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哈尔滨最早的饭店是1902年开办的张包铺，地址在道外张包铺胡同，创办者张仁，河北
省北唐人。张包铺最初专营天津包子，生意很兴隆，后来扩大成酒席饭店。俄国“十月革命”
胜利后，大批俄国人和旅俄的中国商人来到哈尔滨，促进了饭店业的兴办。1917年，朱安东
在道外升平二道街开设新世界旅馆饭店。此后，福泰楼、厚德福、兴宾楼、五芳斋、新华楼
等也相继开业。这些都是哈尔滨早期有名的大饭店。
1932年东北沦陷后，日本各大财团纷纷涌入哈尔滨，高中低档饭店遍布全市。先后开业
的大型饭店有宴宾楼、滨江饭店、泰华楼、会宾楼等。这些大饭店一次最多可摆100桌酒席，
主要经营高档饭菜。至1937年全市共有中餐饭店610多家。
在中餐饭店兴旺发达的同时，哈尔滨的西餐饭店亦蓬勃发展起来。既有俄罗斯人、希腊
人、波兰人、德国人开办的，也有中国人开办的；既有传统的正宗俄式大菜，又有英法式西
餐风味。至1937年全市共有西餐馆260多个。
1938年以后，由于物资供应不足，加之苛捐杂税繁多，饭店业经营出现困难。宴宾楼等
一些大型饭店先后关闭，中小型饭店也仅能勉强维持经营。1943年仅道外地区的饭店，就由
337个减少到191个。
哈尔滨解放后，随着社会制度的改变，饭店业的服务对象发生了变化，过去为少数人服
务的大型高级饭店营业萧条。1950年，新世界旅馆饭店停业，1952年厚德福饭庄停业，保留
下来的大饭店也都开始经营大众便餐。与大型高级饭店的经营状况相反，这一时期的中小型
饭店却异常活跃，1947年全市共有中餐饭店442户，回族饭店87户，西餐馆62户，小食铺537
户，煎饼铺则达1034户。
公私合营后，哈尔滨饭店业改变了以往私营企业的经营模式，改进结算方式，调整营业
时间，严格执行物价政策，强调薄利多销，饭店价格比以前的私营饭店低廉，深受广大群众
欢迎。当时，商业部对饮食业提出“尽量满足人民需要，在原料供应许可的情况下，尽可能
做到顾客想吃什么，有什么，什么时间吃，什么时间有”的经营方针，同时要求大力恢复失
传技术，总结历史经验，发扬优良传统。哈尔滨市饮食业积极贯彻商业部提出的经营方针，
发动老厨师献艺献策，改善经营，恢复和增加许多名贵品种。如国营食堂名师徐世铭、刘祯
祥的白扒鱼翅、白酥里脊、棉花鱼，光复饭店名师赵永省的鸡抱鱼翅、绣球燕菜，福泰楼饭
店名师许文骏的生菜大虾、家常熬桂鱼，永安号名师姚镇境的香蕉锅炸等。风味小吃有老都
一处的三鲜饺子，魁元阁的排骨包子，岳阳楼的桃馒头等。当时菜肴品种上千，主食品种近
百，饮食业呈现一派繁荣景象。
1958年饮食服务业开展“为谁服务”的大讨论，明确为“大众服务”的思想。饭店业积
极增加服务项目，扩大经营品种，延长营业时间，改进服务方式，千方百计方便消费者。但
是，由于合营时并点过多，加之1958年“大跃进”时期受“共产风”的影响，饭店业形成供
不应求的局面，哈尔滨从此出现“吃饭难”问题。1957年全市共有饭店1228个，1958年则减
少到324个，至1960年已减少到237个。
1960年，国家经济困难，鱼肉蛋等副食品匮乏。饭店业从1961年2月份开始办高价饭馆。
当年高价饭馆营业额达549．2万元，占同期饭店营业额的9．9％，利润额119万元，利润率
达26．9％。高价饭菜的毛利率平均为44．5％，最高毛利率达60—65％。
1963年以后，国民经济逐步好转。6月撤销高价，恢复平价供应。1964年全国饮食服务
工作会议提出“面向大众，适应消费者多种需要”的经营方针和划类分等、划细分专的原则，
参照历史上自然形成的分工，积极恢复和发扬优良传统技艺和品种。根据这个方针，哈尔滨
市饭店业全面进行分等划类，在503户饭店中划分为经济小吃255个，专业馆（包括风味馆）
79个，综合经营馆103个，高级饭店9个，议价合作饭店56个。恢复了200多种名优菜肴和主
食品种，每户有一样或几样拿手饭菜。全市饮食业市场日渐好转。
“文化大革命”又使饭店业遇到严重破坏。传统的服务方式被批判为“封、资、修”，
就连一些传统菜肴及饭店的名称也以带有“封建迷信色彩”被强令废止，重新定名。四喜丸
子改四味丸子，全家福改称红烧什锦，东坡肉改称煸汁肉；福泰楼饭店更名为太阳升饭店，
北来顺饭店改称人民饭店，华梅西餐厅改名为反修饭店等。同时，取消单间雅座、高档饭菜
和服务到桌的服务项目，在“为工农兵服务”的口号下，把大众化搞成了简单化、官商化，
经营品种减少，传统名菜断档，饭菜质量和服务质量普遍下降。
1978年以后，在改革开放总方针的指导下，哈尔滨饭店业焕发了生机和活力。在新建和
扩建网点的同时，有计划的装修改造老企业，并以装修改造为突破口，上等级、上项目。
1981年3月市服务局投资30多万元,对鲁菜名店福泰楼进行装修改造。改造后的福泰楼装饰一
新，现代化的设施及服务，使营业额大幅度上升。1990年福泰楼饭店的营业额为161万元，
比1978年的48万元增加2．4倍。1990年10月12日，哈尔滨大酒家正式开业。新建成的大酒家
总面积6280平方米，是哈尔滨规模最大的酒席饭店，其服务设施、经营档次、操作技艺等在
哈尔滨均属一流，受到广大顾客青睐。
在市场竞争日趋激烈的形势下，不仅中餐饭店篷勃发展，异国风味饭店也不断发展。
十年改革开放使饭店业发生了巨大变化，至1990年底，哈尔滨饭店业已有川、鲁、粤、
京、津及俄式等十大风味，新办各种专业店和风味店26个，挖掘创新引进风味品种195个。
老都一处的三鲜水饺、桂花斋的金龙大麻花、老仁义馆的清真牛肉蒸饺、文君酒家的凤尾小
笼包、香庆饭店的西点奶油樱桃蛋糕等7个风味品种被评为商业部优质产品。经济效益也大
幅度增长,1990年哈尔滨市饭店业营业额49707万元,比1978年增长9.3倍,比1985年增长81％。 |
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