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本文提供人庞国文、严嘉澍，走访了张宝盛（范记独一处面案）、冯庭芝（范记独一处邻店经理）、汪凤岐（范记永投资人），王瑞之（范记永公私合营后经理）等几位老先生，并根据介绍整理成文。
范记独一处饺子馆创业于民国元年（1912年），创业人范先庚，人称"老范头"。老范头虽然在裤裆街马路边上卖饺子，但因主顾很多，获利颇厚。有了些积蓄后，老范头就在裤裆街北头水塔西侧，自己翻盖了一幢二层小灰楼（现天一街66号），开了个范记独一处饺子馆。楼下营业，楼上为范先庚的居室。范记独一处饺子馆从此就在商旅云集、市面繁荣的街市中开始了经营。
范记独一处营业室设有6张餐桌，24个座席。当时店堂虽不大，但陈设、餐具却很讲究：餐桌磁砖铺面，座位是瓷制的"龙蹲"，餐具是银吃碟、象牙筷子，古色古香。经营的品种有三鲜水饺、酱肘子、炸花生仁儿、白酒和外进正阳楼的香肠等。从业人员除老范头外，尚有店伙5人。其中：面案3人，烧大锅1人，跑堂的1人。早6点开业，晚6点闭店，从早到晚，天天客满，主顾不断。遇有市场萧条，饺子的销路不好时，别家的饺子都落价卖，老范头不但不落价，反而在饺馅里增加各种佐料，提价出卖，仍然是主顾盈门。别的店铺都挂幌子，范记独一处却不挂幌，老范头扎着围裙在门口招揽主顾，他说：我就是最好的幌子。范记独一处卖三鲜水饺，都由范先庚亲自购料，亲自和馅，老范头用的料都是精选的，要求十分严格。选用的猪肉必须是鲜肥的前槽肉，差一点也不要。当时，一般饭店进肉都赊帐，三节（端午节、仲秋节、春节）结帐，但老范头买肉给现钱，肉床都愿把好肉给他留着。和馅的用料和工艺，老范头严格保密，决不外传，店伙只知饺馅里放有海参、干贝、虾籽、蟹黄等。老范头管理饭店的妙诀是：浪费少，质量高，人员少，效率高，他要求店伙进店后，就得严守岗位，一个劲地干活，偶尔有闲，也不许离开岗位或做其他事情，连戏院送来的戏报都不许看，若有违反，第一次警告，第二次就辞退。店伙的伙食很好，店里卖三鲜水饺就吃三鲜水饺，天天吃，谁也吃不多。1932年，范记独一处面案上的店伙月工资为8元钱，但每天可得小费7角至1元，小费收入比工资高得多。因此，店伙怕辞退，都拼命干活，不敢偷懒。
范先庚没有儿子。有个叫王凤魁的山东人，康德年间在范记独一处当跑堂，为人精明，很得老范头的信任，便出资买下道外北二道街11号一座矮平房，让他的一个亲戚和王凤魁共同开了一个饺子馆，在"范记"的后面加了一个"永"字，起名叫"范记永"，取其永远继承"范记独一处"之意。老范头把全部托传给了王凤魁，从此，范记永成为范记独一处的一个分号，王凤魁成为老范头唯一的三鲜水饺工艺的继承人。
范记永三鲜饺子馆开业不久，日伪实施了经济"统制"政策，老范头不得不将范记独一处关闭，以维持范记永饺子馆。与此同时，范先庚的亲戚也从范记永抽出了资金，离开了范记永饺子馆。之后，王凤魁与汪风歧（范记永的资方）各出资伪满币8000元兑下了范记永，共同经营，他们不但继承了范记独一处三鲜饺子的风味特点，而且逐渐形成了范记永三鲜饺子独特风味--鲜美可口，香而不腻。
范记永的店堂不大，放5张桌。除卖三鲜水饺外，还卖自制的熏鸡和酱肉。从业人员10人，其中：面案4人，绞肉上馅1人，烧大锅的1人，制熏鸡、酱肉1人，跑堂1人，杂工1人，掌柜兼采买1人。上午8点开业，晚7点钟闭店。伪满时期，每天能卖100元至200元。王凤魁继承了老范头的经营管理办法，选料精、工艺细、质量高、伺候周到。选料精：店掌柜王凤魁亲自当采购员，他对原料的品种、产地和特点了如指掌。在选料上非常精细，绝不含糊凑合，购进的海参、干贝、蟹腿和大虾等鲜料，都要亲自看小样，再看大样，最后才决定要或不要，质量不高，坚决不要，差一点也不行。
范记永三鲜饺子风味最佳的一套馅（二十斤猪肉）的投料是：
水海参（自发）：一斤 蟹腿：半斤
干贝：半斤 紫菜：三两
虾籽：三两 大虾：二斤
海米：半斤 香油：一斤
卤虾油：半两 味素：二两
韭菜（或西胡芦、冬瓜）：一斤
花椒面：半盒 姜：少量
鸡汤拌馅。
工艺细：范记永三鲜饺子，在制作工艺上非常讲究，必须做到面案、调馅、看锅"三合一"，三者各有一番功夫。面要和得软硬适度，饺子皮要薄、要均匀，要按比例和顺序投料调馅，鸡汤拌馅，卤虾油调味，煮饺子的汤始终要保持清的，煮出来的饺子不破、不粘。
质量高：范永永的三鲜饺子，皮薄馅大，鲜美可口，年年如此，天天这样，个个叫绝。饺子数量不够，皮破露馅，煮过了时，饺子皮发粘，都不许上桌。
伺候周到：范记永对跑堂的要求很严，他们要经过较长时间的训练，要能了解顾客的心理、脾气，对不同顾客，接待方法不同，做到耐心、体贴，使顾客高兴而来，满意而去。
1956年公私合营以后，范记永三鲜饺子也曾兴旺过一阵子，不少外地远客闻名来店品尝，都赞不绝口，有的在寒冬腊月，特地到这里预定几斤冻饺子带回家乡。但后来，范记永几经分合，改组，变动很大，又因原料不易配套，工艺跟不上，很长一段时间无法保持该店三鲜饺子的传统风味。
1978年党的十一届三中全会以后，范记永风味的三鲜饺子逐渐恢复。有些来哈旅游观光的日本客人也寻踪而来，以图饱享口福，真可谓"地处陋苍不足虑，名扬四海有客来"。 |
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