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一、经营方式
哈尔滨解放前，饭店大体分为大、中、小型。大型饭店的设备有沙发、地毯、高级餐具
以及接待婚礼、会餐的礼堂、待客室等。大型饭店的服务方式讲究排场、文明、幽雅、礼貌。
餐厅内设专职人员负责“带座”、“入座”、“巡堂”，帮助客人挂（穿）衣、挂（戴）帽，
把高贵客人让入“雅座”，一般客人让入散座，夫妇或带女朋友的客人让入静座。餐桌上备
有齐全的随桌调料，除酱油、醋、蒜之外，还有椒盐、辣椒、胡椒、芥茉。餐桌摆台也非常
讲究，有很复杂的程序。在用餐过程中，根据酸、咸、辣、甜来排列上菜顺序。宴席一般都
是按着干果、凉碟、酒菜、甜菜、点心、小炒、饭菜、主食、汤菜、鲜果的顺序上菜，以保
证食客的正常口味。餐后有牙签、漱口水、热毛巾，有的饭店还讲究饭后清口小吃，永安号
备有特别的酱果、酱山楂送给顾客饭后清口。中型饭店在设备上讲究门面，一般都设有单间、
雅座。接待顾客讲究热情周到，解放前提倡“响堂”（即喊菜），并代顾客买烟、水果等，
借以吸引顾客。小型饭店经营品种单一，风味独特，价格低廉，方便实惠，一般房屋狭窄，
设备简单。
哈尔滨的大中型饭店很讲究器皿完备，精美细致。汤斗鱼池，尺寸长短，各有专用。解
放前，饭店讲究象筷银碟，以示高贵。“新世界”开几十桌宴席，用的都是象牙筷子、银羹
匙；福泰楼也能开出三五桌银器餐具的酒席；老都一处、范记永等专业饺子馆，使用的全是
象牙筷子、银吃碟。
哈尔滨不论是大中小型饭店都是饭后结帐。对固定的机关、团体、商号，大都建立赊欠
关系，一般都是一个月一清帐。中小型饭店对熟客还有免费敬菜的习俗，以示招待殷勤，目
的在于多得“小柜”和拉“回头客”。对吃饭没要汤的顾客，还奉送“高汤”。历史上的大
中型饭馆，除在店内正常供应饭菜外，还有“定菜”、“外卖”、“外会”的业务。“定菜”
是客人事先定好饭菜，到予定时间来吃；“外卖”是附近住户或机关、商号，予先约好或现
叫饭菜，到时间由服务员送去；“外会”是根据客人要求，由饭店派厨师和服务员持厨具、
原料到顾客家里为顾客做饭。“文化大革命”期间，饭店业取消单间、雅座，停办婚、丧、
喜庆的酒席，简化服务程序，提倡顾客“自我服务”。
中共十一届三中全会后，恢复了传统的经营方式，并从1982年开始，对老企业的设备进
行更新改造。同时，对饭店的内部设备规定了三个等级：一级店、一般设有单间、雅座、软
椅、屏风、台布、衣帽挂、较高级细瓷餐具、茶具、酒具，还有地毯、沙发、电扇、壁画、
盆景等，二级店没有沙发、壁画、盆景，其它设备与一级店相同。三级店，只设置一般桌凳、
餐具、酒具等。另外，还有装饰很讲究的宫廷式、日式、俄式等高级餐厅。在此基础上，还
按档次规定了服务项目：一级店必须备有消毒毛巾、牙签、餐巾纸、菜谱和各种调料，以及
地方名酒、优质酒、清凉饮料等。二级店没有地方名酒、优质烟、清凉饮料，其它服务项目
与一级店相同。三级店多设小卖部，供应一般酒、烟及拼盘，餐桌仅备酱油、醋等。在营业
时间、结帐方式、主副食品供应等方面也进行了改革。一级店（含专业馆）的营业时间，一
般是上午9时至午后6时，二、三级大众便餐店一般是早6时至9时，中午11时至下午2时，晚4
时至7时，即“三开三关”。三级店在用餐结帐时，多数采取三种办法，即“一手钱、一手
货”、“坐台售票，自取食品”、“坐台售票，服务到桌”。一、二级店采用两种结帐方式，
“临台售票，服务到桌”和“点菜上厨，餐后结帐”。为适应人们对快餐的需求，饭店业利
用早市、晚市、饭店一条街等，扩大主副食品的供应，既增加了卖钱额，又方便了群众。许
多饮食街还开展了店、亭、车、摊等“一条龙”出售主副食品的便民服务，形成店内店外
“两条线”的经营方式。
二、经营品种
哈尔滨饭店业的经营品种大体可分为四大类：有鱼虾类、干菜类、蛋禽类、肉食类。操
作方法有：溜、炒、烹、炸、、扒、浆、烩、卤、塌、焖、霜、蒸、炝、烧、煎、炖、爆、
蜜、氽、酥等20多种，每种又有若干个品种，在1937年以前，全市经常卖的品种达1500多个。
哈尔滨南来北往的外地人很多，顾客的生活习惯、饮食口味也不相同，因此，对于“南甜、
北咸、东辣、西酸”的风味菜肴，各类饭店均有经营。大体上可分为南菜馆、京津馆、此地
馆、清真馆，全国八大菜系基本俱全。
80年代后，饭店业的经营品种更加丰富多彩，而且各具特色的专业风味店也纷纷兴起。
如江南春饭店的粤菜餐厅，是哈尔滨十大饮食风味之一，其特点是取料广博奇杂，鸟兽蛇虫
均可入馔。菜肴讲究鲜爽、嫩滑、味香，夏秋清淡，冬春浓郁。三八饭店的川味餐厅，是哈
尔滨川菜风味中心，松滨饭店的洛阳水席，是河南传统风味，每道菜离不开汤水，多用酸、
甜、辣味，味道齐全，灵活多变，使人口味一新。
三、业务分工
饭店一般都分为“堂、案、灶、柜”四个部分。
堂即营业室。设有服务组长或业务主任1名（解放前称堂头或了高的），领导前堂服务
员，负责对客人的招待，检查服务员的服务质量，处理业务当中发生的一些问题。每个服务
员都有固定的服务席位（服务员还负责催讨外欠）。新吸收进来的人员都必须经过学徒的过
程，才能成为正式服务员。
灶即厨房。灶上设有“掌灶”1名（解放前由身份股掌柜担任），由技术较高的厨师担
当，负责灶房的全面工作，一般不做活，只承担大型宴席和几个珍贵菜的操作。灶房除饭菜
加工以外，还负责鲜鱼、水菜的采买，原料保管，并掌握核算毛利等等。灶上有“头火”、
“二火”、“瞧火”、“了青”之分。有的饭店把头火称之为掌灶的，技术复杂的珍贵菜，
由头火负责操作；大量的和经常的菜肴由二火操作，多半是年青力壮的新手；瞧火（灶房配
菜的）负责开业前调料的准备和闭店后灶房的整理工作；了青（杂工头）负责鸡、鱼的分割、
青菜的摘洗清理。墩上负责切配菜，掌握出菜顺序，储藏和保管材料。墩上有“头墩”和
“二墩”，头墩负责切精细高档的菜，二墩切一般的菜。还有蒸锅，即看大锅的，负责蒸煮
饭菜食品。
案即面案。负责面食品制作，案上有“头案”和“帮案”。头案（解放前多半由有身份
股的掌柜负责）掌握全部面案工作，负责精细面食和点心的加工。帮案做一般面食和辅助头
案工作。
柜即帐房。除掌握饭店的财务收支、盈亏核算之外，还负责计算菜饭成本，掌握酒席配
制的规格标准，验收购入的原材料的入帐工作，也有的兼管干、鲜菜的采购。由于饭店是既
生产又销售，每接待一个顾客都直接联系到四个环节的工作，所以堂、案、灶、柜必须联系
十分密切，环环相扣。因此，饭店的管理在历史上有一套联系办法：大饭馆是通过三联单的
手续，中型饭馆是通过喊堂的办法，使堂、案、灶、柜各环节的工作紧密衔接。柜上掌管总
的成本核算，单项核算（即每个菜的成本）由灶房掌握。每月底有一次点库，按月分析盈亏
情况。堂、案、灶、柜各部负责人有定期和不定期的业务碰头会，研究业务中发生的问题和
改进经营的办法。
四、原料采购
饭店业的原材料，涉及到粮、油、肉、蛋、禽、山海杂货、蔬菜、水产品等，品种繁多。
哈尔滨解放前，由于人民生活水平低，副食品市场销路少，各销售原材料单位争着给饭店送
货。大致进货形式为：
有固定收购渠道——凡油、酒、米、面、干菜以及调料品，因为易于保管，库存一般都
在15—30天左右。这些商品都有固定的进货关系，大都是赊购，常在销完之后，下次送货时
再付款，或定期与进货单位结算。
现用现买——凡不易保管又直接影响菜肴质量的一些原料，如鲜鱼、水菜、肉类等，一
般都是现用现买。由内行人根据用途，按部位选购，用多少买多少。鱼大都是买活的，并且
挑选大小一样的规格。
向农民直接采购——向农民采购也分几种形式：或与城郊菜农建立关系，每天开业前，
送菜到店，店内不留隔日菜，以保持青菜的新鲜；鸡、鸭与鸡蛋由农民或“鸡房子”依需要
按时送到饭店。
1956年后，饭店业原材料的采购有所变化。对于粮、油、肉、蛋、鱼、禽以及部分调味
品，都实行统一分配，按需调拨，限制饭店从自由市场和农民、商贩等处以“白条子”进货。
1978年7月《哈尔滨市饮食业价格管理暂行办法》规定：“饮食业的原材料，必须根据国家
的规定，由国营商业进货。国营商业供料不足，需要到外地或者其他部门采购时，必须经市
局主管部门批准。”由于进货渠道单一，影响了企业经营的积极性和活力。
中共十一届三中全会以后，实行改革放权。1982年6月商业部颁发的《国营饮食服务企
业管理条例》规定：“广开货源，实行多渠道进货，除国家按计划供应的原材料外，企业可
以从集市采购或委托有关单位代购。某些鲜活品种可以与生产队挂勾，直接组织进货。零星
小水产、小食品、小调料以及野味品等，可以在店收购”，“饮食业对用议价原材料制做的
饭菜，可以根据高进高出、低进低出、随行就市、有涨有落和有利于稳定市场物价的原则，
掌握低于同类平价品种的毛利率，合理制定售价”。饭店业的原材料采购权下放给基层企业，
有利于企业增加品种，开展灵活经营。
五、劳动报酬
解放前,饮食业从业人员固定工资微薄,以“小费”为主要收入。店主采取“五天一结”、
“三天一柜”，甚至一天一算的办法发酬，并把营业的好坏，服务质量高低和从业人员的收
入紧密连结在一起。从业人员每天工作12小时以上，没有定休日。30年代初，营业稍好的店，
每人每月分劈“小柜”约100元左右，年终盈利还有“双薪”、“恩赏”之类，所以过去对
饮食业有“末等行业，头等工钱”之说。可是一旦营业衰败，疾病缠身，生活就没有保障。
从业人员的伙食由店方免费提供，平常每餐一汤一菜，年节加菜。在较大饭店中有身分
股的掌柜，每晚单有炒菜与酒。店伙来亲友在店就餐者不收费，单做按七折或八折收款。每
月从小费中发给从业人员理发费和洗澡费。从业人员年节回家探亲，一个月以上者停薪留职，
一个月以内者照发工资，但不劈小柜，不给路费。
解放后市委和市人民政府对于饮食服务业职工的生活福利给予很大关怀。国营饮食服务
业职工实行劳动保险条例，对职工及家属的生老病死都给予一定的照顾，并逐步兴建一批职
工住宅，与解放前相比，有天壤之别。
六、价 格
哈尔滨解放前各饭店自行制定价格。解放后，由工商管理部门严格控制价格。1957年7
月省人民委员会颁布了《黑龙江省饮食价格管理暂行规定》，据此，哈尔滨市人民委员会于
1958年7月10日制定《黑龙江省哈尔滨市饮食业价格管理暂行规定》，对作价原则、作价方
法、作价标准、作价权限、行政管理及罚则等，作出法制性的具体规定，首次提出“八大类”
的划分，按类规定毛利率水平。
国民经济困难时期，为了回笼货币，稳定市场，调剂社会物资，从1961年2月起，开办
高价饭店。全市饭店业有松滨、华梅、北来顺、福泰楼、江南春、三八等10余户大型饭店出
售高价饭菜，毛利率达50％以上，最高达80％。
1963年6月高价饭馆恢复平价供应。同时遵照中共中央和国务院指示，开展各类商品审
价工作。7月12日，省物价委员会和省商业厅发布了《黑龙江省饮食业价格暂行管理办法》，
规定饮食业毛利率总水平最高不超过30—40％，分类毛利率的八大类，都较1957年规定下降
5—8％。1975年5月20日黑龙江省商业局制定《饮食业价格管理试行办法》，黑龙江省饮食
服务公司统一规定“米面最低吃水量”、“肉蛋禽鱼最低出品率”、“干菜泡发率”和“青
菜最高损耗率”等。
中共十一届三中全会后，为了搞活城乡饮食市场，黑龙江省商业厅、物价局于1983年7
月4日重新修订和颁发《黑龙江省饮食业价格管理办法》，体现“有管有活、管活结合”的
方针。广开货源，实行多渠道进货。“不论从批发部门进货的，还是从零售部门购进的，一
律按实际进价计算成本”。“用议价原材料制作的饭菜，可以根据高进高出、低进低出、随
行就市和有利于稳定物价的原则，按低于同类平价品种的毛利率，由企业制订售价”。“对
同一饮食品，可以根据不同饮食店的烹饪技术、质量和不同规格，规定不同的价格”。“一
般菜肴实行薄利多销，毛利率可向下浮动”。各基层饭店在物价管理上建立“三定”制度：
①确定本企业各种饮食品的配料定额标准和操作规程，保证饮食品的质量；②规定各种饮食
品毛利率标准；③根据质量标准和毛利率标准，规定饮食品的销售价格。具体作价时必须坚
持一菜一卡，主料抽查过秤。对外实行主料投料标准、成品质量、售价“三公开”，接受顾
客监督。
宴席价格 哈尔滨解放前，多数大型饭店以宴席为主要经营项目。每个饭店都有自己的
独特品种和别具风味的宴席，价格也不统一。1917年，新世界(朱安东开始经营的小新世界)
全燕席每桌银元16元，鱼翅席13元，海参席10元。30年代哈尔滨的宴席以宴宾楼为代表。
超等宴席伪满币62元，四干果、四鲜果、四冷荤、四热荤、五大件、十小炒、一汤、两道点
心；特等宴席52元；头等宴席42元；燕菜席34元。翅子席：黄鱼翅44元；沙鱼翅40元；一等
海参席28元；二等海参席25元。套菜22—24元，最低5—6元。
解放后，高档宴席除接待内外贵宾，基本上停用。中共十一届三中全会后，传统宴席重
新发展起来，并且推出一些富有地方特色的新型宴席。1982年底，全省特级厨师考核时，按
当时的物价设计的燕菜全席，成本155元，售价250元，毛利率38％。
哈尔滨宴席的价格，纷云繁杂，它受到原材料价格的涨落、市场状况以及货币比值等影
响，难以准确表达，但是仍然有一条计价的规律。高档宴席是以海味为主要原料，大体上每
桌相当于3500—5000克海参价格。随着海参价格的落涨，宴席价格也相应地变动。
溜炒菜价格 哈尔滨解放前，溜炒馆很多，竞争激烈。价格总水平不高。1932年来来轩
饭店：大盘全家福伪满币0．95元，小盘0．55元；大盘炸里脊0．50元，小盘0．30元；大盘
辣子鸡1．00元，小盘0．70元。1936年畅源楼饭店烤鸭每只1．20元。
中华人民共和国成立后，随着物价稳定，饭菜价格基本趋向统一。特别是公私合营后，
1958年开始实行饮食业统一作价的“八大类”毛利率规定，全市溜炒菜价格、投料完全一致，
此后，随着原料价格上升，菜肴价格随之提高，但毛利率一直未变。
哈尔滨市不同时期不同饭店，溜炒菜的价格也不一致，但是溜炒菜的价格有它的基本规
律，就是“一生二熟”。以猪肉为主料的热菜价格，是该菜肴所用猪肉价的一倍左右；一个
溜炒菜的售价，一般不能高出500克猪肉的价格。
小吃和主食价格 小吃和主食的价格，在饭店业的历史上都是力求“薄利多销”。1925
年，道外钱塘春饭店的广东炒面，有肉丝、竹笋，一大盘0．30元。1938年，仁义馆的牛羊
肉白菜大蒸饺每个0．012元，曲家馆的水饺每碗0．06元。
1958年实行《价格暂行规定》以后，主食售价基本未动。
1988年哈尔滨市商业委员会作出关于上议价主食品种的规定，凡一级以上饭店溜炒部分，
包办酒席所需的主食品，名、特风味食品一律实行议价。此外，全市的馅制品、麻花类品种
实行议价。上述主食品种从1988年5月20日起全部实行议价供应。 |
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