了人事调配权、财产管理权、企业自主经营权、原材料采购权。企业有录用、辞退职工的权力；二是实行经理负责制，经理是企业的法人代表，有权制定店规店法，有权对职工实行奖惩，有权进行优化组合；三是打破大锅饭实行承包制。1984至1990年，全区饮食服务系统有37个单位实行集体承包，有2个单位(华宴楼、东风饭店)个人租赁，有5个单位实行职工个人承包；四是减税让利，公司由过去收取利润，改由收取管理费办法，按营业额1％～2％收取管理费，维持公司经费开支；对浴池理发业免征3％的营业税；五是允许企业开展多种经营，有9个单位办起了工厂、商店和小卖店。
改革后的服务公司，取得了明显的经济效益，全面扭转了亏损局面。1984年卖钱额550．9万，实现纯利7万元，分别比1983年增长3．4％和29．2％。1985至1990年都有不同程度的增长。
四、经济效益
服务部门在经营管理方面积累了不少经验。1956至1960年，推行"两参、一改、三结合"的管理制度，坚持干部参加劳动，工人参加管理，不断的改进不合理的规章制度，坚持勤俭办店，厉行节约的办店方针，开展综合利用。合营初期仅有流动资金25万元，到1958年增加到50．6万元，1957年销售额506万元，利润5．1万元，到1958年营业额885万元，利润39．9万元。1961年销售额435万元，利润36万元，节约费用5．3万元。
进入70年代，总结推广了成高子饭店"三能、六个一"和香庆饭店勤俭办店的经验，在全行业中开展自己能修的不外修，能用旧的不买新的，能回收的不仍掉和节约一粒粮、一块煤、一滴油、一度电、一棵菜、一分钱运动，增产节约、勤俭办店已成风气。1980年营业额620万元，实现利润33．7万元，居全市五个小区同行业之首。
随着时代的发展，1980年后，经营管理已向制度化、科学化方向发展。扩大服务领域，实行劳动定额管理，推行经营责任制。制定了日核算，营业终了进行“三对照”(钱、票、库存)，当日见毛利等制度。推广了香庆饭店"摊、车、亭"相结合的经营方法。加强了进、销、存管理，经营成果又迈上新台阶，出现了营业额上升，费用下降，利润增多的新局面。1981年，营业额808万元，利润35万元。经济体制改革以后，经济效益不断上升。1990年全区卖钱额突破1 000万元大关，获利66．1万元。
部分年度服务行业经营情况表（见表7-28） |
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