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一、利润和利润率
哈尔滨解放前的饮食服务业，利润高，盈利多。1918年，朱安东经营小新世界，两年后，
用所获利润兴建新世界大型饭店。哈尔滨最早的饭店张包铺，只用几年时间又设两个分号。
中华人民共和国成立以后，饮食服务业贯彻为人民生活服务的方针，不断扩大公共积累。
1956—1990年的35年间，全市国营（包括公私合营）饮食服务业，利润总额为12280万元。
平均每年盈利350．86万元。1990年全行业盈利1304万元，其中：饮食业562万元,旅店业536
万元，理发业44万元，浴池业34万元，照相业98万元，洗染业25万元，其它5万元。
二、毛利率
中华人民共和国成立以后，哈尔滨市饮食服务业一直执行扣价毛利率。营业额减成本为
毛利额，营业额与毛利额的比例为扣价毛利率。毛利率体现国家、企业和消费者三者利益关
系，由国家原则制定毛利幅度，各企业根据市场情况和本企业实际状况，具体掌握，可以向
下浮动。
全市饮食服务业的总毛利率1961年最高，为51．4％（因为有高价部分），一般都在42
—44％之间，各年度相差很少。但各行业间由于原料成本所占的比重不同，毛利率相差悬殊。
饭店业和冷饮业原料成本较大，一般占60％以上，毛利率为30％左右；照相、洗染业成本所
占比重为10—20％，毛利率在80％左右；旅店、理发、浴池业以纯服务性劳动为主，成本极
少，毛利率都在90％以上。
饭店业的毛利率浮动性很大，优选合理的毛利率对经营成果、经济效益具有重要意义。
香庆饭店1985年毛利率为26．1％，比全市国营饭店的平均毛利率31．2％低5个百分点。一
般饭店容易导致经营亏损或接近亏损边缘，但香庆饭店加强经营管理，努力降低成本，全年
却获净利22万元。1988年香庆饭店的毛利率是30％，比全市国营饭店平均毛利率的32．9％
低3个百分点，实现利润53万元。 |
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