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一、中餐菜肴、宴席和面点
（一）中餐菜肴
哈尔滨的中餐菜肴以山东鲁菜居首位，由于宗师各异，其厨师队伍又分为"崴子派"、"
福山帮"、"济南帮"、"京东派"、"奉天派"、"此地帮"等不同帮派，每个帮派都各有其代表
人物和拿手菜肴。哈尔滨开埠初期，侨居符拉迪沃斯托克（海参崴）的山东名厨捷足先登，
首先将鲁菜引进哈尔滨市，这些名厨是"崴子派"。福泰楼、新华楼等许多大饭店最初都是由
"崴子派"厨师主灶，代表人物有王金陵、高廷俊、李云德、王阿遥等。"福山帮"是从海路经
大连进入哈尔滨的，是鲁菜中的另一个分支。新世界的朱光铸、致美楼的朱喜才都属于"福
山帮"。"福山帮"擅长"爆、炸、扒、蒸"，喜用海味，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持
主料的鲜味。"济南帮"讲究吊汤和用汤，所做清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，代表名厨为郭
永俊，拿手菜有烩鸟鱼蛋、氽鸡丝蜇头、三鲜飞龙汤、酸辣汤等。哈尔滨鲁菜名厨中为数最
多的是"京东帮"。"京东帮"是鲁菜传到北京之后，经过融合发展而成的，名师张锡财、张海
峰、徐世铭、刘祯祥、于春溥、段福茂、徐玉等都属于"京东帮"，其烹调特点是选料广泛，
刀法精细，烹饪讲究，造型美观，烹调方法以"扒、炸、溜、炒、烧、烩"为主，色味香形兼
重。鲁菜中的"奉派"名厨40年代在哈尔滨相当活跃，以厨界宿将张二杰（俊臣）为首，很有
实力。"奉天派"的大饭店有道外松江春、光复饭店，道里的大世界、中华饭店、福泰楼等。
名菜有生菜大虾、家常熬桂鱼等。除鲁菜之外，在哈尔滨颇有影响的菜肴还有豫菜、粤菜、
淮扬菜及此地菜等。豫菜中以厚德福饭庄（1929-1952年）为代表，名师有商在峰、冯占元、
高贵元等，名菜有糖醋瓦块鱼焙面、铁锅蛋、炸核桃腰子、焖炉烤鸭等。哈尔滨的粤菜馆不
多，解放前有五芳斋、广珍粤菜馆，解放后有南味斋、一家春，名师周士硕的六味豆腐、游
龙戏凤、桃园三结义等，都属粤菜正宗，很有名气。哈尔滨以淮扬菜为代表的饭店有公私合
营前的松林南菜馆，公私合营后松滨饭店和松光南味餐厅，名菜有红烧狮子头、荷包鲫鱼、
生肉大等，其代表厨师是陈茂松。"此地帮"擅长肉类、下水的溜炒菜，明油亮芡，味重香
醇。溜三样、溜肉段、炒豆芽、炒肉渍菜粉等。名师有陈友三、李洪恩等。
1956年公私合营之后，饭店业通过"派出去、请进来"的办法，引进了湖南、广东、上海、
四川、江苏、台湾等许多名味佳肴。北京的宫廷菜在哈尔滨也有广泛的流传。从50年代末，
犴鼻、飞龙成为席上佳品。与熊掌、猴头齐名，成为"龙江四珍"。1984年11月，哈市特级烹
调师张志斌作为黑龙江省代表，参加全国首次烹饪名师技术表演鉴定会。做出4款龙江风味
名菜：冬梅玉掌、金蟾红油犴鼻、鸳鸯戏水飞龙、酒醉猴蘑彩云黄瓜香，为80年代哈尔滨市
名菜的代表。
哈尔滨市饭店业仅出自名师名店和编写菜谱所记载的菜肴即有1282种。中共十一届三中
全会以后，哈尔滨市饮食业空前活跃，国营、集体、个体饭店一齐上，积极挖掘恢复传统鲁
菜、"此地帮"菜，创制哈尔滨地方菜，更加广泛地引进闽、浙、豫、晋、鄂、陕等地名菜，
新增菜肴品种约500种。
（二）中餐宴席
哈尔滨的中餐宴席有传统和新式两大类，传统宴席热菜上菜顺序，一般是每道大件后上
2个小炒，宴席结构是5大件、10小炒或4大件、8小炒，菜肴盘数多。新式宴席热菜10大盘或
7大盘，热菜盘数减少，每盘多半是复合菜，采用"围、镶、瓤、配"等技法，便于发挥烹调
技艺，使菜肴丰满多彩。
不论传统和新式宴席，"头菜"（第一道菜）都代表这桌宴席的档次。
宴席的结构虽然固定，但是具体菜肴编组各有不同，现选录典型宴席编组如下:
燕 菜 全 席
花摆：松鹤延年
压桌碟：四干果（桃仁、花生米、白瓜籽、松籽仁）
四鲜果（苹果、香蕉、桔子、鸭梨）
四蜜果（果脯、桃脯、瓜饯、蜜枣）
四配菜（渍黄瓜、渍柿子、炸青椒、炝菜）
冷荤：水晶鲍鱼拼豉油海螺
盐水虾拼五香鱼
麻辣鸡拼酱鸭
拌紫把卷拼拌什锦丝
第一大件：通天燕菜
小炒1．酿鸡茸菊花银耳
2．炸三样（古钱虾、芝麻香鸡、面包卷）
第二大件：芙蓉佛手鱼翅
小炒3．竹笋汤
4．清烹紫蟹
第三大件：烤鸭
小炒5．扒熊掌猴头
6．莲蓬海参
第四大件：八宝苹果拼蜜汁莲籽
小炒7．拔丝桔瓣
8．凤尾大虾
第五大件：清蒸加吉鱼（带咸点心）
小炒9．烧鲍鱼拼扒龙须菜
10．酿鱼肚红烧干贝
汤菜：酒锅飞龙汤
鱼 翅 席
冷荤：拌鸡丝冻粉拼蛰头海米
水晶虾拼鸡丝炝芹菜
松花蛋拼干肠
五香鱼拼糖醋瓜皮
第一大件：白扒鱼翅
小炒1．清汤竹笋
2．炸两样（芝麻香鸡、清炸鸡）
3．鸭茸彩蛋爆鱿鱼
4．鸳鸯海参
第二大件：清蒸桂鱼
小炒5．芙蓉三鲜烧麦
6．柳叶青椒酒醉猴蘑
第三大件：蜜汁莲籽菠萝樱桃
小炒7．生菜大虾
8．鸡茸干贝口蘑菜心
第四大件：香烹鸡
饭菜1．炒海米掐菜（豆芽）
2．炒鸡丝榨菜
汤菜：鸡茸三鲜汤
海 参 席
花摆：孔雀开屏
冷荤：松花蛋拼香肠
盐水虾拼酱鸡
糖醋瓜条拼叉烧鱼
拌鸡丝冻粉拼拌蛰米
热菜：葱烧海参
炸三样
大虾
红烧甲鱼
两吃飞龙
干烧鱼
扒猴头蘑
芙蓉干贝
香烹鸡
甜三样
汤菜：三鲜汤
（此席为福泰楼1985年末实售）
哈尔滨飞龙宴
哈尔滨飞龙宴是国际饭店创制的以黑龙江省稀有的飞禽走兽、野果山菜为主要原料的宴
席。1981年1月，国际饭店应香港美心食品有限公司邀请，在九龙星光行北京楼进行两周飞
龙宴烹调表演，以“奇、鲜、清、补”的特色，轰动港九。其宴席结构如下。
花拼：林海孔雀
凉菜：海米蕨菜
椒油榆蘑
腌渍香瓜
鹿丝冬笋
香梅酱
鲑鱼籽
热菜：飞龙酒锅配炸秋叶
扒熊掌松籽仁
红烧犴鼻松茸
清扒鸡茸猴蘑
人参高泡水鱼
银耳冰糖雪蛤（配甜点心桃酥）
主食：三丝炒面
龙 珍 宴
龙珍宴是北方大厦1981年创制的富有地方风味特色的名贵宴席。
花摆：孔雀开屏
四干果：香皮松仁
挂霜榛仁
琥珀桃仁
山葡萄干
四鲜果：黄太平
铃铛果
灯笼果
草莓果
冰荤：叉烧野猪肉拼酒醉山
挂霜雪兔拼鸡茸平蘑
山鸡卷尖拼三鲜黄瓜香
梅花鹿肉拼香面蕨菜
棒棒飞龙拼晾干鳇鱼丝
烤狍肉拼沙丁鹌鹑
热菜：玉掌佛珠
彩云追月
铁扒鹿肉
玉蝶陈皮犴鼻
香烹鹌鹑
贵妃山鸡
什锦青果猴蘑
山野味全锅
冰糖雪蛤
玉掌明珠宴
玉掌明珠宴是由哈尔滨花园宾馆创制的高档风味名宴。
花摆：花坛
冷荤：松花蛋
香 肠
清香瓜
拼三鲜
花园烧鸡
酥果仁
热菜：玉掌明珠
两吃大虾
高汤银耳
串泥飞龙
干烧鲤鱼配三鲜烧麦
蜜焖三样配芙蓉糕
汤菜：什锦酒锅
菊花海参席
花摆：金鸡独立
冷荤：松花蛋拼干肠
酱鸡拼海米炝芹菜
五香鱼拼炝瓜皮
拌鸡丝冻粉拼蛰头海米
热菜：菊花海参
什锦龙虾
绍紫蒸鸡
飞雪梅花鹿
油浸白鱼
香蕉锅炸
美丽水晶
三鲜飞龙酒锅
鸳鸯鱼翅席
花摆：孔雀开屏
冷荤：拌鸡丝冻粉
杏仁里脊
盐水虾
松花蛋
糖醋白菜卷
松江肠
配菜：奶油、草莓酱、红鱼籽、核黄瓜、核桃仁、渍香瓜。
热菜：鸳鸯鱼翅
炸三样
高汤煨紫鲍
白扒熊掌
芙蓉蝴蝶海参
龙江桂鱼
糊葱狍子肉
金勾豆芽
向阳莲籽
三元鱼脯酒锅
主食：米饭、花卷、煎饼、面包。
蝗 鱼 宴
凉菜：北国山珍蝗鱼
脆皮松仁金条
人参茄汁划水
清拌蔬菜鱼丝
冰城水晶嫩鱼
宫廷鹑蛋鲟籽
热菜：汤锅黄芪金鱼
翡翠鸳鸯鱼翅
玉球金果铜锤
冰雪银耳蝗腹
极乐素斋冬茹
扒蝗唇鹿筋鲍
酒醉金猴蝗鱼
雪衣豆沙香蕉
熊掌燕翅全席
四干果：冰糖、花生蘸、青梅、瓜饯
四鲜果：苹果、香蕉、橙子、海棠
第一大件：扒熊掌
小炒1．葱烧海参
2．清汤龙鱼肠
第二大件：通天燕菜
小炒3．银耳汤
4．扒鹿筋
第三大件：白扒翅子（黄鱼翅）
小炒5．汤 圆
6．燕菜卷
第四大件：烤鸭（带片火烧、葱丝、面酱）
小炒7．纸包鸡
8．鸡丝蛰头
四饭菜：炒四丝（翅子、海参、鸡丝、兰片）
炒雪里蕻丝
炒鸡丝榨菜
核桃腰子
川菜宴席
九色攒盒
（冷菜）：姜汁蟹黄
红油鸡片
怪味兔丝
麻辣牛肉干
蒜泥白腰
糖醋排骨
葱油海参
白油玉米笋
鸡汁草菇
四小炒：凤尾腰花
芝麻醋溜肉
醋溜虾仁
蒜茸时菜
八热菜：红烧熊掌
腰果鸭方（随上小吃 荷叶饼）
菊花仔鸡（随上小吃 牛肉面）
干烧大虾（随上小吃 龙抄手）
蚝油菜心（随上小吃 红油水饺）
锅巴三鲜（随上小吃 汤元）
大蒜江团
雪底香蕉（随上小吃 水果豆花羹）
汤菜：清蒸甲鱼
（三）中餐面点
哈尔滨中餐面点，品种繁多，技艺较高，汇集国内各地精华，适应本地人民生活习惯和
原料情况，形成一套深受群众欢迎的面食点心。历史上面点品种最多时近200个，80年代有
些品种已断档失传，但也发展了一些新品种。1984年市服务总公司举办全市主食品展销评比
会，展出大量日常供应的大路品种。其中有18种被评为名牌产品，69种被评为优质产品。
1990年中餐面食、点心约有150种。
宴席点心
春季：鸡丝春卷、韭菜锄板合、煸馅加花韭菜合、清三鲜炸合、小合天饼、香酥三鲜包、
三包蛋糕、水晶蛋糕、玻璃蛋糕。
夏季：羊肉芝麻饼、将军盔、蒸饼、西瓜酪、米儿糕、樱桃藕糕、豌豆花、如意糕。
秋季：秋叶合子、五仁小月饼、鸡合酥、立酥合子、金钱酥合、燕子酥。
冬季：四喜饺、四喜包、四喜烧麦、圆笼灌汤饼、鸳鸯合子、芝麻套环、杂馅包子、竹
笋酥、蜈蚣酥、椒盐饼、蛋黄烧麦。
二、中餐名店
新世界 新世界是解放前哈尔滨最大的旅馆饭店，创始人朱安东，是山东福山县八角村
人，原名朱文泰。1917年朱安东在今道外升平二道街开设新世界大菜馆，开始以西餐为主，
以后增添中餐鲁菜。1919年在今道外十六道街口兴建新楼，1920年8月1日开业。
新世界的设施、经营、技术、品种、服务在当时均属一流。院内有花园、喷水鱼池、休
息椅凳。楼顶有一处花园，并附设球台、活动电影等。新世界的旅社部分约有100个房间。
大小房间齐备，设有套间、会客室、卧室、浴室及厕所，室内陈设讲究，设施齐全。饭店分
中餐、西餐大菜、南味、素餐，设中、西两个灶房。新世界中餐每次容百余桌，并设有喜庆
堂；西餐同时能坐数百人，设有休息室、茶室。饮食不拘时间，随从客意。在《全哈尔滨商
工名录》（1935年）中，新世界列为四等二级，是当时哈尔滨饭店业中最高的等级。从业人
员80名左右。1949年11月2日，新世界饭店改为公企职工医院住院部。新世界移到南侧，缩
小规模，只经营饭店。营业萧条，于1950年10月关闭。
新世界的主要特点：
1．讲究风味
主副食品，都很讲究独特风味。主食有鸡蛋煎面包、精制大小面包。西餐名菜有烤奶猪
拌香鸡；中餐名菜有爆双脆、烩鸭丁浮皮、氽双脆、醋烹笋鸡、铁扒小鸡、干烧桂鱼、烩全
蟹等。特别是福山帮厨师朱光铸的葱烧海参，享有盛名。
2．讲究应时
春虾秋蟹开江鱼，菊花锅子更名贵。到什么季节，卖什么时令菜。新世界有自已的花匠，
培养白菊花。秋天菊花盛开时用酒精锅子盛三鲜汤，放上一朵碗大的鲜菊花，清香、醒目。
新世界讲究应时，有完善的冷藏设备，不受时令限制，鱼虾鲜菜水果，长年供应。
3．讲究精细
各种菜肴操作严格认真，西餐的罐焖羊肉、牛肉、鸡肉，原罐上炉，不到席面不能开盖。
4．讲究用料
饭店所需海参选用30-40个头的崴子参，鱼翅用上等黄鱼翅，海参、鱿鱼、兰片、鲍鱼
都大批量选购，自己泡发。酸黄瓜、柿子酱自己制做，咖啡豆自己绞，并自养猪、鸭，做为
烤奶猪、烤鸭的原材料。
5．讲究齐全
饭菜售价不论高低均按规定配料，不能短缺或代替。烧大肠必须配老虎酱（面酱和蒜泥
搅拌而成）；干烧桂鱼必须配雪里蕻丁、白肉丁、冬笋丁、冬菇丁；松汁黄花鱼必须有松籽
油、胡萝卜、冬笋、冬菇、香菜。
6．讲究器皿
杯盘碗碟，各有专用，全用象牙（或骨头）筷子和银勺子、银叉子。每天开业前"堂头"
（领班）到柜房领取一天用的餐具，闭店再交回，不能缺少。
7．讲究卫生
西餐的铁制饮具，多半是电镀的，擦拭得干干净净，西餐灶房的炉台每天刷一次白灰。
整个国泰电影院的地下，是新世界的冰窖，春天储满自然冰，铺白苫布，上面放冰镇牛奶、
汽水、啤酒、水果以及肉鱼虾等，生熟严格分开。
8．讲究秩序
人员分工明确，各守其职，井然有序。灶房师傅干一天休一天，其余人员干完本职工作，
还要干别的，不能东走西串。饭店需要大量的燕菜和莲子，由前柜负责摘燕菜，要求细致认
真。前堂服务员负责剥莲子、通莲心。从业人员每天工作10余个小时。
9．讲究排场
设备讲究，设有沙发、地毯、阅报室、休息室。并备有花窖，各房间都有一盆花，时常
调换。客室装有电铃，服务员随时为其服务，用饭叫菜，及时送到房间。
10．讲究周到
服务员时刻留意上菜顺序，快慢缓急得当，不能让客人等菜，也不能堆积重叠。
厚德福饭庄 哈尔滨厚德福饭庄是北京厚德福饭庄分店，由陈连堂独资主办，1929年7
月25日在道外六道街1号开业，资金5000元银元。
哈尔滨厚德福饭庄从业人员28名（最多时达40名），柜房掌柜的2人、厨房、堂口各10
人，骨干力量都是从北京、河南等地调入的。1935年《全哈尔滨商工名录》记载，厚德福饭
庄为六等二级。
哈尔滨厚德福饭庄的服务对象主要是官、商、绅士、名流，特别是关内客人较多，当年
京剧名伶到哈，皆在此宴请。自开业以来，营业兴旺，盈利甚多。从业人员待遇较高，1938
年前后，前堂服务员月工资8元（伪满币），"小柜"八厘，5天分劈一次，可得七八元。每月
收入达50多元。
解放后，由于服务对象发生变化，大型高级饭店盈利减少，厚得福饭庄于1952年8月5日
停业。
哈尔滨厚德福饭庄经营的是正宗河南菜，名师有商在峰、冯占元、高贵元等，名菜有糖
醋溜瓦块鱼焙面、铁锅蛋、燕菜卷、炸核桃腰、扒熊掌、扒鹿筋、纸包鸡、焖炉烤鸭等，熊
掌燕翅全席驰名全国，风味独特，深受赞誉。
宴宾楼 宴宾楼创建于1932年11月16日，地址在道里石头道街129号(市政府大楼中段)，
是由伪满政府国务总理大臣张景惠的副官、姨太太等出资开办的。经理彭芝田，资金15000
元（伪满币）。1942年因房子租契到期而停业。这个饭店的主要服务对象是日伪的高级官员、
大资本家、大房产主。
宴宾楼是哈尔滨最大的饭店之一。1935年《全哈尔滨商工名录》载，宴宾楼为四等二级，
与新世界同等同级，宴宾楼地处全市中心区，房舍高大，宽敞明亮，沙发地毯，陈设讲究，
很有气派。经营和技术上都有独到之处，生意兴隆。
宴宾楼从业人员五六十人，帐房会计等12人，服务员24人，面案大锅4人，厨师4人，杂
工徒弟等十几人。工资很低，服务员月薪15元（伪满币），厨师四五十元，主要靠分劈"小
柜"。"小柜"是按卖钱加收一成。服务员每月能劈小柜40元，灶房人员能劈25-30元。
宴宾楼的主要厨师属于京派，红案有孙岐山、徐玉权、徐世铭，冷荤有张锡财、白案有
冷玉春等。他们技艺高超，都有一些拿手名菜。
宴宾楼的经营品种主要是宴席和套菜。
超等全席是宴宾楼具有代表性的高级名宴。第一大件：燕菜；第二大件：白扒鱼翅；第
三大件：蜜焖大方（或蜜焖山药墩）；第四大件：烤奶猪（或烤鸭）；第五大件：家常熬加
吉鱼（或清蒸白鱼）；最后上菊花锅子或三鲜汤。
宴宾楼不仅是哈尔滨早期的大型饭店，而且还是产生名师的饭店，哈尔滨有许多著名厨
师都是出自宴宾楼，刘祯祥便是其中的一位。
刘祯祥15岁跟随同乡徐世铭到长春益丰楼饭店学徒，业师徐义权。溥仪"登基"时徐义权
参加过"御宴"烹制，徐义权烹制的红烧甲鱼饮誉长春，极有名气。刘祯祥长期跟随徐义权，
颇得其真传。他菜路广，其中扒三样、油爆、双脆、烧溜鸡球、烩管廷脊髓、干烧鳗鱼、雪
花鸡等都是他的拿手好菜。特点是味道好、有风味、有营养、价不高。经其口述录之如下：
1．扒三样（鸡腿、海参、面筋泡）
用生鸡腿，把骨剔出，过油，放葱、姜、丁香粒，上屉蒸2-3小时。原汤不动，放发好
的海参和面筋泡，三样主料都是单摆浮搁。勺内放底油，用葱、姜炝锅，添鸡汤(葱姜捞出)，
加盐、味精，将三样推入，略，使面筋泡入味，调汁勾芡，点明油，翻勺盛盘即成。此菜
鸡腿是红色，海参是黑色，面筋泡是黄色，味道鲜，颜色美，高蛋白，低脂肪。
2．油爆双脆
将肚头去皮剞成花刀，再改成七分见方的块，放入凉碱水中浸泡二三分钟，再用开水烫
一下。把鸡胗老皮剥净，切成同样的块，肚头和鸡胗净重各100克，加精盐煨下，再加淀粉
抓匀。炒勺烧热，倒入猪油，烧至七八成热时，把上浆的肚头和鸡胗倒入油内，油爆片刻倒
出。控净余油，原勺留3成左右底油，加料酒，再倒入兑好的白汁（精盐、味精、醋、淀粉、
鲜汤），急速翻填两次，滴上香油出勺装盘即好。这是一个火候菜，火要旺，操作要快，成
品肉质脆嫩，鸡胗色红，肚雪白，红白分明极其美观。上桌蘸卤虾油吃，味道更佳。
3．烧溜鸡球
把鸡腿、鸡脯一起剁碎，稍加猪肥肉膘和淀粉、花椒面、盐，搅拌均匀。炒勺倒入油，
烧至8成热，将馅挤成丸子，放入油中炸。轻轻用手勺搅动，以免粘连，用慢火炸5分钟左右
捞出。待油烧至十分热，再将丸子倒入，炸成金黄色，捞出盛盘。吃时蘸麻辣盐或老虎酱
（甜面酱加蒜泥、香油），亦可干吃。一菜三吃，干香可口，别有风味。
4．烩管廷脊髓
将管廷翻过来，摘去油，用线扎住管头，放入汤锅煮3-4小时。煮烂后捞出用水过凉，
切成蜈蚣形的寸段。脊髓用开水轻轻紧一下，捞出摘去筋皮，切成1寸长的段。冬菇每个切
成两半，香菜切段。炒勺放底油，烧五六成热，用葱姜炝锅，添3手勺鸡汤，放入调料，移
旺火上烧开，撇去浮沫，找好口，勾上芡。将管廷和脊髓放在滚汤罐里涮一下，倒入勾好芡
的勺里，搅拌匀，滴上香油，撒上香菜即成。此菜味道香醇。
5．干烧鳗鱼
将鳗鱼洗净，取出五脏，剁去头，切成1寸长的整段。炒勺加油烧热，将鱼过油后捞出，
炒勺放底油，用葱末炝锅，放入炸好的鱼，用醋烹一下，加酱油、料酒、味精、花椒水、葡
萄干和冰糖，添上两手勺汤，开锅后撇出油沫，移到慢火上炖。待汤成浓汁匀挂在鱼上时，
倒入冬菇、兰片、圆葱丁、豌豆，点明油，大翻勺即成。此菜鱼肉鲜嫩，红似大虾，甜咸中
有股葡萄香味。
6．雪花鸡
用鸡肉100克，剁成泥子，加蛋清、鸡汤、淀粉、盐、味精后搅匀，将火腿、冬菇各100
克切成象眼小片，用开水烫一下。勺内放油烧至5成热，将鸡泥子放在漏勺里，滴漏到油勺
的油内，自成雪花片，然后捞出，到汤缸中涮一下。勺内放底油，用葱、姜末炝锅。添鸡汤，
下火腿、冬菇，加盐、味精，放入主料雪花片，勾芡，加鸡油，盛在汤盘中即成。此菜似烩
似溜，雪白细嫩，味极鲜美，营养丰富，老幼皆宜。
新华楼 新华楼是1930年6月20日开业的，地址在道里新城大街143号(北来顺饭店北侧)。
1935年登记列为六等一级，是哈尔滨较大的饭店之一。新华楼是由孙忠福、赵喜亭、王捷三
等合资开办的。经理高廷俊是"崴子帮"厨师。
新华楼的服务对象主要是日伪官吏。1932年冬宴宾楼开业，日伪当局的上层客被拉走，
营业受到影响，于是又增设便卖和西餐。1950年因双合盛买下该楼而停业。
新华楼设备讲究，服务周全，楼上包办酒席，楼下设礼堂、休息室，一次可开50桌宴席。
新华楼的主要厨师是徐世铭和纪海峰。
徐世铭烹制扒菜的技法是：
1．慢火炝锅，底油用猪油，炝锅使用葱、姜，添汤投入主料之前，捞出葱、姜，只取
其味。
2．猪油温度低，颜色洁白，菜肴的色泽不受影响。
3．炝锅后加入适量的花椒水、糖、精盐、味精，调好口味。
4．最后加鸡油适量。如白扒鱼翅，在勺中煨成熟时，加芡大翻勺，即将出勺时淋入
适量鸡油，使菜肴增加光亮。装盘后鱼翅洁白如玉，白里透黄，明亮如镜。
徐世铭的扒菜特点是：
选料认真，刀工精细，拼摆整齐，明油亮芡，干净漂亮，勺工娴熟，功架庄重，姿式优
美，落落大方。拿手名菜有白扒鱼翅、白扒鱼肚等。
纪海峰是江苏省邗县人，因乳名叫"小八子"，故人们都称他为"纪老八"。纪老八是天津
第一春出徒，所学厨艺为京津帮，因为他是江苏人，擅长淮扬菜，到了东北之后，又融合鲁
菜特点，因此，他烹制的菜肴不仅口味特殊，而且菜路宽、根基厚、技艺精、成品细，尤其
所做溜、扒菜，干净利索。他的扒菜整洁美观，溜菜汁芡恰到好处，吃后盘中无残汁，为哈
尔滨厨坛名望较高的厨师之一。
纪老八有一个拿手好菜叫"三鲜行里蛋"。三鲜行里蛋的做法：
主料：鸡蛋清5个、海参75克、虾100克、鸡牙子75克。
调配料：精盐10克、味精5克、香油15克、葱姜少许、豆油1000克（实耗50克）、淀粉
50克。
做法：1．鸡蛋清抽糊，掺上淀粉搅匀备用。2．海参、大虾切成丁，加鸡牙子和调配料
用香油拌成馅。3．将蛋清糊取二分之一，摊在盘子上，放上拌好的三鲜馅，将其余二分之
一的蛋清糊抹在馅上。4．大勺坐火眼上倒入豆油，待油温至六七成热时，将盘内的蛋清糊
推入勺内，用两把笊篱由两边往起卷，卷成两头尖形如"沙一克"，呈金黄色时捞出，改刀装
盘，吃时带椒盐。
永安号 永安号饭店位于埠头区新城大街（尚志大街）。主要股东姚安堂，业主周翰臣，
于1933年6月开业，资本金5000元（银元），雇用人员36名。
永安号以包办酒席、应时小吃为主，顾客主要是商民群众。名厨朱光铸在永安号上灶，
擅长爆、炸、扒、蒸，尤其精于海鲜菜肴，为永安号的菜点创出了牌子。
永安号的饭菜品种，应季节变换而变化。每年仲秋节过后，火锅立即登市。当地山东菜
刚刚下来的时候，立即动手抢先腌上几缸，快速腌渍。仲秋节后，酸菜稍酸，鲜嫩可口。此
时，营口进来的活毛蟹也正值肥美，成为什锦火锅不可缺少的时令鲜品。永安号的什锦火锅
有10盘材料：羊肉1盘，白片肉（熟五花肉）1盘，牛肉或牛里脊1盘，蛎黄、蟹子拼1盘，海
参、海米1盘，渍菜1盘，粉丝1盘，青丝菜1盘，黄花菜1盘，锅子底1盘。在固定的10盘之外，
按顾客的不同要求，随时上山鸡片、狍肉片以及鲍鱼、冻豆腐等。所用锅子材料，必须达到
精、细、鲜的要求。
永安号所用羊肉是内蒙草地羊，选用上脑、三岔、里脊等部分。要求瘦多肥少，有肥有
瘦，肉丝细嫩，切成薄片不碎。把羊肉剔选出来，整理冷冻之后，剥去"云皮"，切成长4-5
寸的大薄片，50片一盘，薄厚均匀，整整齐齐。涮羊肉的佐料分锅底佐料和蘸食佐料。蘸食
佐料有芝麻酱、韭菜花、糖蒜、腐乳汁、卤虾油、辣椒油、酱油、醋等。锅底佐料有海米、
味精、细粉丝、葱花、盐、酸菜等。
永安号有自已的烤鸭房，自养填鸭，挂炉烤制，客人随要随烤，出炉上桌，新鲜热乎。
春节一过，春饼上市。春饼有单饼和合饼，单饼直径1尺左右；合饼较小，一揭两张。
饼要烙得色泽微黄，柔韧绵软，薄如纸，圆似镜。卷春饼最简单经济的是炒合菜。一盘炒合
菜有绿豆芽、肉丝、木耳、粉丝烫菠菜，有荤有素，清脆鲜美。稍微高级一点的炒合菜还有
"戴帽"，用1个鸡蛋，做1个小摊黄菜，加到炒合菜上去，价格不高，品种齐全，顾客满意。
如果需要再高级一些，还有炒全菜，在炒合菜的原料之外，加海参、海米和1个鸡蛋（先炒
熟再合炒），还有炒三丝（海参、鸡、兰片）、炒四丝（海参、鸡、虾、兰片）、摊黄菜、
炒黄菜、炒渍菜等，应客所需，可多可少，可高可低，满足顾客需要。吃春饼时必须上葱丝
和甜面酱，单饼折四折，成三角形，尖朝上靠扰摆齐，既美观又取之方便。
4月，松花江解冻，永安号的清蒸白鱼、红烧鲤鱼、家常熬桂鱼、干烤鲫鱼等，均为时
令佳肴。特别是拌生鱼，现吃现做，更受顾客欢迎。夏季炎热，除炒肉拉皮、甜什锦之类凉
菜之外，永安号的"血炒肉"，以清毒消暑、味美价廉而大受欢迎。
哈尔滨解放初期，永安号营业平谈，到1952年经济恢复，饭店营业出现新气象。1953年
随着大规模经济建设的开始，市场活跃，这一年永安号获纯利6100元人民币。在社会主义改
造高潮中，永安号于1955年11月16日申请公私合营。经清产核资，私方投资83000元（其中
主要是房产资金80000元）。公方投资2000元，主要用于流动资金。1956年2月1日，公私合
营永安号饭店正式对外营业，饭店归市饮食公司领导。永安号饭店公私合营后，职工的劳动
积极性明显提高，增添大众化饭菜品种，营业额大幅度增加，企业连年盈利。1959年，永安
号改为清真饭店。
福泰楼 福泰楼饭馆创建于清光绪二十八年（1902年），是以陈铭久为主在符拉迪沃斯
托克（海参崴）合资开办的，资金约2000元（银元），经营应时小吃、包办酒席和西餐。
1923年福泰楼迁到哈尔滨，开始在道里中国十一道街（西十一道街），后迁至中国十三
道街（西十三道街）。主要顾客是从海参崴回国的商业资本家，另有当地的大小商人，经营
的全是传统山东菜。是哈尔滨的鲁菜名店。
1928年陈铭久又开设了福泰楼分店，地址在道外南十六道街（第八百货商店处），承办
酒席，应时小卖，点心主食，附设喜寿礼堂。1938年福泰楼分店关闭。
1941年陈铭久病故，由高义亭续资伪满币5000元，接任第二任经理。此间，由于经济衰
落，物资紧张、市场萧条，经营亏损。
哈尔滨解放后，市场开始活跃，福泰楼也随之兴旺起来。1948-1949年，纯收益189791
万元（东北地方流通券）。1955年11月，福泰楼公私合营，经过清产核资，资方投资1万元
人民币，公方投资2000元。职工27人。
1956年1月1日，公私合营福泰楼饭店正式对外营业，饭店出现了前所未有的兴旺景象，
经济效益好，风味品种不断恢复增加。1957年修建了新灶房和二楼西餐厅，扩大营业面积约
200平方米，提高了供应能力，改善了职工的劳动环境。
1960年3月，实行人民公社化，福泰楼归道里人民公社服务局领导。1961年11月10日，
福泰楼作为高级饭店实行高价销售，适应了当时市场需要，为回笼货币做出了贡献。
1964年7月，各区服务分公司撤销，第二次成立市饮食公司，福泰楼直接归其领导。为
了改善经营，市饮食公司从全市抽调名师充实福泰楼的技术力量。人员调整后，福泰楼的饭
菜质量明显提高，声誉也日渐提高。从此，福泰楼经常承担市人代会、劳模会等大型重要会
议的包饭任务，饭菜精细，技术高超，受到好评。
"文化大革命"期间，福泰楼改名为"太阳升"饭店，传统名菜、优良服务，一律被斥之为
"封资修"。营业萧条、亏损严重，1969年3月7日，改为江滨旅社，中断了饭店的经营。
1973年10月10日，福泰楼重新修整前堂后灶和烤鸭炉，改称江滨饭店，恢复经营，并组
织主要技术骨干去北京全聚德学习。从此，烤鸭又和顾客见面，倍受欢迎。
1980年11月6日，福泰楼恢复老字号，实行独立核算。1981年3月，市服务局投资30多万
元对福泰楼进行改造，二楼修建了贵宾餐厅和大、中、小型餐厅。同时，在临街正面的二楼
上又新接了一层楼，开辟了一个大型餐厅，楼下开设便餐部和包子部。经过改造，全店总面
积851平方米。餐厅总面积448平方米，有大、中、小餐厅17个，坐位320个。店内装饰一新，
扩宽了走廊，增加一些现代餐厅的基本设备，适应了顾客消费水平的日益提高和外宾不断增
加的需要，营业额也大幅度上升。特别是经营承包责任制的贯彻落实，使福泰楼职工的劳动
热情高涨，企业的经营管理、服务质量、经济效益，都达到全市一流饭店的水平。
福泰楼是哈尔滨最老的鲁菜名店，很多名厨高手都先后在此献艺。
福泰楼早期的烤鸭师张永禄，来自北京全聚德，他的烤鸭工艺完全和全聚德一样。具体
做法是：烤鸭要经过打气、掏膛、洗膛、挂勾、烫皮、打糖、晾皮等8道工序。打气是将鸭
吹鼓，使鸭皮绷起无皱纹，烤出的鸭子外皮光亮。打糖是往鸭身上洒饴糖水（麦芽糖水），
使烤出的鸭子色泽枣红，味道甜香。在烤法上用硬木燃烧，靠炉壁的反射热作用，将鸭烤熟。
因而挂炉烤鸭，外焦里嫩，入口即酥。烤鸭出炉后，服务员用锋利的片刀，将烤鸭片成薄片，
做到片片形如丁香叶状，片片皮肉相连，吃时在饼片上抹甜面酱加葱段，卷而食之，极其香
美。
1902-1941年在福泰楼主厨的王金陵、李云德、王阿遥等人，是从海参崴福泰楼来哈尔
滨的老厨师。王金陵的溜黄菜、鸡茸包米、鸡丝蜇头较为有名。李云德的拿手好菜是奶汤鲍
鱼猪肚，风味独特。1941-1944年在福泰楼主厨的名师有张锡财、孙歧山等。张锡财是北京
正阳楼出徒，擅长北京菜，操作精细，处处讲究，特别是冷荤，更为出色。孙歧山是京帮名
厨，以高档菜见长，善做鱼翅，所做雪花鱼翅、桂花鱼翅、佛手鱼翅、绣球鱼翅等，色泽金
黄，口味鲜醇，造型美观，甚有声誉。
1944年徐家福、许文骏、陈振江等奉派主力来到福泰楼。许文骏是山东帮名厨，做菜精
细认真，技艺高超，他的拿手名菜生菜大虾、家常熬桂鱼，成为福泰楼的挑头品种。
许文骏的家常熬桂鱼：选桂鱼750克，刮鳞去鳃，取出内脏、洗净。斜刀切口（一面三
刀），用开水烫一下放入凉水内，洗净去浮皮，勺内放入底油烧至五成热后，用葱段、姜片、
蒜瓣炝锅，下肉片煸炒，添鸡汤下鱼，烧开，撇去浮沫，盖上盖，用急火熬20分钟左右，鸡
汤发白后，加盐、味精、料酒、胡椒面、醋、葱姜丝、香菜（或韭黄），烧开出勺，装在汤
匙（汤斗）内即成。做此菜时汤要一次添足。特点：味香鲜嫩，原汤汁浓，酸辣爽口。
许文骏的生菜大虾：取大虾500克，去掉虾须、虾腿和沙包，用水洗净，从虾的脊背划
开（深而不透），放在开油内炸到四成熟时取出。勺内放底油加热后，用葱姜沫炝锅，把炸
好的大虾放在勺内，然后放酱油、糖、醋、盐、绍酒、味精和适量的汤，用急火至汁浓，
使汁挂在虾身上，出勺放在盘的一端。再取生菜50克，洗净切成段放在盘的另一端即为成品。
特点：大虾火红，生菜翠绿，极其艳丽；大虾极鲜，生菜脆嫩，以生菜蘸虾汁清淡爽口，别
有风味。
1945年底张天福来到福泰楼。张天福是长春"新京饭店"、"老便宜坊"出徒，他的技艺精
湛、操作迅速。善于调味，为同行所赞誉。张天福做鱼，有"死鱼做活"之称，其"碎烧鲤鱼"、
"烧头尾"甚佳。
张天福的碎烧鲤鱼：取鲤鱼500克，刮鳞去头尾和内脏，洗净后改成象牙块，用开水淖
一下，再用酱油"度"一下，放到油勺里炸，炸到三成熟时倒出，控净油。勺里放底油加热，
放葱、姜、蒜、香树叶，再放酱油、醋、白糖、绍酒，然后将炸好的鱼放在勺里，添汤没过
鱼，以慢火炖到汤剩不多时，用淀粉勾芡出勺，成品红亮光润，并有浓郁的香味飘散，口味
咸中略带微甜，鲤鱼鲜香入味。特一级面点师孟昭林解放后也曾在福泰楼献艺。他从事面食
工作50余年，技艺全面，经验丰富，精通蒸、煮、烤、烙、煎、炸、炒400多种主食品加工
工艺。他做出的蒸食品碱口找的准，发酵揉合适度，成品形美质优。他做的抻面、锅饼、面
点、黄桥烧饼，都独具特色。特别是他创造的羊角蜜，造型新颖，香甜易做，在主食品展销
评比中连年被评为优质食品。
1981年福泰楼调来特级烹调师姚镇境掌灶，经理谭宪英、副经理刘东来也都是特级烹调
师，福泰楼又成为名师荟萃之地。1990年哈尔滨市第六届冰雪节推出"雪里卧龙"、"雪花金
钱鸡"、"冰城烩鸡羹"等40个应季新菜。特别是新型套菜"百鸡宴"，以鸡为主要原料，制出
冷、热菜16道菜，有风味鸡块、葱油扒鸡、脱骨香鸡、龙凤呈祥、串炸小炉匠、八大金刚等。
按照传统鲁菜的烹调技法，做出新颖的美味佳肴，使福泰楼鲁菜风味，又上一个新台阶。
江南春饭店 国营江南春饭店1957年8月1日开业，位于南岗区奋斗路和邮政街拐角，面
积1700平方米，设中餐、湘菜、西餐、便餐、小吃和旅店等部。第一任主任解宏声、徐家福。
中餐部由徐世铭、李洪恩、李润堂等名师主厨。徐世铭是扒菜大师，李洪恩是此地帮厨师中
的高手，李润堂是唯一切墩的烹饪技师，墩灶兼能，再加上后起之秀谭宪英、赵名泉等，技
术力量雄厚，饭菜质优样多。湖南餐厅特聘全国有名的长沙市高厨舒桂卿到哈亲授湘菜近一
年。舒师傅烹饪技术全面，对烧烤、拼盘、刀工、雕花、点心等，样样精通。他传授的玻璃
鱿鱼、雪花海参、烧船拐肉、发菜如意卷、三鲜蛋卷、米粉蒸肉、大烤肉、古老肉等，都是
正宗湘菜。西餐厨师有金佩先、杜永海、邱继武等。所做的罐焖牛肉、串烧羊肉、奶汁肉丝、
铁扒小鸡等，深受顾客欢迎（西餐部于1960年撤销，并入南岗市场饭店）。
中餐主厨徐世铭，烹饪技艺高超，经验丰富。能制做高级宴席，编组大型菜，他精通计
算用料，熟知山珍海味品种、性能、用途、产地、生产季节、保管和泡发方法等，精通溜、
炒、煮、炸、焖、煎等全部制作技术，能做千种以上花样，特别是扒菜，尤为著名。1960年
国家商业部授予徐世铭烹饪技师的技术职称，1963年经商业部批准，徐世铭的工资特定每月
124元，是当时饮食业工资最高者。省特二级烹调师谭宪英为其嫡传亲授弟子，经谭宪英记
述徐世铭的高档名品--一品燕菜，操作方法如下：
1．先将燕菜用温水泡软。
2．把草木灰用热水解开，使其沉淀，用布过滤。
3．把泡软的燕菜放入过滤后的草木灰水中，扣上盖约3小时，使其涨发。
4．将涨发的燕菜取出，放入容器加凉水清洗，摘除夹杂在燕菜中的燕毛。
5．再用开水烫3-4遍，使燕菜膨胀，用手指按时有弹力，控净水分，放入汤斗。
6．将吊好的老汤调好口味，烧开后倒入汤斗，然后把俄式火腿切成细丝，拼香菜叶、
蛋皮丝，点在燕菜上面即成。
此菜清澈见底，洁白如珊瑚。
1966年9月21日，江南春改名为"工农兵饭店"，江南春的优良烹调技艺和优质服务受到
影响。1968年销售额：便餐部占27％；小吃部占22％；饺子部占17％；南餐部占18％；中餐
部下降到16％。
1973年7月，由于楼房基础下沉，拆除重建，1977年竣工开业。新建筑为五层楼房（另
有地下室），总使用面积4900平方米，设饭店和旅店两部。饭店部占2340平方米，一次可容
纳700余名顾客就餐；旅店部占三、四、五楼和地下室，面积2250平方米，房间37个，床位
159个。
1981年饭店进行店容店貌改造，贵宾餐厅、宴会餐厅及各餐厅内外装饰一新。1985年末
到1986年初，自筹资金、贷款及市商委拨款共27万元，对饭店又一次进行全面改造装修。
1987年调整经营,将便餐部的溜炒餐厅改为高级冷饮厅;江南酒家改为粤菜餐厅；饺子部改为
中日合资的日本料理新餐厅；百花园改为快餐厅。通过调整经营结构，达到了高中低档并
存，南北风味兼顾，既有高中档的东北四珍，又有独特的日本风味，使江南春饭店形成一店
多风味、部部有特色的风格。
中餐部设在二楼，邮政街一侧是大餐厅，有条桌、卡座，一次可容80-100人就餐。奋斗
路一侧的高间，其中最高档次是1号高间，有宽敞的休息候餐间，铺地毯，摆沙发，挂字画，
高雅幽静。2、3、4、5号餐厅档次依次低于1号高间，共设12个大圆桌，可容120人就餐。中
餐部由江南春饭店的副经理、中国烹饪协会理事、特一级烹调师张汝财领衔，经营北方风味
菜肴300余种。名菜有蟹钳鸡茸猴头、京烧虎爪犴鼻、金甲长龙、鸳鸯珍珠玉掌、飞龙金丝
蛰头、九转鳇鱼肚、珍珠罗汉虾、生烧鱼扇等20余种。这些菜肴都具有鲜明的北方风味，或
汁浓味醇，红润光亮，或鲜淡清爽，肥而不腻。张汝财的烹饪技艺和理论基础全面，精于刀
工、勺工，能铺纱布切肉丝，擅长烧、溜、扒、、爆技法，能编排高档名宴。所著《龙江
真菌宴》技术论文获市科协奖。拿手菜有：香酥油鸡桂花烧鱼扇、滑炒鸡丝蜇头、奶汤桂鱼、
罗汉太虾。
特一级宴会设计师赵辉经历了新旧两个社会，在大、中、小城市和县镇的许多饭店当过
服务员，经验丰富，知识广泛，不仅喊堂叫勺、桌面汇帐、开席摆宴、婚礼司仪等准确娴熟，
而且眼观六路、耳听八方、服务周到，使顾客无可挑剔，是前堂服务工作的佼佼者。
江南春饭店的前堂服务推行服务规范化、程序化，操作标准都有明确的质量要求。建立
经理值班制度，营业时间经理佩戴标志，深入前堂，了解情况，及时处理服务中出现的问题。
建立服务信誉卡，对服务员进行劳绩考核。这些先进的服务方式，在为中外宾客、社会知名
人士的服务中赢得了信誉。全国著名红学家、中国书法协会副主席张绍文先生，用餐后即兴
题字："满楼春风，风味第一"、"一带林塘诗境界，四时花果隐生涯"，盛赞江南春饭店服务
质量优异，菜点味美可口。
1990年江南春中餐部燕翅席（800元）
什锦花摆：孔雀开屏
四双拼冷荤：拌洋粉黄瓜拼鸡丝蛰头
松花拼香肠
盐水虾拼拌三鲜
水晶水果拼渍黄瓜
热菜十大件：清汤燕菜
云片银耳
炸三样
掌上明珠
冰峰金丝猴蘑
干烧桂鱼（咸点心：秋叶盒子、立酥盒子）
雪里卧龙
罗汉大虾
香酥鸭
飞龙酒锅（甜点心：三色酥、蛋糕）
水 果
江南春饭店的粤菜是哈尔滨市饮食业的十大饮食风味之一。粤菜取料广博奇杂。鸟兽蛇
虫均可入馔。菜肴讲究鲜爽、嫩滑、味香，夏秋清淡，冬春浓郁。粤菜餐厅是1987年7月11
日正式开业的。开业前进行了全面装修，同时派出一、二级厨师和一级服务员去广州市泮溪
酒家学习3个月，又由泮溪酒家特派2名厨师到哈进行技术指导。把正宗的粤菜引进哈尔滨。
由特三级烹调师孟繁波掌灶，名菜有三丝烩蛇羹、蚝油牛肉、铁板生蚝、东江盐鸡、清蒸
白鲳鱼等130多种，主食有扬州炒饭、南味包子等8种。
装修后的粤菜餐厅古色古香，一派南国风情。餐厅整齐地排列10张中国古代紫檀色的大
八仙桌，并设有单间，整个餐厅共有108个座位，光线充足，整洁舒适。
1990年粤菜餐厅宴席单（600元）
四冷荤：两甜、两咸
水 果：凤凰鲜奶露
七热菜：鸡丝鸳鸯翅
香罗煎鸡脯
四珍扒大鸭
红烧水鱼
腰果炒鸡丁
清蒸鲳鱼
鲜菇鸳鸯蛋
两饭菜：油泡鲜虾仁
带子扒海参
主 食：扬州炒饭
1990年末粤菜餐厅菜谱（粤菜部分）
罗汉肚 9．86元、三丝烩蛇羹 22．00元、东江盐鸡 12．87元、蚝油牛肉 9．85
元、榄仁牛肉 8．32元、油爆鳝鱼丝 19．80元、北菇蒸滑鸡 9．80元、时菜肉片汤2.80
元。
1984年江南春饭店被评为黑龙江省"六好企业"，1987年获哈尔滨市"文明单位标兵"称号，
并连续获得哈尔滨市第21、22、23届先进集体等光荣称号。哈尔滨市第三届厂长（经理）
"开拓杯"竞赛中，经理单春林获"铜杯奖"。
三八饭店 国营三八饭店位于道外区南三道街64号，是在公私合营德发园的基础上成立
的，1958年8月1日开业，营业面积360平方米。最初只有10名女职工，称“十姐妹”办饭店，
后职工增加到58名，全为女性，经营简单溜炒菜。哈尔滨研制的第一台饺子机首先安装在三
八饭店，还配有万能灶、和面机、升降机、切菜切肉机、刷碗机、空中滑行送菜机等，成为
当时机械化水平最高的饭店。
1959年12月24日，国务院总理周恩来亲临三八饭店视察，品尝了机器包的饺子和几样东
北家常菜，并鼓励职工说：“服务事业是崇高的事业，是很光荣的，要好好为人民服务。”
广大职工群众牢记周总理的教导，奋发努力，做好饭店的各项服务工作，多次被评为省、市
先进集体，曾先后接待了世界30多个国家和地区的100多个参观团和代表团，被誉为“跃进
之花”。
为了提高三八饭店的饭菜质量，鲁菜名师赵永省、特一级烹调师盛英杰、面点师林丛之
等，先后在三八饭店工作多年，培养造就出一批妇女烹调技术人才。她们之中有哈尔滨市解
放后第一位女厨师班翠霞、特一级烹调师刘凤兰、一级烹调师孔淑琴、一级服务师李颖、一
级面点师曹秀英等，他们在全市饭店业都有很高的声誉。
被称为烹饪界“女状元”的刘凤兰，1959年到三八饭店，在店工作20多年，她擅长“山
东帮”、“此地帮”和“宫廷菜”的烹饪。刀工精湛，在纱布上切肉丝、细而匀、不连刀、
不破布，并在刀法上颇有研究，撰有《剞花刀》等技术论文。她的勺工也很出色，出菜快，
质量高，干净利落，凉菜的雕刻和拼摆尤为出众，立体造形栩栩如生。1984年经黑龙江省服
务局考核，被授予特级烹调师技术职称，1987年晋升为特一级烹调师。拿手菜肴：二龙戏珠、
雄鹰展翅（雕刻造型凉菜）、龙抱凤蛋海参（宫廷菜）、鱼香肉丝（四川菜）、锅包肉
（“此地帮”菜）。
特一级面点师曹秀英，1964年初中毕业后分配到三八饭店，先后跟面食技师林丛之、孟
昭林学做京式面点。她面点技术全面，擅长破酥、发面使碱和烙单饼,能熟练精巧地调制300
—400多个面食品种，做工精细，造形美观。1984年经黑龙江省服务局考核，授予特级面点
师技术职称，1987年晋升为特一级面点师。拿手品种有：大虾酥、金鱼酥、天津包子、荷花
酥、菊花酥。
鲁菜名师赵永省1978年调到三八饭店，他在哈尔滨厨界属于“奉派”，精于烹制奉派名
菜生菜大虾、家常熬桂鱼、鸡丝蜇头、山东海参、酸辣汤等。特点是火候好，味鲜纯，保持
鲁菜正宗传统，特别是酸辣汤，酸辣杀口，开胃解腻，脍灸人口，令人百食不厌。赵永省还
擅长“京帮”和“此地帮”菜。他在1958年全省财贸系统操作技术表演中，烹制的溜腰花，
获得第一名。
三八饭店的另一名经理刘东来也是特一级烹调师，1967年到松滨饭店，拜鲁菜名厨郭永
俊为师。刘东来的烹饪基本功扎实，手把利落，勺工精湛，出菜迅速，擅长京鲁菜的、烧、
扒。来到三八饭店，虚心学习成都少成餐厅厨师钟绍期的川菜，掌握鱼香、麻辣、家常、怪
味等烹调技法，做出上百种风味十足的川菜，并撰写出《川菜多味，时尝时新》的技术论文。
拿手菜有：烧大档、碎烧鲤鱼、扒熊掌、扒鱼翅。
中共十一届三中全会后，三八饭店的经营形势日益发展，1980年，省服务局拨款12万元
续建三楼，并进行修饰改造，改造后的三八饭店总面积1047平方米，餐坐350个。1985年市
商委再次拨款10万元装修二楼大餐厅，先后从四川省成都市请来川菜名师钟少奇、丁翔蓉、
寥传志、寥加强等主厨，引进正宗川菜。1986年5月23日二楼川菜餐厅正式营业，成为哈尔
滨市饮食业川菜风味中心。三楼为中餐高间，设5个单间，放12张大圆桌，一次可容纳120人
就餐。高间设备精美华丽，可以接待国内外宾客。一楼原来的大众餐厅，1983年6月改装成
冷饮厅，销售冷饮品和面包点心，经济效益良好。
松滨饭店 松滨饭店位于道里中央大街和西十二道街拐角。1957年4月20日开业，饭店
的技术骨干和领导人员主要来自道外国营第一食堂，首任经理魏英杰。饭店开业时设有中餐、
南菜、西餐、便餐四大部。二楼为中餐和南菜，一楼为西餐。中餐部主要厨师有徐世铭、郭
永俊、邓梅三、尤恒发、姚振鳘，冷荤制作朱登福，主食制作候振远、徐文范，南菜部厨师
有周世硕、陈茂松，西餐部厨师有张东盛、候柄坤、彭秉涵，点心制作王启昌，肉案刘明礼。
松滨饭店是饮食业公私合营后第一个开业的国营饭店，设施高级，服务周到，饭菜品种
丰富，操作精细认真，每天供应的菜肴达130多种。鲁菜名味有葱烧海参、干烧鱼、生菜大
虾、香酥鸡等，应时小炒有蘑菇炒肝、肉丁青椒、毛豆肉片、肚丝青椒等。松滨饭店售价
0.50元一盘的毛炒菜，也都出自名师之手。南菜部以周士硕的粤菜和陈茂松的淮扬菜为主。
周士硕的六味豆腐、游龙戏凤、陈茂松的红烧狮子头、眉毛三鲜，都颇负盛誉。西餐部每日
供应西餐菜肴40多个品种。张东盛的炭烤羊肉、铁扒里脊、猪排骨、羊腰窝等，都是正宗俄
式大菜，风味十足。便餐小菜，经济实惠。早点尤占春的炸果子，香酥胖大，个个金黄，自
己用小立磨磨豆浆，500克黄豆出20碗豆浆，准确无误，浓淡适度，现吃现做，保持信誉。
1960年松滨饭店撤掉西餐部，人员并入华梅西餐厅。在国家经济困难时期，松滨饭店一
方面按照国家规定出售高价饭菜，回笼货币，同时新老厨师发挥技术专长，粗粮细做，以素
代荤。名厨徐世铭用江蛤做出普酥蛤蜊、南煎蛤蜊、番茄蛤蜊等很多创新品种。他做的虾籽
烧白菜、海米烧白菜、烧油菜等，清淡富有风味，很受欢迎。
1965年随着国民经济好转，市场物资丰富，副食品大幅度降价，饮食业客少人稀，门庭
冷落。松滨饭店改善经营，降低起点，提高技术，赢得顾客，取得了良好的经济效益。中餐
部的菜肴多达300个，而且大部分小盘小碗，一小盘炒肝尖0．35元，溜肉段0．48元，抓炒
里脊0．55元，质优价廉。
1966年9月21日，松滨饭店改称国营第二饭店。“文化大革命”期间，饭菜质量和服务
水平都有下降。1972年恢复松滨饭店老字号，但饭菜质量改善不大。中共十一届三中全会后，
几经改革调整，饭店的技术力量和经营面貌迅速改观，每天供应饭菜品种丰富多样，增添了
鸡参包子、火锅涮羊肉及龙江珍品扒熊掌、清烹飞龙、氽飞龙等很多新的风味和名菜，重新
出现营业繁忙、优质服务的新面貌，卖钱额逐年上升。
1988年12月，引进洛阳水席，将便餐部重新装修，改为水席餐厅。水席是河南传统风味，
每道菜离不开汤水，多用酸、甜、辣味，味道齐全，灵活多变，口味一新。水席的宴席编组
有严格规定，搭配合理，特点突出，录之如下：
水席宴席菜单（500元）
花 摆：二龙戏珠
八围碟：四荤（水晶肘、卤鸡肫、五香熏肚、羊干肠）
四素（虾籽炝芹菜、炝瓜皮、拌虾片豆角、拌鸡丝蛰米）
热 菜：洛阳牡丹燕菜（大件）
砂锅三鲜鱼翅清炖甲鱼蒜香桂鱼（大件）
酸辣鱿鱼卷
连汤乌鱼卷（全家福）
料子鸡（大件）
银汤白肚烧调子八宝莲籽（大件）
拨丝桔子
山楂劳子汤
四压桌碟：蹄膀肉
炸焦丸
烧金菇
汤 饺
1990年10月，松滨饭店将水席餐厅改为海鲜餐厅，经营海鲜菜肴100余种，名菜有盐水
鸡尾虾、盐卤黄花鱼、盐水赤贝壳、清蒸海螺、清蒸螃蟹等，颇受欢迎。
松滨饭店是名师聚集的地方。著名厨师徐世铭烹饪造诣高深，善于创新。1957年夏，徐
世铭组织中餐厨师研究试用松花江的蛤蜊烹制菜肴。其做法是：首先打开坚硬的蚌壳，取出
蚌肉，摘洗干净，用醋和盐揉搓，再用温水洗三五次，用水泡一夜。然后切成片，再用水焯，
注意火候，防止过火变硬。焯后用凉水过一下，把水挤干，用盐拌上，就是半成品。用这种
半成品能烹制出许多菜肴。1957年6月13日省服务厅在松滨饭店举办50人的江蛤宴，由徐世
铭做出普酥蛤蜊、南煎蛤蜊、番茄蛤蜊等许多丰富多彩的菜肴，受到好评。他和粤菜名师周
士硕共同研究咖哩鸡的新做法，吸收粤菜的烹调优点，保持鲁菜的精华，达到色味香俱佳的
境地。在市场肉类供应不足的情况下，他参照南菜的烹调技艺，做出烧油菜、烧白菜、海米
烧白菜、虾子烧白菜、素什锦等素菜，清淡脆嫩，别有风味，南方人特别喜欢。
鲁菜名师郭永俊在松滨饭店工作20余年，对鲁菜两大帮（济南帮和福山帮）的精华兼而
得之。他既擅长“济南帮”的精烹细饪，讲究吊汤和用汤，所做的汤菜，清汤色清而鲜，奶
汤色白而醇，主要有山东海参、烩乌鱼蛋、氽鸡丝蛰头、三鲜飞龙汤、家烧鲫鱼、招远丸子、
酸辣汤等，一汤一味，原汤原味，鲜醇酸辣,各有特色,食之开胃解腻。他又擅长“福山帮”、
“爆、炸、扒、蒸”等烹调技法，善于烹制各种海鲜和以猪内脏为原料的各种山东名味及富
有地方特色的菜品，主要有九转大肠、油爆肚仁、油爆双脆等。在制做这些菜肴时，注意清
除脏气杂味，调味上偏重咸口，糖、醋、绍酒等适当增加，并讲究葱、姜、蒜炝锅，勾芡达
到汁宽芡紧。
鲁菜名师邓梅三，技艺高超，经验丰富，素以选料精细、操作严谨、调味清鲜、菜品色
味香形俱佳而著称。在烹调技法上的突出特点是技艺纯熟，火功到家，他能根据不同的原料
特性以及原料新陈老嫩的不同状态，恰如其分的投放油量，掌握火候。他总结出掌握火候的
原则是：体形大的原料，油温不宜高，加热时间稍长一些，可使内外传热程度距离不大，不
致出现外焦内不透的现象。挂糊上浆的原料，温度不宜偏低，这样可使外部逐渐凝固，稳妥
定型，以达到理想形态。质地要求鲜嫩的，油温宜高，加热时间要短，否则就会焦硬发老。
至于要求外焦里嫩的，则先用温油成熟，再加热油复炸，这样里外受热程度距离拉大，就会
形成外焦里嫩。他的拿手好菜甚多，主要有烧鲤鱼、荷花蛋、砂锅鸡、油淋鸡、雪里金钱鸡、
京爆里脊、佛手鱼翅等等。特别是香蕉锅炸和拨丝香蕉，更是新颖绝妙。
特一级烹调师王启瑞曾在松滨饭店向郭永俊、邓梅三学过鲁菜，同时又跟业师陈友三学
此地菜，深得鲁菜、此地帮菜烹饪之精华。王启瑞刀功、勺功过硬，烹制菜肴精细美观，精
于烧、扒菜和凉菜雕刻拼摆，善于创新。他曾在全国烹饪大赛中以玉鸟银丝一菜获金牌，在
黑龙江首届烹饪大赛中夺魁。他的拿手菜有玉鸟银丝、葫芦海参、孔雀通天鱼翅、玲珑献瑞
（烧甲鱼）、清蒸桂鱼。
特一级烹调师朱道良14岁进松滨饭店，拜名厨陈茂松为师，学淮扬菜，出徒后任南餐灶
房厨师。朱道良在跟陈茂松学淮扬菜的同时，又跟郭永俊，邓梅三学鲁菜。在长期烹饪实践
中，对鲁菜、淮扬菜、清真菜都较熟悉，并学习和创出很多黑龙江当代地方名菜。朱道良是
中国菜检抗衰老研究会研究员，中国保健食品专业协会会员，曾撰写出《南菜什锦宴与饮食
保健》等技术论文。1984年经黑龙江省服务局考核，授予特级烹调师职称，1987年授予特一
级烹调师职称。朱道良拿手好菜有：金丝桂鱼、生炒鳝丝、生肉大、扒鸡茸白玉。
北国饭店宫廷餐厅 北国饭店宫廷餐厅位于南岗区奋斗路326号，1983年12月1日开业。
宫廷餐厅宽敞明亮，装饰典雅，格调高雅别致。大餐厅面积112平方米，设有8张大圆桌，一
次可容80人就餐。沿大餐厅右侧是“山席”、“珍宴”、“海轩”、“味斋”等单间，每个
单间面积14平方米，设一圆转桌，10把靠椅。里侧有“山味”和“珍轩”两个中餐厅。这些
单间之间都是活间壁，必要时可以打通，成为一个大餐厅。灶房设在地下室，面积270平方
米，面食、剔肉、配餐、清洗分设专室，马赛克地面，白磁砖墙面，整洁卫生，通风良好。
宫廷餐厅由省一级烹调师王春山主厨。为适应内外贵宾就餐和宴会的需要，王春山在不
断充实鲁菜技艺的基础上，又刻苦钻研传统的宫廷菜，设计出精美的“北国风味宴”和大量
高档佳肴，以精湛的传统京鲁菜、龙江风味菜和宫廷菜博得盛誉。他烹制的红娘自配、雪梅
伴黄葵、宫门献鱼、红棉虾球等，皆为寓有典故传说的宫廷风味佳肴，精调细饪，维妙维肖。
特别是龙江地方风味菜，纸包飞龙、松仁熊掌、扒红油犴鼻、鸡茸猴蘑等，新颖别致，脍灸
人口。并撰有《巧用四珍原料，精烹北味佳肴》等烹饪技术论文。
1983年，王春山又推出创新佳肴太极如意虾、玉兔海参、宫廷酒锅等。为方便一般消费
者，增加小型宫廷酒锅，燃料用固体酒精，每人一锅，自吃自下材料，经济卫生。另有什锦
酒锅、酒锅甲鱼、酒锅白鱼等，也深受顾客欢迎。
王春山的创新菜很多，主要有斑马鳜鱼、玉扇猴头、北国酒锅鸡、北国香鸡等。
宫廷餐厅宴席单
大花拼：龙凤呈祥
四围碟：凤丝冬粉
酸辣什锦炝瓜皮拼茶烧鹿肉
水晶凤尾虾拼虾籽鹿冲
金鱼戏莲
十热菜：荷花鱼翅
红娘自配
鸳鸯飞龙酒锅
龙晓麒麟
掌上明珠
玉桃猴头
松鼠桂鱼
菊花银耳
罗汉菜心
金玉赛蟠桃
一汤菜：龙凤戏子汤
四点心：四喜饺
豌豆黄
云豆卷
栗子面小窝头
酒水类：五大连池泉水酿造的红娘酒，哈尔滨名产黑豆蜜。
服务员每上一道菜，都要向宾客介绍这道菜的口味、营养及典故，以助酒兴。
北苑饭店 北苑饭店位于哈尔滨火车站对面，始建于1980年9月，是一座大型的综合服
务场所。80年代后期，北苑饭店先后开设了旋转餐厅和无级酒楼。
1987年11月，北苑饭店13层楼顶上的旋转餐厅开始营业，它是东北地区第一家旋转餐厅，
投资26万元。餐厅高55米，呈圆形，直径16米，面积200平方米，45分钟旋转一周。餐厅设
备清洁高雅，天棚悬挂吊灯，铺地毯，摆15张餐桌，70张靠椅。
为方便就餐者观光，旋转餐厅营业时间早7时到晚11时，是哈尔滨饮食业营业时间最长
的餐厅。餐厅供应品种丰富多采，物美价廉。主要有什锦火锅（原料有海参、虾仁、蹄筋、
干贝、兰片、鱿鱼、鲜蘑、猪肉、菠菜、粉丝，燃料用固体酒精，无烟无味），宫保肉丁、
鱼香肉丝、海米烧菠菜特制三鲜水饺等二三十种。另有冷饮、咖啡、牛奶。
1989年6月3日，北苑饭店新建的无极酒楼开业，它是一座豪华型的现代化建筑，使用面
积2100平方米，一楼是厨房，二楼是大宴会厅。宴会厅的面积700平方米，大理石地面，设
40张大圆转桌，400把靠背椅,适合举办大型宴会。三楼是单间和雅座。单间共有5室，设7张
餐桌和70个座位。每个单间按不同的地方风格设计，就餐环境与菜系风味巧妙搭配，显得十
分和谐。京菜设“御品斋”，淮扬菜设“水乡阁”，鲁菜设“燕鲁楼”，每个单间的装饰摆
设也非常高雅别致。雅座的布置别具一格，每一排高级卡座，都有一个极富诗意的名称，依
次是：“春潮”、“夏梦”、“秋思”、“冬幻”、“日恋”、“月怀”。卡座共6厢24个
座位。在扶栏的另一侧，散放6张方桌24个座位。餐厅的天棚上垂悬70盏大圆玻璃罩彩灯，
光彩夺目，使整个餐厅显得富丽堂皇。
厨房由省特一级烹调师、京鲁菜名厨张志斌主厨。他16岁进入了饮食业，他的烹调基本
功扎实全面，刀工精湛，勺工娴熟，掌握火候准确。他做的烹炸菜外焦里嫩，烧烤菜皮酥肉
软，扒蒸菜软糯香浓，溜炒菜鲜嫩清脆。他还善于泡发干菜，熟悉各种山海干菜的产地、性
能、特点，并按照质量要求，施以水发，油发、碱发、火发等多种方法，出品率高。
1984年11月上旬，张志斌作为黑龙江省代表，参加全国首次烹饪名师技术表演鉴定会，
会议期间做出4款龙江风味名菜冬梅玉掌、金蟾红油犴鼻、鸳鸯戏水游飞龙、酒醉猴蘑彩云
黄瓜香，造型美观，给人赏心悦目之感。
无极酒楼开业后，张志斌以他的娴熟技术烹制各菜系的名味佳肴，京菜有凤凰扒窝、琵
琶大虾、荷包里脊、丁香鸭子、枣泥桂鱼；鲁菜有糟溜鲜鱼卷、鸡油双片、油爆鱿鱼卷、两
吃大虾、金盏鲜贝、山东海参；川菜有油淋仔鸡、漳茶鸭子、麻婆豆腐、清汤肝糕、锅巴肉
片、豆瓣肥头鱼；粤菜有油侵鲜鱼、冬菇蒸鸡、干炸虾段、柠汁鹌鹑、豉汁青椒炒牛肉、糖
醋咕噜肉；淮扬菜有孔雀凉盘、醋溜桂鱼、山药寿桃、芙蓉鸡片、葫芦虾蟹、蛋羹鸡。
哈尔滨大酒家 哈尔滨大酒家位于道里区尚志大街150号，前身是岳阳楼饭店。1988年
拆除岳阳楼饭店，投资1200万元（贷款800万元，市、区商委拨款150万元，自筹250万元），
兴建哈尔滨大酒家。
1990年10月12日，哈尔滨市大酒家正式开业，第一任总经理盛羡山，副总经理张仁洪，
职工450人（其中来自原道里市场饭店300人，原岳阳楼饭店60人，新招聘90人）。新建成的
哈尔滨大酒家是一座总面积为6280平方米的现代化楼房建筑（地上五层，地下一层），是当
时东北地区规模最大、技术设备最先进的大型饮食企业。酒家的大楼外型突出欧式建筑风格，
格调新颖，造形独特，装饰华丽。一楼大厅充分体现法兰西建筑和现代化建筑相结合的特点；
二楼大厅是法国宫廷式装饰风格；三楼是不同国度风情的装饰风格（高级单间）；四楼突出
鲜明的欧式风格；五楼的舞厅和卡拉OK厅全部采用现代的装饰手法，充满时代气息。大楼内
装有自动楼梯、中央空调、冷冻设备和各种高档音响设备。厨房全部采用不锈钢炊具，使用
煤气。
哈尔滨大酒家经营布局，本着功能齐全，经营配套、突出重点、整体优化的指导思想，
适应不同层次顾客的需要。楼内设有大宴会厅和中小宴会厅，每层大厅可容纳300人同时进
餐。9个中小宴会厅风格各异，有法式、欧洲古典式意大利风情式、俄罗斯民间式、中国园
林式、中国宫廷式和日本现代式。
一楼设两个大厅。北大厅为冷饮厅，引进上海冰激凌系列，经营20多个品种；南大厅为
风味餐厅，早餐经营广式早茶，正餐经营武汉风味汤包、上海的白斩鸡和鸡粥，并保留了原
岳阳楼饭店的豆腐脑和花样烧饼。
1990年各餐厅菜肴及价格为：
一楼早点菜谱
小点（每客0．70元）
奶油卫生榄、芥头、皮蛋鸡肉粥、椰汁西米露、鸡丝豆腐脑（任选一样）
中点（每客1．00元）
咖哩牛肉、香酥饼、青菜生肉包、澄沙包、开洋鱼煨面。
大点（每客1．50元）
莲苹包，OK汁凤爪虾肉烧素、小笼包、香酥凤翅、五香小排骨、香酥麻辣鸡块。
特点（每客3．00元）：
香麻炸软脯、果仁糯米糕、沙嗲牛百叶。
顶点（每客4．00元）：
蛋黄月芽饺、怪味腰果。
二楼经营淮扬菜和分餐火锅。主食配以大马哈鱼肉馅小饺加汤州炒饭。晚餐开办音乐餐
厅。
淮扬菜有凉菜、鱼、鸡、海鲜等5大类80个品种。
淮扬名菜：清蒸元菜112．00元、火夹桂鱼63．00元、枸杞鱼米35．00元、黄焖鳗鱼
65．64元、三丝烩鱼肚21．56元、醇香油焖鸡26.40元、葱烧童鸡29.40元、蚝油海参52.60
元、油卤鲜贝37．00元、汽锅凤爪20．00元。
分餐火锅（每份售价22．50元）
锅底：海米、银鱼、蟹子、海参。
调料：精盐、味精、芝麻酱、辣椒油、韭菜花、腐乳汁。
主料：鸡片、鱼片、里脊片、羊肉片、菠菜片、油菜片、香菜片、白菜片、豆腐、粉丝、
生菜片。
淮扬套菜（300元）
凉菜：叉烧里脊、拌蜇头、酱牛肉、白鸡。
热菜：清蒸鲤鱼、炸猪排、腰果鸡丁、醇香酒焖鸡、黄焖鸡翅、红烧凤爪、清炒虾仁、
爆炒乌鱼卷、菜香菇、虾仁烧菠菜、莼菜汤。
四楼烤鸭厅，主要经营北京烤鸭、广式烤乳猪、全鸭席和生猛海鲜，由特二级烹调师曲
福铭主厨。
四楼餐厅菜谱（90种）
鸭菜：酥炸鸭卷20．00元、干烧鸭条20．00元、香酥鸭条20．00元、火燎鸭心15．00元、
葱爆鸭心15．00元、鸳鸯鸭心卷20．00元、贵妃鸭翅20．00元、黄焖翅尖19．00元、酥焖鸭
掌20．00元、陈皮鸭掌20．00元、鸡茸鸭舌50．00元。
生猛海鲜菜：软溜蛇片80．00元、红烧蛇段70．00元、花胶烩蛇羹80．00元、清蒸肉蟹
40．00元（只）、姜葱肉蟹42．00元（只）、白灼基围虾44．00元、红烧甲鱼140．00元、
淮山炖甲鱼140．00元。
五楼设两个厅，南侧为舞厅，北侧为卡拉OK厅。舞厅日场每票5．00元，晚场10．00元，
卡拉OK20．00元。
哈尔滨大酒家开业后第一个月，平均日营业额3万元。11月29日开展美食周，聘请上海
烹调协会副会长、特一级面点师葛贤萼进行面点技术表演；张仁洪等4名特级烹调师也献出
各自的拿手好菜，颇为轰动。
特一级烹调师张仁洪，是哈尔滨饭店业的著名厨师。15岁跟随鲁菜名师邓梅三学艺，深
得鲁菜技艺真传。他勺工精巧，善用火候，所出菜品，汁芡融合，色泽鲜艳。对于烹饪理论
也颇有研究，其论文《烹饪与营养》、《关于“龙江四珍”应用烹调技术的初步探讨》等，
被选为行业优秀论文。
丽晶美食中心 哈尔滨丽晶（香港）美食有限公司位于南岗区大直街159号（北方剧场
楼下），香港天宝集团投资创建，是黑龙江省第一家外商独资餐饮企业，是哈尔滨最高档的
饭店，董事长兼总经理胡天宝。建筑面积2800平方米。总投资1140万元人民币。1989年6月
16日试营业，1990年1月1日正式营业。经营管理的主要人员由香港派,对当地招聘人员普遍
进行严格的管理和服务知识培训，完全按照香港的管理和服务方式营业，厨房设备多从国外
进口。从业人员150名，平均年龄25岁。丽晶美食中心设粤菜餐厅、鲁菜餐厅、西餐厅和酒
吧4个餐厅。
粤菜餐厅有37张餐桌、250个座位，配有民族乐队。另有9个名为“钻石”、“翡翠”、
“明珠”、“水晶”、“珊瑚”、“玛瑙”、“琥珀”、“宝石”、“紫晶”的高级宴会厅。
厨房由香港著名厨师任国灿主灶。任国灿曾在香港有名的海鲜大酒店及大酒楼主灶，有40年
实践经验，拿手菜有广式化皮乳猪、羊城野鸡卷、白雪小阳春。丽晶美食中心的生猛海鲜和
其它主要原料均随班机从广东空运。
粤菜餐厅菜谱分香喷喷煲仔菜、广东巧手小菜、羊城挂炉烧烤、香港铁板串烧、强身滋
补野味、丽晶特式、御寒火锅等7大类。饭菜品种161个。50元以上的菜肴38种。大红乳猪
(预定)250元1只、高汤鱼翅85元、红烧蟹肉翅70元、花胶烩蛇羹65元、蚝皇鲜鲍片88元、
翡翠鲜鲍片78元、油泡鲜虾球60元、脆皮炸子鸡60元、桂花炒鱼翅80元、丽晶铁板大虾60
元、鲜人参饨白龙60元、迷你佛跳墙140元、淮杞饨甲鱼75元。
鲁菜餐厅设22张餐桌132个座位。菜肴有凉菜、禽类、肉类、炒菜类、甜菜类、海产类5
大类124个品种。其中最昂贵的菜肴有通天鱼翅2001元、三丝扒鱼翅1218元、红烧甲鱼128元。
鲁菜餐厅还兼营风味快餐，其中回族风味的涮羊肉，锅底38元，羊肉每500克9元。快餐早点
6时开业，经营包子、油条、火腿面包、馄饨、牛奶等。
西餐厅设17张餐桌76个座位。主要经营俄式大菜，特聘请黑龙江省西餐大师王政魁主灶。
菜肴有开胃头盆5种，汤菜4种，沙津8种，主菜35种。其中最贵的菜有：罐焖大虾40元，酥
炸大虾32元。有三明治10种，甜品10种，饮料5种，啤酒4种，葡萄酒18种。葡萄酒中“轩尼
诗”最贵，每50克98元。
酒吧设33个小沙发，经营各种酒类和饮料。其中法国白兰地价格最贵，1盎司（31克）
32元。
丽晶美食中心高贵典雅，富丽堂皇，菜点精美，服务周到，但价格昂贵，门庭冷落，顾
客稀少。
白天鹅大酒店 白天鹅大酒店（私营）位于道里区买卖街109号，1989年10月1日开业，
是一座豪华型歌舞大酒店，注册资金45万元，营业面积1600平方米，从业人员100名，日营
业额2万元，总经理李杰。
大酒店营业厅分一楼、二楼两层，一楼大厅前方是阶梯式超级舞台，具有旋转、伸缩、
升降功能。舞台旁设有音乐喷泉。进口音响设备，电声乐队。大厅右侧是古典风格的“思乡
阁”亭式餐室。大厅两侧由阶梯餐厅组成，设12张大餐桌、18张小餐桌，装有32个别具风格
的阶梯路灯。二楼有5个欧式风格的高级单间和8个包厢，在包厢进餐的同时，还可观赏舞台
表演。整个大酒店同时可接待600余人进餐，可举办高级迎宾酒会、大型联欢会、文艺演出
和婚庆酒宴。
白天鹅大酒店经营川、鲁、粤三大菜系和东北地方风味菜，高中低档套菜俱全。还有狗
不理包子、卡式炉火锅、烤鸭、铁板系列菜及熏酱食品。酒吧备有高级名酒、饮料、咖啡。
冷饮厅销售冰糕、冰棍、冰点。大酒店还附设信托业务部、广告信息部、摄影服务部。
北来顺饭店 1959年11月，黑龙江省委第一书记欧阳钦提出，哈尔滨应该办一个大型清
真饭店，决定将永安号改为清真饭店，经欧阳钦定名为北来顺，第一任经理魏英杰。开业之
前，将餐厅、灶房重新修饰，并选调和充实一批技术骨干力量。永安号改为北来顺后，成为
哈尔滨有史以来最大的清真饭店。
北来顺在经营品种和操作技艺上都效仿北京的东来顺，开业后将北京东来顺饭庄的名师
谭德正请来传艺，把东来顺的涮羊肉和清真菜肴引到了哈尔滨。鲁菜名师姚镇境，又把丰富
多彩的“京东帮”烹调技艺巧妙地移植到回族饭菜上来，把回汉两族的厨艺真缔有机地结合
起来，先后移植和创造出东坡羊肉、扒羊肉条、锅塌羊尾盒、人参蹄筋、芙蓉烧麦等许多清
真饭菜品种，并学习和研究了全羊席，做出大量的清真高档菜和高档宴席，丰富了清真菜，
使清真菜肴达400余种，日常经营的100种。姚镇境对烹调技艺精益求精，1960年他写出《清
真菜谱》一书，这是哈尔滨第一部较为完善的清真菜谱。
1961年国民经济困难时期，北来顺作为高级饭店实行高价按份出售涮羊肉，每份成本
1.84元，按80％毛利率销售价格为9．20元，外加酒菜1盘，共计10元1份，每天供应30份。
1966年9月21日，北来顺改名为人民饭店。1972年4月，恢复北来顺名称。1974年4月投资4
万元，扩建三楼，增加营业面积220平方米。整个企业面积达954平方米。
1980年10月开始，北来顺实行独立核算。1984年8月起，进行企业改革，实行浮动工资，
把卖钱额、利润指标，落实到组到人。灶上包毛利，服务员包桌，分别按毛利和卖钱额分成。
1986年北来顺重新装修。一楼改散座为高背卡座，一次可容138人就餐，经营便餐和涮
羊肉。二楼改成6个单间雅座，设12张大圆桌120个座位，经营涮羊肉及套菜、宴席。三楼增
设高级贵宾餐厅。
1988年北来顺又进行一次室内外装修，在室外用白绿色相间的大理石装饰门脸。三楼的
屋顶，装有伊斯兰风格的银色圆堡，具浓郁的清真古教风格。在室内请哈工大排烟系专家和
哈空调机厂工程师设计安装了强制排烟设备，解决了火锅的木炭燃烧污染空气、影响顾客和
服务员身体健康的问题。
北来顺饭店1985年被评为市文明单位，1987年被评为黑龙江省商业系统先进单位标兵，
并连续被评为21、22、23届市先进单位。哈尔滨市第3届厂长（经理）“开拓杯”竞赛中，
经理史德山获“银杯奖”。
1990年北来顺饭店又推出应季创新菜肴雪夜桃花、雪里藏宝、冰雪桂鱼等30多个新品种，
深受内外宾欢迎。特别是在迎接苏联、东欧国家经济贸易洽谈会期间，恢复和增添了大量清
真传统菜，有烧羊尾、烧肉饼、挂浆肉段、鲜蘑肉片等，烹制精细，价格低廉，得到顾客赞
赏。新疆代表团的人员在北来顺用餐后都非常满意，临行前赠送一幅锦旗，上写：“北国冰
城人心暖，华夏处处有亲人”。
北来顺的主食品种丰富。一级面点师王家瑞带领一批后起之秀，推出的畅销品种有烧麦、
山西酥、蛤蟆酥、荷花酥、莲花酥、白糖酥、刀拉酥、芝麻盖等。其中，前两个品种被评为
1984年黑龙江省优质面食品。宴席点心有四喜饺、喇嘛糕、兰花酥、虎皮糕、黄花馒头、立
酥盒子、搅面馅饼等。中、低档品种有包子、烧麦、馅饼、饺子、花卷、馒头、烧饼、酥饼、
米饭等。
姚镇境的几款创新菜
芝麻香蕉
做香蕉坯子：先打1个鸡蛋倒入碗中，加20克面粉搅匀后，再打入一个鸡蛋，再搅匀，
然后加入20克淀粉，再继续搅匀。汤勺刷净，添200克凉水加50克白糖，烧开后，撇出沫子，
将勺离开火口，把搅好的鸡蛋汁倒入勺中，用手勺顺向划动，把清水与鸡蛋汁均匀地结合成
浓糊状，炒熟，点香蕉油出勺，倒入平盘（盘底先抹油），冷却凝固后，即为香蕉坯子。合
格的坯子晾透后改刀成条块时，具有弹性，不折不断。过油后表面变硬，内里是软胎的浓浆。
过油挂浆蘸芝麻：取香蕉坯子，改刀成1厘米见方、5厘米长的长条块，约20多块，蘸干
面粉摆在盘中备用。用5个鸡蛋的蛋清，抽成泡沫糊（以能竖起筷子为标准），加入淀粉25
克，面粉少许，混合搅匀。将油勺坐火眼，加油1000克，待四五成热时，将已改刀的香蕉坯
子长条块，逐块沾匀泡沫糊，下油勺炸，炸到浅黄色捞出。油勺稍留底油，放白糖50克，白
糖化好后，倒入炸好的香蕉坯子上，勺离火眼，颠勺沾匀，倒到芝麻盆里，沾满熟芝麻，装
盘即成。
芝麻香蕉的特点，色泽金黄，皮脆里嫩，香气四溢。
鸡茸豆腐
取净鸡脯肉75克，砸成泥。用6个蛋清搅成泡沫糊，分三四次加入鸡脯泥内，边加边搅，
搅得非常均匀，融为一体。加盐、味精喂里口，将汤勺坐火眼，添大半勺清水，烧开，勺离
火眼，把搅好的鸡泥子，用羹匙舀入勺中，大小要匀，烫后形成鸭蛋圆形，全部舀完后，再
用手勺取勺中热水，向勺内所有的泥子上浇烫一遍。再以手勺翻滚，烫匀煮熟，用漏勺打出，
以冷水过凉，码在盘中。
汤勺坐火眼，加底油，油热后加葱段、姜片，炸后加花椒水、料酒炝锅，再加两手勺鸡
汤，汤开后，打净沫子，捞出姜、葱，加盐、味精，找好口，把烫熟过凉的鸡泥子片推入勺
中，煨1分钟后，淋入湿淀粉勾成浓芡，从勺四周淋入鸡油，大翻勺，滴香油出勺。
此菜特点：清淡素雅，软嫩适口，鲜香味美，营养丰富。
葡萄鱼
把大鲤鱼剔出净肉750克，切成一头宽（11厘米）、一头窄（10厘米）、厚约3厘米的扇
面片，在宽头一面先顺刀改成2．6厘米宽的肉条，再改成3厘米长的横刀，其深度要割到鱼
皮处，但不要切破鱼皮，以保持全鱼皮连接不断。加料酒、盐喂里口，用手抹匀，腌制5分
钟，腌好后用左手托平，向上面洒层干面粉，各刀口缝隙中也要洒匀干面粉。将鸡蛋的全蛋
打在碗中，用筷子搅匀后，抹在洒完面粉的鱼肉上，再洒匀面包渣，用手按紧沾住。
油勺坐火眼，加1000克豆油，烧至七成熟时，将鱼片放入油中炸，鱼皮在下面，鱼肉朝
上，炸到金黄色时出勺，摆入鱼池中。
将菠菜叶洗干净改刀成葡萄叶状，共两片，摆在鱼的后侧两边。另将芹菜梗作为葡萄梗
状摆好。勺内留底油炝锅后，将兑好的碗汁，倒入勺中进行炒汁，炒好后滴香油出勺，浇在
葡萄鱼上即成。
碗汁有：醋、糖、蕃茄酱、味精、盐、料酒、淀粉、葱末、蒜泥。
此菜特点：鱼肉鲜香，色泽紫红，酸甜爽口。
1990年北来顺饭店清真菜谱
三鲜鲍鱼84．00元、原壳鲍鱼87．00元、大虾56．40元、红烧大虾56．40元、清炒虾
仁21．00元、干炸虾段17．00元、青豆虾仁17．60元、木犀虾仁17．00元、溜虾段17．00元、
葱烧海参44．00元、溜海杂拌26．00元、干烹鸡8．00元、清炖鸡块10．00元、油泼鸡10.00
元、香酥鸡18．00元、东坡肉5．30元、锅烧肉7．00元、扒肉条9．60元、宫保肉丁7．40
元、南爆肉片6．30元、醋溜肉片7．40元、烧羊肉8.00元、清烧羊肉12.60元、溜肉段7.20
元、干炸肉段6．40元、蕃茄肉段8．00元、挂浆肉段7．00元、烧肉饼6．60元、蕃茄肉饼
7．80元、溜丸子6．60元、干炸丸子6．60元、蕃茄丸子8．00元、挂浆丸子7．40元、鲜蘑
肉片7．60元、海米肉片7．00元、溜肚片15．60元、浮油海米5．60元、溜黄菜5．20元、炒
黄菜4．00元、烧羊尾6．40元、甜二样10．60元、干豆腐尖椒3．80元、豆腐泡2．80元、炒
干豆腐4．20元、锅底36．00元、56．00元两种、羊肉9．00元／500克、烧麦5．90元／500
克、包子5．20元／500克、馅饼5．50元／500克、水饺5．40元／500克。
老都一处 老都一处饺子馆位于道里中国十三道街54号（西十三道街），是河北省景县
人杨保增于1936年春开设的，经营三鲜水饺和酒菜，共有8人。杨保增总管全店并负责调馅，
面案3人，煮酱肉1人，看大锅1人、剔肉打杂1人，服务员1人。营业室有7张小方桌（每桌坐
4人）和两个单间（内设大方桌可坐6人），共计40个座位。营业时间早7时—晚12时。饺子
随叫随包，现吃现煮，10个1碗。开始每碗售价0．06元（伪满币），后改0．08元。桌头调
料有酱油、醋、炸辣椒、芥茉、蒜泥、香油。不论顾客吃一碗或半碗饺子都随上免费“高汤”
（用香茶、紫菜、葱花、味精兑饺子汤）。服务对象主要是职员、中小商人和自由职业者。
每人每餐多者花0．50—0．70元，大体是：1壶酒0．03元，一盘酱肉0．20元或半只烧鸡
0.40元，1碗饺子0.08元。为了吸引顾客和多得“小柜”,老都一处十分注意服务质量和服务
设备。饭前饭后送手巾把、茶水，餐具讲究精致，用银酒壶、银酒杯、银吃碟。营业室虽然
简陋，低矮狭窄，但收拾得很干净。每年春秋各油刷一次，夏季用青草铺地，清凉又有草香
气。从业人员的劳动时间16小时，月薪8元，每5天劈一次小柜，一次分劈4—5元，一日三餐
吃柜伙，早晨吃米饭，午间吃外买锅饼、馒头，晚间吃饶饼、稀粥、小菜。逢初一、十五略
有改善。老都一处以三鲜饺子和京式酱菜蜚声省内外。三鲜饺子的调馅由杨保增掌管。杨保
增经过多年实践，创出三鲜饺子的独特风味。其调制工艺为：
一套三鲜馅，将20千克新宰的中等肥瘦的前槽净猪肉绞碎，绞碎水发海参2千克（要30
个头的大参），蟹肉1千克，虾籽200克,中海米1千克(泡软,大体每个饺子包入1个整海米)，
干贝500克（干的，自己泡发），酱油、精盐、花椒面、味素适量。用1500克左右的两只母
鸡煮汤（鸡肉煮后剁碎入馅）。大体5千克肉放1—1．5千克鸡汤，搅拌均匀之后再放香油
500克，最后拌好。装进饺馅盘，上面薄薄洒一层鲜菜，按时令而定。初春放关内的“野鸡
脖”韭菜，阳春放当地鲜韭菜，入夏放细嫩的小西葫芦，入伏用冬瓜，立秋之后再用韭菜。
韭菜切成末，西葫芦、冬瓜切成丝，每个饺子只包进3—4块。以借清香味。
饺子皮用双合盛1号砂子面、一套馅配30千克面粉，用水和好，擀成薄、匀、圆的面皮，
大约500克面粉出80个饺剂子。对面皮要求很严格，必须擀成“吃碟皮”，即迎光一照象吃
碟一样，薄厚一致，个个溜圆边向上翻。包好捏紧，开水下锅，用急火煮，一锅最多不超过
10碗。煮熟的饺皮，柔韧还有脆性，通过半透明的饺皮，能看出饺馅中蟹肉的红色，韭菜的
绿色。
老都一处的京式酱菜与三鲜饺子相媲美。卤酱名厨王银山，人称“王老五”，技艺高强，
手把利索。制做的松仁小肚，切成1．5—2毫米的薄片不碎，凉吃不硬，热吃不淌；制做的
香肠，干香味美，瘦肉火红，肥肉透明，色泽鲜艳；制做的酱肉、酱肚，软嫩适口，清香不
腻；制做的烧鸡，味透肌里，油亮香烂，深受顾客欢迎。京剧著名演员李少春、袁世海到哈
演出，常到这里品尝三鲜饺子和烧鸡，临走还要把香肠带回北京。
1956年2月，老都一处公私合营。经过清产核资，核定资金5894元，为哈尔滨市饭店业
合营时核定资金最高者。合营后企业的经营和风味品种都有所改善。集哈尔滨三鲜饺子之大
成，创“天下一品”之风味。
1958年调整网点，老都一处和北江村、一家春3个哈尔滨有名的风味饭店合并，成立公
私合营三联饭店，移入西十三道街58号（原兴滨楼饭店旧址）。由于“三合一”，老都一处
的风味没有了。1959年又将老都一处分出，移到西十三道街20号原文华香饺子馆的地址，继
续经营三鲜饺子。
1966年9月老都一处改称太阳升饺子馆，购入哈60—4型饺子机一台，用机器代替手工包
饺子。1972年改称“哈尔滨饺子馆”。
1979年11月，恢复老都一处字号，调整三鲜饺子的投料标准，饺子的风味有所提高。
1980年老都一处实行独立核算，1981年与向群饭店（原兴滨楼旧址）互换，迁回西十三道街
58号，为二层楼房，成为哈尔有史以来规模最大的专业饺子馆。老都一处在新址开业后，顾
客盈门，效益倍增。
1986年9月12日，老都一处投资120万元停业扩建装修，将原来三楼15家住户迁出，扩大
为营业室，营业总面积由原来的470平方米扩大到800平方米。按照苏州园林设计，并邀请苏
州漆雕厂枫桥维修队的能工巧匠进行施工。饭店门庭古雅，飞檐翘角，朱漆圆柱，狮口门环，
宫灯高悬。1987年6月20日重新开业。
一楼营业室名为“藕香厅”、“鸳鸯厅”，经营三鲜锅烙，分内外中3室，共120平方米，
摆大小餐桌12张90个座位。各室以木板间隔，板上刻有大幅彩色古画。
二楼是大餐厅——龙凤厅，140平方米，经营特制三鲜水饺，设17张桌65个座位。
三楼是老都一处的高档餐厅，经营饺子宴。设四厅一阁：寒山厅、拙政厅、虎丘厅、留
园厅、驰聘阁。每厅（阁）均具苏州名园特色。走廊一侧墙上雕刻古代仕女图；一侧挂满名
人题词，有国务委员王芳题的“古今南北，味高一品”；日本饮食专家小林守题的“天下一
品，名不虚传”；相声艺术大师侯宝林题的“果然不差”；漫画家英韬题的“方知各种味”。
三楼每厅各置一大圆转桌，沙发地毯，10把高背靠椅，各厅之间为可拆装木隔板，中型
宴会时，可以打通成一个大厅。
老都一处的三鲜饺子，不断改进变化。特别是中共十一届三中全会后，更是精益求精。
1989年5月商业部在西安举办全国优质面食品大赛，老都一处的三鲜饺子荣获“金鼎奖”。
［饺子宴］1987年学习西安饺子宴并结合哈尔滨老都一处经营品种的特点，推出新型独
具风味的老都一处饺子宴。饺子宴分3等：一等饺子宴500元，有15—25种饺子，10个凉拼；
二等饺子宴400元，有10—20种饺子，8个凉拼；三等饺子宴300元，有10种饺子，6个凉拼。
各类饺子宴都配有500克特制三鲜水饺、250克精制三鲜锅烙、10个圆笼蒸饺。
饺子宴的饺子品种繁多，总数100余种，随时令和原料情况而定。饺子花样翻新。有蝴
蝶形、花朵形、金鱼形。口味有山鲜海鲜味、鱼香肉香味、猴头香菇味、山楂麻酱味等，在
加工方法上有蒸、煮、炸、烙。特别是“鲜汤火锅水饺”，用精制的钢精火锅，燃固体酒精，
50克面粉包成的14个的指甲般的小饺子，现煮现吃，鲜嫩可口。
饺子宴的饺子，根据馅质和形态的不同，都有一个优美高雅的名字。经常供应的30余种
饺子的名字是：海鲜炸饺、海参蒸饺、干贝穿黄、虾仁蒸饺、虾籽蒸饺、四喜临门、贵妃喜、
鱼香蒸饺、芙蓉花开、木犀蒸饺、鲜肉鸭香、鸭香酥饺、香茹蒸饺、步步登高、清宫飘香、
四季常青、地三鲜饺、山三鲜饺、海三鲜饺、丹顶翡翠、恭喜发财、葫芦采宝、素三样、天
下一品、虎皮酥饺、猴头蒸饺、长寿蒸饺等。
［特制三鲜水饺］特制三鲜水饺是老都一处的传统风味。1987年扩建后，销量大增，最
高日销量达180千克，操作工艺也有所改进，大体过程为：
调馅：选用3等鲜猪肉，除皮去骨，肥瘦兼有，17．5千克为一套。用不锈钢绞肉机绞碎
装入和馅桶，加花椒面1盒，味精250克、精盐450克、酱油1000克、虾籽200克，大海米1250
克，剁碎煮过的鸡肉和干贝100克，用长柄铁勺顺时针方向快搅100下左右；加鸡汤5千克左
右，搅50下；再加鸡汤25千克左右，再搅50下；搅到肉丝绵长，融合一体时，加香油750克，
再搅30—50下；加剁碎的水发海参1250克，搅匀即成三鲜馅，放进冰箱待用。
包合：将25千克1袋的砂子面或精粉，倒入和面机，冬季用温水，夏季用凉水，大约500
克面粉用150克水，分次加入，搅匀后上案，饧半小时左右，揉好下剂。每50克面粉7个剂子。
擀成直径7—8厘米的薄皮。拨入三鲜馅，严密包合。用大锅旺火开水煮4—5分钟即熟，1锅
可煮5千克。（不同时期饺子投料成本售价如表1—13、1—14、1—15所示）。
三鲜锅烙：三鲜锅烙是1987年增添的新品种。锅烙用开水烫面，50克6个，色泽金黄，
香酥可口，投料的海味略少于三鲜水饺，价格便宜，风味独特，很受欢迎（投料成本售价如
表1—16所示）。
熏卤酱菜：老都一处从开业以来始终坚持只卖三鲜饺子和酱菜，不卖溜炒菜。老都一处
的酱菜特点是进货质量要求严格，自己加工自己销售，当日加工当日销售，干净新鲜，调料
较全（肉蔻、砂仁、茴香、白芷、桂皮、花椒、大料），味道鲜美。品种有熏鸡、熏肠、熏
肚、酱肝、酱口条、酱心、酱肘子、酱肉、酱猪头肉、酱猪手等。
老都一处的经营管理，自从1956年公私合营以来，在全市饮食业始终名列前茅。1984年
被评为黑龙江省“六好企业”，1986年被评为黑龙江省文明单位，1987年被评为省级先进企
业，连续被评为哈尔滨市第21、22、23届劳模会先进单位。此外，还被评为东北三省卫生标
兵单位，黑龙江省标准计量局“计量信得过单位”。1990年营业收入4728888元，日卖钱额
突破万元，相当于1978年的13倍；日劳效203元，比1978年提高5倍；年利税额656550元，比
1978年翻3番（老都一处饭店经营情况见表1—17所示）。
香庆饭店 香庆饭店位于香坊区草料街61号，前身是公私合营李家馆。李家馆是李忠田
于1947年开办的，当时仅有3人，卖烧麦、羊汤和小炒菜。1956年公私合营，共7人，每日卖
钱额70—80元，是小型回民饭店。
1964年李家馆修建，开业时适逢国庆节，即改名为香庆饭店。李树梧是香庆饭店第一任
经理。1966年9月曾改称红革回族饭店，当时职工18名，日卖钱额300多元。
1973年，香庆饭店跨入市饮食业先进行列，当年卖钱额337537元，人均日劳效42．43元，
相当于全市饭店业人均日劳效平均额的3倍。利润额64161元，利润率为19％；费用率降低到
8％，出现了利润率高于费用率的先例，（当年全市饭店业平均利润率为1．35％，平均费用
率为24．7％）。
香庆饭店处处为广大顾客着想，竭力适应群众需要。70年代末和80年代初，香庆饭店的
机制馒头供不应求，一天最多可生产26锅，用面粉3557千克。拂晓5点，香庆饭店“白、大、
香”的机制馒头，准时在各销售点出售，深受群众欢迎。1980年用粮量达570吨。香庆饭店
出售的饭菜，物美价廉，讲究卫生。按国家规定饭店的综合毛利率为32％，香庆饭店采取改
善经营、节约利废等一系列有效措施，把毛利率压缩到30％以下，有的年度仅为26％，每年
让利数万元，而且注重饭菜质量。
1986年4月，香庆饭店进行扩建装修。自筹资金47万元，市商委拨款10万元。修建期间
不停业，用3个多月的时间改建成1座小二楼，建筑面积1200平方米，具有鲜明的伊斯兰风格。
1986年9月12日完工开业，由前省长、书法家陈雷题写的香庆饭店4个大字，高悬在二楼门面
上。营业室面积由原来的240平方米扩大到706平方米，是前身李家馆的10倍。共有12个单间
8个雅座550个座位。酒席套菜、大众便餐、高中低档，一应俱全，各种回族风味的溜炒菜
300余种。主副食加工间备有切菜、刹馅、和面、滚元宵和蒸煮烤烙等设备,机械化、电气化
设备达70多台。1987年9月又兼并了龙滨饭店，并投资40万元，将其装修改造为香庆饭店第
二餐厅。
香庆饭店在服务质量、服务设施、经营管理、职工队伍、经济效益等各个方面都达到全
省、全市一流水平。1990年10月6日商业部批准为1989年度国家2级企业。
香庆饭店对职工生活十分关心，采取自筹公建、公助自建、投资合建等办法，先后解决
了19户职工的住房问题。每年为职工做西装工作服一套，在店内建起职工淋浴室。对职工的
衣食住行、婚丧嫁娶、请医送药、修理房屋等，想方设法帮助解决。逢年过节，对退休职工
进行家访，送去节日礼品。每年年末，召开一次家属座谈会，店领导向家属表达谢意，同时
举办庆功联谊会，表彰和奖励劳绩突出的职工，培养和激发全店职工爱香庆、爱岗位的思想
感情。
香庆饭店的经济效益和社会效益多年居全市饭店业之首，1973—1990年18年间，卖钱额
翻了4番；利润额翻了3番；劳动效率提高3倍。18年卖钱额累计2758万元，向国家上缴利税
511万元。1990年利税92万元，相当于同期饭店固定资产净值的2．5倍。
汉阳饭店 汉阳饭店位于道里区经纬街91号，是集体所有制的朝鲜民族饭店。
1952年朝鲜族金元德夫妇开设了汉阳冷面屋，家店相连，营业面积12平方米，摆2个长
条桌6个长条凳。主要经营冷面、米饭、狗肉汤、煮鸡、酸辣小菜。就餐对象主要是朝鲜族
人和附近工厂企业的工人。
1953—1957年，汉阳冷面屋营业逐渐活跃，顾客日益增多，金元德为扩大营业，雇用3
人，安装压面机，扩大冷面生产，生意很好。
1956年社会主义改造中，汉阳冷面屋参加合作小组，自负盈亏，国家按计划供应部分原
材料（米、面、油）。1958年8月1日，汉阳冷面屋正式成为合作企业，改名汉阳饭店。金元
德股金1005元，从业人员5人（朝鲜族4人、汉族1人）。合作化后，金元德所住房屋让给饭
店，营业面积扩大到20平方米，人员增加到19人，日卖钱额二三百元，店主任张云宵上灶，
经营溜炒菜、拼盘、酒类。
1965年饭店扩建，修建了60平方米仓库、80平方米厨房，营业室45平方米，设8张餐桌，
50个餐座，职工25人，经营品种仍以冷面为主，朝鲜风味菜肴20余种，平均日卖钱五六百元，
人均日劳效25元，年上缴利税10000元以上。
中共十一届三中全会后，饮食业发生变化，个体饭店增多，竞争激烈。1979年初，汉阳
饭店卖钱额下降，为提高饭菜质量，增加品种，加强前堂服务，派出两辆流动售货车，到农
贸市场出售副食品。1979年上半年日卖钱额达1000元左右。
1981年汉阳饭店动迁出4户邻近居民，扩大营业室面积160平方米,企业总面积扩大到420
平方米。其中餐厅128平方米，厨房180平方米，面粉库40平方米，副食库40平方米，冷冻
室、更衣室、下水加工车间60平方米。餐厅设大圆桌17张、单间设大圆桌2张，餐坐共190个。
厨房磁砖到顶，卫生设备齐全，有消毒专用锅、冷冻机。
1983年哈尔滨市人民政府授予汉阳饭店“民族团结先进单位”称号。
汉阳饭店有朝鲜族职工10名，占职工总人数的28％。朝鲜、汉族两族职工团结友好。
1983年，为保证供应和减轻职工的劳动强度，将和洛机改造成自动化的冷面机，实现了和面、
出条、下锅电气化，半小时可煮一袋面粉的面条。冷面用精粉加20％的淀粉和成，条细均匀，
筋叨滑润，配以肉帽、白菜、芝麻、辣椒和鲜汤，味道鲜美，风味十足，深受朝鲜、汉族顾
客的欢迎。
汉阳饭店重视朝鲜族风味菜肴，朝鲜族厨师元春做的扒狗肉条、烧狗肉、凉拌狗肉、烤
牛肉、生拌肚、生拌牛肉，风味十足。扒牛口条、炒羊肚、生水爆肚、熟水爆肚等，颇有风
味。
1990年末汉阳饭店部分菜谱与价格：扒牛肉5．00元、烧牛肉5．50元、麻辣牛肉5．70
元、凉拌牛肉3．00元、狗肉汤3．00元、扒狗肉5．40元、烧狗肉5．50元、麻辣狗肉5．70
元、凉拌狗肉3．00元。
天鹅满族大酒店 天鹅满族大酒店位于南岗区清滨路15号，1989年，南岗区商委将清滨
饭店、和兴饺子馆合并，易名天鹅满族大酒店。开业前，南岗区商委派特一级厨师盛英杰带
队，到沈阳、北京等地考察满族饮食风俗。在沈阳访问了末代皇帝溥仪的最后一位御厨唐克
明，取得真传。1990年8月12日，天鹅满族大酒店开业，第一任经理孔庆民，职工43人，注
册资金7700元。
天鹅满族大酒店的建筑面积600平方米，建筑结构为二层楼房，另有一层地下室。一楼
餐厅设10张大餐桌，另设一个单间。二楼餐厅设15张大餐桌，3个高级单间，每晚举行音乐
晚餐，乐队、歌手为顾客献艺。大酒店可同时接待200位顾客用餐，日营业额3000—4000元。
天鹅满族大酒店在装修设计上，极力吸取满族建筑风格。红柱青砖，金黄色的顶棚，红
色木格窗棂，悬吊宫灯。使用满族习惯用的八仙桌，红色台布，红色靠椅、红色地毯，悬挂
满语字画。服务员的衣着是“旗装”，男穿蓝色旗袍、罩黄马褂，头戴花翎高沿黑毡帽。女
穿红色旗袍，用简单的满语接待来客。餐具用京式蓝花盘碗，上茶用蓝花扣碗。天鹅满族大
酒店的菜肴有80种，鸡、肉、海鲜俱全。满族独特风味菜有血肠川白肉、烧肉卷、蒜泥白肉、
福肉、哈尔巴肘子、满族烧肉卷、满族腐肉、宫门献鱼、京烧大肚、京烧大肠、烧肚领，还
有满族点心玉米面小窝头、江米角糕、豆面卷子、蛙式饺子。
范记独一处 范记独一处位于道外天一街66号，是哈尔滨最早的三鲜饺子馆，由辽宁省
海城县人范先庚于民国初年开设。范先庚开始在裤档街（天一街）东头的一个泥棚子卖饺子，
在马路上煮饺子，饺子的风味异常，得到顾客赞赏。有位顾客给起个名叫“独一处”从此声
望更高。
范记独一处设6张桌，24个座位。餐桌是磁砖铺面，座位是瓷墩，餐具是银吃碟，象牙
筷子。饭店虽小，但典雅整洁，古色古香。经营品种简单：三鲜水饺、酱肘子、炸花生米和
正阳楼的香肠。从业人员只有五六个人（面案3人，大锅1人，前堂1人）早6点开门，晚9点
闭店。范记独一处不挂幌子，范先庚经常扎着围裙站在门口，说这是最好的幌子。饺子的质
量首屈一指，售价却高于一般。有时市场萧条，饺子馆的饺子都落价，而范记独一处却增加
材料，提高质量后涨价，把顾客吸引过来。有时也大幅度降价，挤垮竞争对手。
范先庚经营饺子是亲自买肉，亲手和馅，一般饭店进肉都赊欠，三节结帐，而范先庚是
给现钱，选鲜肥的前槽肉，差一点也不要。肉床子都知道这一点，有好肉就给他留着。范先
庚和馅的用料和工艺，严格保密不外传，一般人只知道放有海参、干贝、虾籽、蟹黄等。
范先庚管理饭店的妙诀是：浪费少，质量高，人员少，效率高。从业人员进店就得严守
岗位，偶尔有闲空，也不许离开岗位或做其它事情。从业人员的伙食很好，卖三鲜饺子就吃
三鲜饺子。1932年面案的月工资8元，每天可得小费0．70—1．00元。
老仁义馆 老仁义馆位于道外南六道街巴杂市的西顺街105号，是回族牛肉蒸饺的风味
饭店，由河北省河间县人佟玉新于1921年开设。从1925年一直由佟书琴（佟玉新的侄女）掌
管该饭店至公私合营。
老仁义馆门面不高，房舍低矮。开始仅有两张半桌，最多时放6张小方桌。从业人员6人
（面案3人、炒肚1人、前堂1人、外卖1人），营业时间从早8点挂幌，卖完50千克肉馅蒸饺
闭店（大约下午五六点钟）。服务对象主要是游乐人员，也有远道闻名而来品尝风味者。
老仁义馆的牛肉蒸饺，能够长期保持独特风味，脍炙人口，关键在于选料严格，和馅手
艺高超，保持质量，一丝不苟。
蒸饺馅主料选用小乳牛肉，选用部位是肋条、上脑、腰窝、尾根、脖头、仔盖、腱子和
牛油。仔细剔除筋头用绞肉机绞碎。和馅搅拌时先放盐，再放花椒水，然后绞进凉水，兑上
酱油（用同兴南上等母油）。包饺子前舀上3手勺上等香油，浇到葱花上搅拌，再加上两捧
刹好的白菜（约占牛肉的三分之一），和匀即成饺馅，不用姜。面粉用双合盛1号沙子面或
成泰义特级沙子面，用开水全烫，擀皮薄厚均匀，包合严密，蒸饺子用旺火（火不旺饺子不
出汤），出屉时不能拣破，装盘摆齐，热气腾腾，鲜美可口。
老仁义馆只卖一样菜——炒牛肚，一天煮两锅肚，20—25千克。煮肚时锅要装满，慢火
煮烂，即为半成品。炒时用油一煸，放酱油、上芡即成，香嫩可口。
1936年柜伙满万清在丰润小六道街开设满记仁义馆，1947年吴殿臣又在景阳街开设吴记
仁义馆，1949年佟书琴到天津开办一个“哈尔滨老仁义馆天津分号”。这些仁义馆都经营同
样风味品种，受到顾客欢迎。
老仁义馆的牛肉蒸饺，从20年代到50年代，一直保持风味不变。1956年公私合营不久，
老仁义馆并入丰润街的满记仁义馆。1966年9月21日改称“全新饺子馆”，风味荡然无存。1
979年11月2日恢复老字号，逐步恢复传统风味。1989年5月商业部在西安举办全国优质面食
大奖赛中，获“金鼎奖”。
范记永 范记永位于道外张包铺胡同东头路南的矮平房，1942年由山东人王凤魁和汪凤
岐各出8000元伪满币合资开办。王凤魁原是范记独一处的服务员。范记永开业后仍然继承范
记独一处的经营特色，也借助范记独一处的名声，成为全市有名的三鲜饺子专业风味馆。范
记永面积不大，开始放6张桌，只卖三鲜饺子、熏鸡、酱肉。从业人员10人（面案4人、绞肉
上馅1人、大锅1人、煮酱肉1人、前堂1人、杂工1人、掌柜兼采买1人）。上午8时开业，晚
上8时闭店，每天卖80—200元。
解放前范记永风味饺子投料标准：
一套馅（10千克肉）
水海参（自发） 500克 蟹腿肉 250克
干 贝 250克 紫 菜 150克
虾 籽 150克 大 虾(季节性) 1000克
海 米 250克 香 油 500克
卤虾油 1勺 味 精 100克
韭 菜(或西葫芦冬瓜) 500克 花椒面 半盒
姜 少量 凉水拌馅
范记永三鲜饺子特点：鲜味重厚。
1956年公私合营不久，范记永迁至路北原魁元阁处（张包铺胡同7号），仍保持原来风
味。“文化大革命”中店名改为“双胜饺子馆”，范记永的风味也随之消失。1979年11月2
日恢复老字号，风味逐渐恢复。
宝盛东 宝盛东饭店位于道外正阳（靖宇街）十三道街，是河北省南皮县人张宝盛创办
的，其前身是松林阁饭店，1945年改名为宝盛东，挂双红幌，属天津帮。营业室只有一间大
房子，放7张小方桌，从业人员7名（面案3人、上灶1人、切墩1人、杂工1人、前堂1人）。
经营品种单调，主食仅卖鸳鸯馅圆笼蒸饺，溜炒菜不多，风味菜肴有溜血肠、氽白肉血肠、
油酥扒鸡。营业时间上午6时开业，卖完40千克肉的蒸饺就闭店，一般在晚10时以前。服务
对象主要是职员、工人。
宝盛东经营的馅制品，是在精心研究老仁义馆牛肉蒸饺的基础上，吸收天津圆笼包子的
特点，首创用小圆笼上桌。经营的鸳鸯馅的蒸饺，鲜香不腻，价格便宜。调制方法是：用新
鲜牛肉（仔盖）15千克，新鲜猪肉（前槽或五花）25千克，剔净筋头绞碎，放入酱油、鲜姜、
花椒水拌和，将香油倒在葱花内搅拌之后入馅。最后放刹好挤干的白菜，500克肉兑300克脱
水白菜，用骨头汤调合，放好虾油。酱油用会同源的特制一等酱油（订制，不放糖色），不
用味精、海味和咸盐。使用成泰义制粉厂的黑球牌1号砂子面，用开水烫面，一次性加水，
不能零添，500克面吃175克水。500克干面用600克水馅，1笼10个蒸饺，现吃现包，现包现
蒸，原笼上桌，不倒边，不塌底，皮不粘。蒸饺的底和边薄厚均匀一致，饺馅成丸而松软，
不干不硬，带汤，鲜而不腻。
风味菜肴主要有：
油酥扒鸡：选800克左右的嫩鸡，不要“卧笼鸡”（入笼上市已久的鸡），买到就宰，
清洗干净，盘好，抹酱油，过油炸后，下入汤锅，汤内放山艾、白芷、丁香、大料、花椒、
小茴香、桂皮、砂仁等香料。宝盛东的肉汤不混浊，经常澄清，炸过的鸡下锅压上蓖子煮一
夜，出锅的香酥扒鸡，用手一提，骨头便脱出来，香嫩味美，很受欢迎，每天做40只，卖完
为止。
溜血肠、氽白肉血肠：宝盛东的血肠是特制的，不用混血，从屠宰场进血清灌制，颜色
比蛋黄略重，滋味好又卫生，溜出的血肠，美观好吃，价格便宜，一盘200克，每天卖20千
克血肠。
经营特色：①注意卫生。张宝盛主张既要用风味吸引顾客，还必须讲究卫生才能取得顾
客的信任。对卫生要求十分严格，餐具用碱水刷净，再用开水烫好，自然干燥待用。圆笼、
刀勺、餐桌经常刷洗擦拭，作业服一天一洗。②要求少而精。张宝盛经营风味品种的原则是
“宁卖缺，不卖噎”，生产食品不贪多，从不卖隔日食品。投料严格检查，质量必须是上等
的，不用多余的高贵材料，价格便宜，起售点低。
1966年9月宝盛东改称“曙光饭店”。1979年11月恢复老字号，再现鸳鸯馅圆笼蒸饺。
1990年因危房改造拆除而停业。
张包铺 张包铺位于道外北二道街张包铺胡同。创建于清光绪二十八年（1902年），为
天津附近北塘人张仁开办，是哈尔滨最早的中餐饭店，开业时为平房，专卖天津包子。1941
年遭火灾后重建为2层楼，营业扩大，1935年商工登记列为“七等一级”。
张仁开设张包铺之后，又陆续在桃花巷开设俊记包铺和道外十五道街张包铺。张包铺以
天津包子著名。选料和用料要求、风味特点为：
1．一套包子馅13千克，选用鲜肥猪肉，只用刀剁，不用绞肉机绞。
2．一套包子馅配料标准是：香油750克、大葱750克、生姜200克、花椒面一盒、味精75
克、骨头汤四五水勺，用“德”字牌加藤酱油”厂产的酱油。盐水化后，打进两个鸡蛋清，
沉淀杂质，保证盐水清净纯洁，包子馅须充分搅拌，黏合一体，不渗汤、不漏水。
3、包子用半发面，充分揉和，碱口适当，包子皮薄而匀，底和肚薄厚一致，捏18个褶，
整整齐齐。
4、顾客要买包子，现要现包，现包现蒸，火候适当。出屉的包子，挺实白净，一盘5个，
不压不摞，用筷子一夹，上口张开，冒出热气，香味浓郁，鲜美可口。
开封灌汤包子铺 开封灌汤包子铺位于道里区西9道街8号，开业于1965年。开业前后，
曾多次派人到沈阳和开封第一楼学习灌汤包子技术。为适应本地群众口味，适当改进并保持
河南传统风味特点：皮薄馅大，灌汤流油，拎起来像个灯笼，放下像朵白菊花，色味香形俱
佳，馅面调和，香而不腻。
1986年1月，孟昭秋承包经营灌汤包子铺，筹资3．7万元扩建装修，营业面积扩大到70
平方米，扩建装修后，门面扩大，厅堂宽敞，装璜美观，职工全员进行培训，实行全面质量
管理，包子质量和经济效益同步增长，营业额由每天700—800元，上升到1500多元，顾客盈
门，深得好评。
天津狗不理包子铺哈尔滨分店 天津狗不理包子铺位于道外区靖宇街。1985年9月哈尔
滨包子铺与天津狗不理包子铺签定合同，正式联营。每年按销售额提1．5％的专利费交天津
狗不理包子铺，由天津派三位老师傅（上馅、面案、看锅）到哈尔滨负责技术指导，亲自配
方掌厨。10月，哈尔滨包子铺贷款10万元停业装修，12月18日竣工开业，正式更名为“天津
狗不理包子铺哈尔滨分店”。设两个餐部，第一个餐部在靖宇街493号，二楼有大厅和4个单
间，135平方米，12张桌100个座位。一楼50平方米，18张小方桌72个座位。第二餐部在靖宇
街479号，60个坐位。
天津狗不理包子铺哈尔滨分店开业以后，严格保持天津狗不理包子的“长相好、有咬劲、
满嘴香”的特点，而且店堂整洁，就餐舒适，服务周到，深受顾客欢迎。日卖钱额由2000元
升至6000—7000元。
天津狗不理包子铺哈尔滨分店的包子标准及特点：
1．根据季节变化、温度差异和面粉性能，掌握用水量、温度和酵母、面碱的比例，保
证成品老嫩、软硬合适。
2．下剂均匀，重量准确，每50克面粉出4个剂子，包子成品重130克。
3．包子皮厚薄均匀，形圆，直径8．5厘米。
4．馅肉肥瘦适宜，新鲜干净。三鲜原料，发透洗净，不老不嫩，改刀均匀。所投各种
原料，过秤入馅。调好的馅，稀稠适度，四季口味如一。
5．包子捏褶均匀，不开口，外形美观，及时装屉。
成品特点：皮薄馅大，小巧玲珑，肥而不腻。形似待放白菊花，面皮有咬劲。
一家春粤菜馆 一家春粤菜馆1957年1月，由饭店业名师周士硕开设。周士硕即是经理
又是厨师，完全按照自己的技术专长经营。一家春粤菜馆有四五张小方桌，20个座位，每天
11时至下午7时营业，不挂幌，从业人员5人，营业兴旺，日卖钱额300-400元。同年并入三
联饭店。
一家春常卖的广东菜有20多种，主要有六味豆腐、游龙戏凤、掌上明珠、龙母蟠桃、桃
园三结义、红烧甲鱼、清烧甲鱼、八宝椒酱、大烤肉、茶烧肉、古老肉、冬瓜盅及自制凉菜
广东香肠、西瓜盅，红果凤眼肝、凤眼卷等。
六味豆腐是周士硕的拿手名菜之一，用料精细繁多，操作复杂。为保存此珍味，详录如
下。
主料：猪肉150克。
配料：香肠20克、海米25克、冬菇2．5克、冬笋5克、混合油50克、牛奶100克、鸡蛋清
6个、熟花生仁5克、豌豆10克、鸡肝7．5克、栗子粉300克、淀粉少许。
调料：酱油、盐、味精。
制法：把300克栗子粉用水泡开，再与6个鸡蛋清混合匀，牛奶用锅煮开，放入搅好的栗
子粉内，再加盐搅拌十几分钟，倒在大盘子里晾凉，即凝成豆腐。然后切成6块，蘸上栗子
粉，再入八成热的油锅，炸2-3分钟出勺，摆在盘子的周围。把猪肉切碎，和香肠末、鸡肝
末、豌豆等一起放在烧热的底油内炒3分钟左右，放入鸡汤，再焖三四分钟用淀粉勾芡，然
后浇在炸好的豆腐当中，再放上熟花生仁即成。如原材料条件不具备时，也可以做大众化的
六味豆腐，即用市场供应的豆腐6块，同样做法亦可。
八宝辣酱是和六味豆腐相媲美的粤菜佳肴。
具体做法是：炒勺加大油烧至四五成热，下入上浆的虾仁50克，煸炒后，倒入漏勺沥油。
勺内留底油，放入辣椒酱20克，煸炒出红油，随后放入鸭肫片50克、熟鸡丁75克、猪肉丁50
克、花生仁50克、笋丁50克、熟肚丁25克、水发海米10克，颠翻几次，煸透炒熟，再加绍酒、
酱油、白糖25克、豆瓣酱25克、味精、肉汤烧开，用淀粉勾芡，淋大油装盘。将煸好的虾仁，
用肉汤烧开，勾芡，浇在酱上即成。此菜盘边溢出红油，润泽有光，鲜辣且香，咸中带甜。
因主料有8种，故名八宝辣酱。
"一家春"的红烧甲鱼是纯粹广东风味，强调滋补，富有营养。饭店自己备缸养甲鱼，现
宰现做，保证鲜活。
主料：一个1500克左右的甲鱼。
配料：鸡肉750克、桂元50克、红枣50克、绍酒25克、冬菇25克、香菜10克、大油20克。
制法：去掉甲鱼头，用开水烫，再用小刀刮去薄皮，从靠盖的软处用刀撬掉硬盖，拿出
五脏，然后改成块。鸡肉也切成块，一齐用开水焯后捞出，放凉开水里洗净，然后和鸡肉一
起放入热油勺内炒片刻倒出，随即回勺，放入冬菇煸炒2-3分钟，再放入绍酒、糖、鸡汤，
炖到八成熟时，再放入红枣、桂元，待熟时汤仅剩少许，用淀粉勾芡即成。
周士硕的凉拼讲究味美、形美、色美、名美。制作的红果凤眼肝，将生猪肝抹斜切成月
牙形，中间穿孔，串上一片肥肉条，封口（用马莲扎住）放葱、姜、料酒、糖喂口，用文火
煮20分钟，出锅晾凉，斜刀切成片，形如凤眼，味甚美。凤眼肝：把肥肉膘和里脊分别片成
大薄片，再摊一个大鸡蛋饼，把蛋饼切成条，卷上里脊和肉片，未卷前用葱、姜、糖、盐、
料酒、胡椒粉喂口，一层肥肉，一层里脊，外层用蛋饼卷好，蘸干淀粉上屉蒸10-20分钟，
出屉晾凉，斜刀切片即成，色调和谐，形象美观，滋味鲜美，是用于较高级宴席的冷荤。
台湾餐厅 台湾餐厅位于南岗区西大直街130号，1985年9月5日开业，是哈尔滨市独家
经营台湾风味的饭店。
台湾餐厅的前身是南岗区烹饪技术培训班。1980年中华人民共和国发出《告台湾同胞书》，
为体现祖国北疆人民欢迎台胞回归的愿望，饮食业主管部门决定筹划开办一座台湾餐厅。市
政协委员特一级烹调师盛英杰，亲自带队组织一批厨师去闽浙一带学习考察当地的饮食风味，
回哈后积极组织筹建台湾餐厅。
台湾餐厅的建筑是一座精美的二层小楼，餐厅设施精巧华丽，富有台湾风情。总投资
25.4万元，建筑面积400平方米,营业面积260平方米。一楼餐厅80平方米,放10张桌,100个
椅子，经营一般溜炒。二楼餐厅是高档雅座，60平方米，放8张桌，80把椅子，餐厅与厨房
的占用面积是一比一。
台湾餐厅既承担服务供应任务，又肩负烹饪教学任务，技术力量雄厚，等级技术人员占
职工的半数以上。从1974年1月5日创办烹饪技术培训班，至1988年末,共培训学员25期1000
余名。
台湾餐厅的经理盛英杰，是哈尔滨饮食业德高望重的老一辈名师，被誉为"烹饪大师"。
1959年12月24日，国务院总理周恩来视察三八饭店，盛英杰为总理做了4道东北家常菜--炒
绿豆芽、炒渍菜粉、炖冻豆腐、茄子炖土豆，得到周恩来总理的称赞。盛英杰烹调技艺全面，
各帮派之精华兼而得之。著有《家常菜谱》、《烹饪讲议》等书。盛英杰不仅精于烹饪，而
且善于教学，他的徒弟三级以上的厨师不下100人，可谓桃李遍龙江。
台湾餐厅的饭菜，丰富多彩，各具特色。有台湾风味菜，也有京、鲁、川菜和宫廷菜，
如台湾风味菜当归鸡、贡丸、螯蛙煎、麻油鸡；川菜大蒜鲢鱼、椒麻鸡、干烧鸡；宫廷菜金
鱼卧莲、红娘自配；山野味菜飞龙酒锅、三鲜西湖莼菜等都深受顾客欢迎。开业以来，顾客
盈门，先后接待了美国、日本、意大利、墨西哥等国外宾和港澳同胞多人，受到一致赞扬，
日卖钱额达3000多元。
三款台湾风味菜肴烹制方法。
当归鸡
选用当年母鸡，宰杀洗净后剁成2．5-3厘米大的块，然后用开水氽一下放入容器中，加
入鲜汤、葱姜块、精盐、料酒、味精。用一块纱布把当归、生地、麦冬、虫草等中药包扎好，
放入容器的汤中，把盛鸡块的容器放入笼屉中，用急火蒸1-2小时，待鸡肉酥烂后，取出葱
姜块及药料袋，上桌即可。此菜鸡肉熟烂鲜嫩，汤呈微黑色（麦冬下色），当归的清香气味
浓郁，具有补血、活血、润肠补身效果。
贡丸
用瘦猪肉馅加入酱油、料酒、精盐、味精等调好待用。鱼肉剁成泥加入适量的肥膘泥及
鲜汤、蛋清，搅拌成糊状，然后取核桃大小的肉馅挤成小圆球，外面再用鱼泥子包裹起来就
是贡丸。把贡丸用温开水氽热、捞出，添入鸡汤烧开后，打去浮沫，放入氽好的贡丸，调成
咸鲜口，倒入汤碗中，撒入芹菜梗切的小粒即成。贡丸鲜嫩，鸡汤鲜醇，鸡、鱼、肉三味融
为一体，芹菜末翠绿，汤清见底，香气四溢。
螯蛙煎
用新鲜蛎黄（台湾称为"螯蛙"），加一点干淀粉拌匀，再加一定的"太平"（即鸭蛋液，
台湾人把鸭蛋液称为"太平"）。调匀后用慢火把蛎黄两面煎成金黄色，加入葱花、精盐、鲜
汤，烹制片刻，翻勺装盘即成。蛎黄本身极鲜，鲜汤入味，软嫩适口。
极乐斋 极乐斋位于南岗区东大直街1号，与极乐寺相邻，是一家佛门素斋馆,1989年5
月22日开业，由极乐寺兼管。饭店的设计装饰别致独特，在黑地蓝字的匾额两旁，挂有"素
斋能益寿"、"清食可延年"的楹联。特别令人注目的是门前悬挂一对黄色的幌子，迎风飘扬，
在哈尔滨数以千计的红蓝幌饭店中，独树一帜。
餐厅设有1个大间和4个小间，总面积约180平方米，一次可容80位顾客同时进餐。餐厅
的装饰具有浓郁的佛教气氛，黄铜吊灯，金色顶棚，黄色窗帘，红色蜡烛，精美的佛像，尤
如置身于佛门圣地。
饭菜主要特点是不用鱼肉，禁忌葱蒜。主要使用蘑菇、豆腐、鲜菜、干菜，做出许多花
样翻新的佳肴。"鸡、鱼"都用代用品，色形相似，风味特殊。
经营情况，起伏不定。佛教节日和初一、十五顾客盈门，供不应求，平时特别是冬季，
十分冷落。因此固定职工仅10余人，忙时增加义务服务人员。
极乐斋素菜谱（1990年3月）
红烧甲鱼11．00元、青椒鳝丝9．00元、三丝黄雀9．00元、软炸田鸡9．20元、炸双鸭
11．00元、赛野鸡片11．00元、香油鱼片8．00元、炒麻菇9．00元、炒草菇6.00元、炸金银
菇6．80元、冬菇腐衣7．50元、鸡茸蹄筋6．50元、干炸鸡丝9．00元、软炸鲜蘑9．00元、
赛银鱼9．00元、油爆鳝贝11．00元、香油双冬8．50元、炒香菇8．00元、炒双菇8．00元、
炒玉米笋8．00元、清炸蚧粉8．00元、佛手冬笋6．50元、糖醋麻雀10．00元、袈裟酥球8．
50元、袈裟香蕉11．00元、菠萝球11．00元、糖醋面筋5．80元、拔丝苹果13．80元、拔丝
土豆5．50元、八宝莲心汤14．60元、糖醋莲子汤9．50元、三鲜汤3．20元、口蘑锅巴15.50
元、袈裟山楂11．00元、雪包朱砂8．00元、糖醋虾籽6．60元、拔丝茄枝14．60元、焖心
角3．00元、拔丝地瓜8．50元、莲子双耳汤14．60元、什锦莲子汤6．50元、腐衣汤2．20元、
虾子玉兰6．50元、翠提银羹5．00元、烧茄子5．60元、罗汉菜4．50元、地三鲜5．20元、
炒鸡丝3．50元、溜鸡片5．00元、拌金针蘑6．00元、凉拌黄瓜香6．60元、凉素鸡4．50元、
虾子冬笋6．50元、锅炸鸡5．80元、油焖尖椒5．00元、三鲜豆腐4．20元、炒鸡丁3．50元、
炒鲜蘑4．50元、功德林火腿8．80元、琥珀桃仁6．80元、凉拌蕨菜6．60元、凉素鸡2．00
元、水饺6．60元、香菇面1．50元、大米饭1．60元。
富豪海鲜大酒家 富豪海鲜大酒家位于道里区新阳路65号，1989年6月15日开业，从业
人员30名。经营闽菜、粤菜，请厦门名师郭和执厨，在广州有采购员，用班机空运鲜活的鳝
鱼、鳗鱼、甲鱼和蛇、虾等。60多平方米的营业室，装修精美、小巧玲珑，布局紧凑。有4
个单间5张桌，散座餐厅设3个条桌，高背卡座，一次可容60人就餐。所有空闲的地方，都放
置着大玻璃缸，养着许多鲜活海物，顾客现点现做，保证新鲜。菜肴和主食有40多种，多是
福建风味。开业以来，顾客盈门，每天营业额4000-5000元。
富豪海鲜大酒家菜谱（1989年）
热菜：时菜炒鱼片15．00元、葱烧鱼片15．00元、冬笋炒虾仁15．00元、生炒月鲜鱿鱼
15．00元、豉椒烧海鳗（时价）元、明煎大虾（时价）元、生炒虾球15．00元、椒盐鲜鱿
20.00元、干炸风尾虾30.00元、干炸鱼条20.00元、清蒸海上鲜30．00元、西湖鱼20．00元、
时令鲍鱼50．00元、油爆海蛰皮30．00元、什锦海参50．00元。
汤菜：四宝鸭丝羹30．00元、什锦干贝羹30．00元、咸菜鸭片汤15．00元、榨菜肚片汤
10．00元、香菇炖凤爪10．00元、当归牛肉汤10．00元、肉丝紫菜汤6．00元、上汤炖水鱼
(时价)元、酸辣汤6.00元、福建脆圆汤10.00元、厦门鱼肉汤10.00元、什锦火锅40.00元。
素菜：蚝油扒双菇12．00元、发财上素12．00元、银丝炒金菇12．00元、聚会群菇
15．00元、麻婆豆腐5．00元、炒桂花蛋10．00元、焖香菇15．00元。
主食：福建炒面10．00元、厦门炒线面10．00元、广式炒饭10．00元、香菇炒粉丝
10．00元、虾仁汤面5．00元、什锦丝面汤5．00元。
哈哈乐快餐厅 哈哈乐快餐厅位于南岗区红军街52号。是中港合资企业，由华侨饭店和
香港捷华实业有限公司合资经营，双方各出人民币30万元，1989年3月28日正式开业。
哈哈乐快餐厅是新型的半自助式快餐厅，参照香港"麦当劳"和北京"三保乐"的经营方式，
顾客自端餐盘，自选饭菜，饭菜预先装好盘，明码标价，选完即结帐付款，自选座位。仅需
3-5分钟便可把自己最喜欢的饭菜端到桌前，节省时间，显示现代餐厅的特色，适合快节奏、
合理膳食的要求。
餐厅面积300平方米，设24张餐桌84把椅子。厨房及仓库等占用面积280平方米，机械化
生产水平较高。全店30名职工，服务对象主要是外宾、知识分子、干部，每餐供应十几个菜，
讲究营养卫生。价格不高，日营业额约3000元。
哈哈乐快餐厅菜谱（1989年）
苏波汤3．50元、咖啡鸡块3．50元、黄焖鸡爪5．00元、奶汁菜卷2．50元、素拌沙拉
3.50元、西米旦拌柿子1.00元、牛奶1．50元、什锦米饭2．50元、山鸡徽菜2．50元、酥炸
鸡腿6．00元、奶汁红鱼5．50元、茶烧肉4．00元、松花蛋2．00元、咖啡1．50元、红烩牛
肉6．00元、刺老牙2．50元、火腿蛋3．50元、酥炸鸡翅3．50元、清煎里脊3．00元、酸黄
瓜1．00元、饮料0．50元。
三、名优主食
王老五馅饼 王老五本名王善堂，回族，沈阳人。兄弟5人，都是厨师，因排行第五，
人称"王老五"。王善堂1928年在丹东市德盛居饭店学徒。1937年到哈尔滨，先后在庆发顺、
戴家馆等小饭店吃劳金。1941年在道外南市场自己推车卖馅饼。从此王老五馅饼出名，馅饼
味美价廉，经济实惠。
王老五馅饼是牛肉补案（不是油案）馅饼，案上撒补面，微掸油，似搅面馅饼。选用鲜
肥好牛肉前角（肋条、上脑）。用1碗净肉（500克），绞碎放酱油、花椒水、充分搅拌，达
到软硬适度。然后放葱花，再浇上50克左右上等好香油，放一碗半到两碗脱水白菜或西葫芦，
拌匀成馅。用双合盛3号面做面皮，不论冬夏都用温水和面，500克面和200克水，揉透饧好。
面皮擀得薄、圆、匀，加馅包成大个馅饼，推车上带炉子，用平锅烙，一锅烙30个馅饼，严
格掌握火候，烙得金黄。馅饼1941年卖0．02元一个，有5张馅饼足够饱食一餐。下午2-3时
推车到道外圈楼（妓院）北门开卖，卖到半夜12时。一天卖200-300个馅饼，在生计困难竞
争激烈的年代，为了战胜竞争对手，获利极微。一般时期，仅赚水钱（和面放的4成水），
困月馅饼还要加大，仅仅挣个面袋子钱（当时买面袋子，不另算钱）。一般顾客都是买后用
纸包着走，没有座位，准备几个盘子，个别人在车前站着吃。馅饼香味扑鼻，滋味鲜美。
1952年王善堂改推车为座商"王家馆"，设两张桌，1958年参加合作小组，并入道外一品
香合作饭店，王老五馅饼风味随即消失。
永发合的什锦元宵 永发合回族小食店，是辽宁省铁岭县回族人杨凤山和他的父亲杨永
升在20年代创办的。原址在道外南六道街，专卖精制烧饼，1935年迁至道外区丰润街150号，
经营各种小吃。经营特点是随季节变化经营群众喜食品种。1935年后，主要经营水果、冰糕、
酸梅汤、粽子。1945年"九三"抗日战争胜利后，市场上白糖、豆油、面粉敞开，杨家父子重
操旧业，制做月饼、吊炉玫瑰饼、元宵、油茶等小食品，在同行中独树一帜，很受顾客欢
迎。除了常年经营玫瑰饼、油茶、蜜果、牛奶外，端午节前卖粽子，入夏卖冰糕、酸梅汤，
中秋节前卖月饼，天冷以后陆续卖油炸糕、元宵。
1956年2月永发合公私合营，仍在原址经营传统风味小吃，保持专业特点。平时供应油
茶、玫瑰饼、糖酥烧饼，春节前后生产元宵。元宵质量始终在全市领先，在哈尔滨市有代表
性。
魁元阁排骨包子 魁元阁是山东省招元县人杜兰魁和赵履元于1933年合开的，店名取创
业者名字上尾字。地点在道外张包铺胡同。放10张桌，挂双幌，经营山东风味包子，生意兴
隆。1936年5月，在道里区西八道街又开设一分号。
魁元阁的排骨包子别有风味，是用硬肋剁成小块做馅（最长不超过半寸）。如排骨带肉
很少时，要掺瘦肉块。调馅有喂馅和拌馅两个过程。喂馅：大体用20千克碎排骨，用1．5千
克好面酱，放葱、姜、花椒面、酱油、味精、豆油，有时还要放鸡汤，头一天晚上和好，装
到桶内喂上。拌馅：临包前把喂好的排骨舀到盆里（大约2．5千克一盆），加刹好的净白菜
2千克，把香油倒在白菜上搅拌好，用盐调好咸淡即成馅。包子皮使用双合盛2号沙子面，用
全发面或半发面。包子的个头大，一个包子能包进3-4块排骨，1屉装40-50个（一般一屉内
一半山东包子、一半排骨包子）大体蒸20分钟。出屉的排骨包子，肉离骨，韧中有脆，带有
排骨香气，面酱味道，咬开汤满，不肥不腻（投料成本售价如表1-27所示）。
1958年在该址成立国营青年饭店，取消了魁元阁字号。1979年11月将路南的"松江鱼肉
馆"改为魁元阁（西8道街14号），恢复风味品种。
岳阳楼的桃馒头 岳阳楼饭店位于道里尚志大街140号。1946年10月创建，原名叫岳阳
楼浆汁馆，1947年改称岳阳楼，经理杨尚卿。岳阳楼以独家经营桃馒头而闻名全市。
岳阳楼的桃馒头外形似桃，吃起来口感好，暄软耐嚼，香甜味浓，放上几天也不风干，
即使时间再长点儿，吃起来也不垫牙，可谓老少皆宜，深受顾客欢迎。由于桃馒头形似寿桃，
后来渐渐成为哈尔滨人为年长者祝寿的礼品。为了满足顾客需要，饭店专门加工定做祝寿用
的桃馒头，规格大小、数量多少，完全按顾客要求办。在店主的苦心经营下，桃馒头的名声
越来越大，不仅哈市的居民纷纷赶来购买桃馒头，有些外地人，特意到岳阳楼买上一些桃馒
头带回去。因此，岳阳楼每天顾客盈门，桃馒头供不应求。1956年，上海市饮食服务公司派
参观团到哈尔滨，专门学习风味食品桃馒头的制法，将桃馒头传到了南方。
1956年社会主义改造高潮时，岳阳楼参加饮食业合作小组，1958年春升级为公私合营岳
阳楼小食铺。1967年改为国营岳阳楼饭店，营业面积由合作时的60平方米扩大到200平方米。
1986年春岳阳楼饭店扩大装修，开办道里区服务局烹饪技术培训班，由特一级烹调师张仁洪
任经理。1988年营业面积316平方米，职工45人，年营业额43万元，利润2万元。1989年岳阳
楼拆除，修建了哈尔滨大酒家。
岳阳楼桃馒头制作工艺：
桃馒头吸取开花馒头、杠子头、面包等工艺特点，博采众家之长，形成一套独具特色的
操作工艺，生产过程为：
主料：面粉25千克；
配料：白糖0．6千克、大油0．5千克、面碱0．25千克、引子1．5千克。
制法：
做引子：首先取150克一面坡啤酒花，加入15千克水，下锅煮半小时，捞出酒花，过滤
出的引子水放在凉爽处冷却待用（用时必须温到30度左右，过凉或过热都会失去效能）。引
子水要注意保存，夏天不能超过3-4天，冬天不能超过半个月。
对引子：取5千克面粉倒入小缸内，一面浇开水一面用木棒搅，搅到面粉成厚糊状后，
放在凉爽处，使温度降至30度左右，再将以前留用的引子根（类似老面）约十茶碗（1．5千
克）陆续倒入，必须随倒随搅，搅匀后放在较温暖处发酵十几个小时。然后将熬好的引子水
温到30度左右，放入发好的面糊内搅拌均匀，仍放在温暖的地方发酵5-6个小时，即可使用。
鼓酵子：将9千克干面粉放入6千克温水中，再加入1．5千克面引子，然后用木棒搅匀，
放在常温下发酵。发酵时间根据气候而变，夏季一般3-4个小时，春秋季5-6个小时，冬季7-
8个小时。
和面：将14千克干面粉放在鼓好的酵子里拌均，然后放到面案上用杠子压，压均压软后，
仍放在温暖地方发酵。2小时以后放入0．25千克面碱、0．6千克白糖、0．5千克大油，和匀
后用大杠子压半小时左右，再用小杠子压，直到压均。
成型：将压均的面，裁成标准为1千克干面量的面团（10个馒头量）。裁块前，先要检
验使碱的效果，面的切口呈均匀针孔大小气泡，说明用碱适当，孔大说明碱小，大小不均说
明没揉好。面团稍饧后，再裁成10个小剂，用双手搓型，待搓到剂子表面发亮时，制成桃子
形状，然后放入方形木箱内，移至火炕上饧约40分钟。待面型鼓起来，用手轻轻一敲，发出
"扑腾、扑腾"的响声，说明面型已饧好。
上屉蒸：面型饧好后，立即上屉用急火蒸20分钟，出锅后，在馒头上点上红点。
红光饭店的鸡丝馄饨 红光饭店位于道外区景阳街175号。自1956年成为合作店，一直
专门经营鸡丝馄饨、棋子肉火勺、什锦叉子饼等。馄饨的配料齐全，煮鸡吊汤，配有香椿、
紫菜、香油、胡椒面、海米等，每碗11-12个，鲜美可口。
继红饭店的吊炉饼 继红饭店位于道外区承德街277号，1965年10月1日开业。继红饭店
的吊炉饼，改用烧煤，用两个大平锅烙，每天使用面粉17-18袋，是经营吊炉饼的专业店。
吊炉饼是沈阳的传统地方风味，已有百余年历史，这种饼用水和面,一袋面粉吃水2.5--3.3
千克，放150-200克盐，100克碱。和好面饧半小时，做成剂子，擀得像纸一样薄，卷酥盘
圆，上吊炉，用木炭火（后改烧煤）上下一齐烙。烙出的吊炉饼，皮酥瓤软，色泽金黄，层
多味香，经济实惠。
景阳缸炉烧饼 景阳缸炉烧饼店位于道外区景阳街128号，1979年开业，属于南马办事
处的街道集体企业，职工21人，经营品种有馄饨、面条、烧饼和缸炉烧饼。
缸炉烧饼是哈尔滨市仅此一家的特殊风味食品。用特2粉半发面，混以少量豆油。和馅
用五花肉切成丁，调以香油、面酱和葱、姜、花椒面，包成包子形，100克1个，外蘸芝麻，
用传统的手工操作，一个人连包带烤。操作时用直径80厘米粗的水缸横卧，口朝外，用木炭
在缸内点燃，每炉需木炭2．5千克，在旺火之后，缸身烤热时，把肉馅烧饼贴满一缸。每缸
烤烧饼110个，烤45分钟，成品色泽焦黄，香气扑鼻。每天只生产两炉，卖完为止。开业以
来，保持风味不变，深受顾客欢迎。
桂花斋金龙大麻花 桂花斋回民饭店，位于道外区靖宇街249号，原名道外回民饭店，
1986年装修后改为此名。根据饭店所在地区的消费特点,研究市内所有麻花品种，吸收优点，
创出了"金龙大麻花"。这种大麻花酥脆香甜，口感柔和，不硬、不干、不腻。
金龙大麻花的做法是：用半发面，500克面吃125-50克水，1袋面粉（25千克）放6千克
底油，加炒熟的花生、芝麻。麻花劲松而不乱，劲条清晰。炸锅油温不高，每锅炸7根，炸
25-30分钟，炸得金黄酥脆，每天销300多根，供不应求。1989年5月参加商业部在西安举办
的全国优质面食大赛，获"金鼎奖"。
回头香饭庄"回头" 回头香饭庄位于道外区靖宇街247号，原是回民烧麦部。1988年市
商委拨款14万元，扩建装修，12月23日竣工开业，经营哈尔滨市断档30多年的"回头"。
"回头"是天津的传统风味品种，几乎与狗不理包子齐名。和软面(500克面粉吃250克水)，
饧好，类似炸大果子面。500克面做30个剂子，擀圆皮,把调好的牛肉馅放在圆皮中心的一边，
再把圆皮的一半折起盖在另一半上包住馅，将边缘捏紧，呈半圆形。再把两个角相对弯到中
间，角压角的捏在一起，即成"回头"。用平锅烙，成品颜色金黄，外皮微焦，香醇味美。回
头香饭庄以"回头"为挑头品种，日营业额由过去的400-500元上升到800-900元。每日供应
量15千克。
文君酒家凤尾小笼包 文君酒家位于南岗区奋斗路189号，以经营凤尾小笼包出名。凤
尾小笼包是哈尔滨市具有独特风味的精制面点，它吸收四川龙眼包子、天津圆笼包子、本地
家常包子等特点，结合当地群众口味创制而成。
这种包子用发面制皮，暄软挺实。50克面4个剂子，捏13-24个褶，褶细而匀，先斜后直，
收口露眼带汁，形似凤尾，洁白美观。制馅用猪肉肥瘦结合，加鸡汤、鸡蛋、虾仁、味精、
香油、胡椒粉。在鲜香味美中，尚有口感回辣的特殊味道。皮薄馅大，馅心细嫩，一笼12个，
原笼上桌，食用方便卫生。1985年5月参加商业部在西安举办的全国优质面食大赛，获"金鼎
奖"。
四、饭店一条街
哈尔滨有许多饭店比较集中的街道，人们称为"饭店一条街"。这些街道上的饭店互相竞
争，各树一帜，形成很多深受群众欢迎的名贵菜肴和风味小吃，主要有道外的张包铺胡同、
富锦街、天一街、纯化街、道里的中国八道街（风味饮食街）、中国十一道街等，都是著名
的"饭店一条街"。
张包铺胡同 张包铺胡同在道外北二道街，是哈尔滨最早形成的一条饭馆街。张包铺胡
同周围有很多商店、影剧院、旅馆、浴池，又有全市最大的鱼市，往来人员很多，客观上促
成了饭馆街的形成。在张包铺狭窄的不足100米长的胡同里，并排10户饭店，大部分属于专
业小吃，每个饭馆都有自己的拿手名味，有清香阁的山东包子、馥香春的锅烙，顺香斋的鸡
丝馄饨、肉火勺，清真馆的烧麦、馅饼，魁元阁的排骨包子、油粉粥，山东抻面，福宴春的
蒸饺，俊发馆的羊汤、爆肚、烧麦，三合春的馅饼，范记永的三鲜水饺，新新包铺的天津包
子等，这些饭店经营灵活，顾客用餐方便，每天客流量很大。
中国十三道街 道里中国十三道街（西十三道街）是哈尔滨解放前有名的一条饭馆街，
也是饭店业的一个缩影。在不足200米的街道上有20家饭店，中餐西餐、南菜北菜，高中低
档，各有特色。营业时间也相互交叉，有的店太阳还没出来就挑出了幌子，夜深人静的时候
仍有灯光照射着五光十色的食品橱窗。这条街上的饭店有老都一处、兴宾楼、天福楼、洪庆
楼、同兴楼、巴黎饭店、文华香浆汁馆、南江春、新华春、五芳斋、广珍菜馆、五味斋、福
泰楼、北江村、松江圃、义和馆、德胜园、东海春、王记馄饨馆、东亚菜馆。有些饭馆一直
营业到哈尔滨解放以后，其中老都一处、福泰楼，至今仍然生意兴隆。
风味饮食街 风味饮食街在道里区西八道街，1986年8月23日正式建成开业。特请北京
故宫博物院工程队修建一座市场牌楼,作为饮食街的标志。牌楼古色古香,颇为壮观。在200
延长米马路人行道上，有80台流动风味食品摊车和简单的布棚、桌椅等设备。夏季每天早6
时左右开业，营业到晚间8-9时。经营的小吃主要有：眼炉芝麻肉火勺、鸡丝馄饨、三鲜水
饺、天津包子、圆笼蒸包、山东抻面、山东包子、南味包子、排骨包子、山东麦穗包子、炸
合子、驴肉蒸饺、水煎包、糖皮果子、砂锅豆腐，还有西安扯面、兰州牛肉拉面、龙口拉面
等共30多个品种。集中了外地的著名小吃，体现了哈尔滨的食品风格。夏季日客流量5000多
人次，日营业额约10000元左右。风味饮食街的两侧还有30家国营、集体、个体饭店，共有
餐桌约150张，连同饮食摊床的简易桌凳，座位约1600个，是哈尔滨密度最大的饮食市场。 |
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