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一、概 况
19世纪末，随着中东铁路的修建，大批俄国人进入哈尔滨，西餐业应运而生。哈尔滨第
一家较为完备的西餐馆是1905年开办的中东铁路俱乐部西餐厅。哈尔滨开埠后，许多国家的
侨民蜂拥而至，高级西餐厅、西餐风味店纷纷兴起，哈尔滨的西餐业迅速发展。在哈尔滨经
营西餐的既有俄国人、希腊人、波兰人、德国人，也有大批中国人。1937年，全市有西餐馆
260多家，主要集中在道里和南岗，特别是道里中央大街两侧的西餐馆最为密集，有37家。
哈尔滨的西餐品种主要以俄式和法式大菜为主。俄式大菜名师有赵希舜、盛克寿、李帮
庆、林丕基、鹿其先、张裕荣、史广鞠、李兆梦等；法式大菜名师有李鼎铭、吴云高、张春
山等。他们各有特长，驰名省内，有的还到京、津、沪，甚至出国服务。
1938—1945年，实行配给制，物资严重匮乏，全市饮食业处于萧条状态，西餐馆门庭冷
落。
1945年“九三”胜利后，苏联红军进驻哈尔滨，在哈的苏联军政、交通人员大量增加，
使消沉多年的西餐业重新活跃起来，大小西餐馆相继恢复营业。1947年统计，全市共有西餐
馆69家，较有名望的有马迭尔、马尔斯、大世界、东世界、金角、紫罗兰、迎春、欢迎、中
西、同盟等西餐馆，其中有11家外侨西餐馆，主要由苏联、德国、希腊、波兰人经营，规模
最大的是苏联俱乐部饭店（市科学宫）。
中华人民共和国成立后，饮食业的服务对象发生了变化，西餐饭店经营困难，大部停业。
同时，由于国家外事活动大量增加，首都和各大城市都需要西餐厨师，因此，哈尔滨一批优
秀西餐厨师先后调入关内。如李帮庆调到北京人民大会堂，杨兰调到天津，李兆梦、王凡文、
刘明礼等调到外交部。
1950年抗美援朝开始，哈尔滨西餐厨师分赴部队、工厂以及朝鲜前线。王政魁去航校，
刘希尧到坦克部队专家食堂工作，杨洪义去沈阳，张春山去大连，彭世福去鞍山，王佐才去
朝鲜前线。哈尔滨的西餐厨师以高超的技艺为保卫祖国、建设祖国作出了贡献。
1952年援朝厨师逐渐撤回，为加强黑龙江省和哈尔滨市接待部门的西餐烹饪力量，以国
际旅行社和哈尔滨旅社为中心，集中大批西餐名厨高手。国际旅行社有林丕基、朱凤义、徐
振林、李忠元、王政魁等，哈尔滨旅社有鹿其先、史广鞠、张裕荣、刘希尧、侯炳昆、杨恕、
李敏等。
1956年公私合营时，全市只剩华梅、新明以及4—5家小型西餐馆。1958年10月1日，公
私合营华梅饭店（11人）和公私合营新明饭店合并，定名为公私合营华梅西餐厅，迁至中央
大街142号（原马尔斯西餐馆地址）。至此，哈尔滨对外营业的专业西餐馆只有华梅西餐厅1
家。
中共十一届三中全会以后，随着改革开放的不断深入，哈尔滨的外事活动日益增多，冰
雪节，哈洽会引来八方游客，很多外国人纷至沓来，致使哈尔滨的西餐业重又活跃起来。
1987年，马迭尔西餐厅对外营业，龙江西餐厅开业，同时，北方大厦、国际饭店、友谊宫、
华侨饭店、天鹅饭店等宾馆的西餐厅，也都在规模和档次上有了很大提高。
二、西餐菜点
哈尔滨的西餐有俄式、法式等，尤以俄式闻名，在国际上也享有声誉。50年代苏联援华
技术人对哈尔滨俄式大菜的精美赞叹不已，深有青胜于蓝之感，后从苏联派遣学员到哈尔滨
学习西餐，并整理出讲义带回国去。
进入80年代哈尔滨的西餐又有新发展，逐步形成哈尔滨风格的西餐大菜，主要有三个方
面：
1．在保持西餐原有风格、风味和营养成分的基础上，以黑龙江特产的飞龙、熊掌、犴
鼻、猴蘑、鹿肉、沙半鸡等野味作原料，烹制出具有地方特色的精美佳肴纸包熊掌、西米旦
飞龙、奶汁沙半鸡、罐焖鹿肉、酥炸犴鼻等。还参照俄式大菜软炸鸡脯的做法，以大虾、海
参为主料，做出什锦大虾，清而不淡、鲜而不腻，打破了欧洲人忌食海参的成见，颇得外宾
好评。
2、在烹调方法上，运用中餐火候技巧，把俄式大菜过于油腻的菜肴烹制得鲜嫩清淡、
外焦里嫩、香酥爽口。铁扒鸡是按照传统西餐的铁扒里脊调制的，用火鸡的胸脯肉，拍成2
毫米薄片，放酸型果汁或用葱头腻子配以佐料，然后把鸡片放在炉板上生爆，出锅后浇上奶
油，配上渍黄瓜、渍白菜，清淡鲜嫩，颇受外宾欢迎。白菜汤是俄式大菜中的常见菜，原作
法用酸菜（大头菜）切成条，放火腿、肉丁、胡萝卜丁，兑红汁后放西米旦而成。为适合欧
美人喜食清淡的需要，原料基本不变，只是增加鲜虾丁，把红汁改为清汁放少许西米旦，既
保持了俄式菜的风格和口味，又突出了汤的清淡鲜美。
3、丰富和提高造型技艺，增加地方色彩和民族风格，为西餐宴席增添新的光彩。哈尔
滨西餐的冰花、糖花、奶油花一向很出名，80年代经西餐名师刘希尧苦心钻研，奶油花的造
型艺术又有突破性的发展。他创作的双狮戏斗、龙斗凤、天坛、古塔以及传奇故事“断桥”
等，形象逼真，栩栩如生，外宾称之为艺术珍品。
三、西餐名店
铁路俱乐部西餐厅 1905年3月9日，随着中东铁路俱乐部迁至南岗大直街而办起铁路俱
乐部西餐厅，它是哈尔滨最早、较有名望的大型西餐宴会场所，很多外交使团、国际交往团
体、高级官员就职、送别等大型西餐宴会，多半在此举行。
铁路俱乐部西餐厅是哈尔滨西餐厨师的摇篮，不少名师都出自于此。著名西餐大师林丕
基、张裕荣等都曾在这里主厨。
林丕基是哈尔滨第一代俄式西餐大师，他熟悉俄语，具有精湛的技艺和丰富的经验。凉
菜、热菜、面点、饮料，样样精通，能制做菜点500种，汤菜几十种，列宁格勒黄瓜杂拌汤、
莫斯科黄瓜杂拌汤带鸡、高加索鸡块汤等，都各具独特风味。在制做“少司”和使用“少司”
也有独到之处，能做红、黄、白几种色泽的少司，“酸奶油”和肉、鱼、黄油“少司”等。
西餐名师张裕荣，1928年拜林丕基为师，学徒3年后经师傅介绍，到铁路俱乐部西餐厅
就职。张裕荣在铁路俱乐部的8年时间，正值哈尔滨西餐烹调技艺的高峰时代，铁路俱乐部
几乎每天都举办高档西餐宴会。张裕荣刻苦好学，白天干活，夜里偷偷记录，于在1977年出
版了《西餐菜谱》一书。这本菜谱，内容全面，记述详细，实用性强，是黑龙江省首次出版
的西餐菜谱，在全国很有影响。
马迭尔 马迭尔位于道里中央大街129号，是1913年法籍犹太人加斯普创建的高级大型
旅馆兼西餐饭店。马迭尔的法文含意为“摩登”、“最新”之意。马迭尔的西餐，除传统俄
式大菜之外，还有以取料考究、味道浓郁和质地鲜嫩见长的英法大菜。
马迭尔对西餐烹调技艺和摆台服务质量要求极其严格。厨房上菜，必须经“打头的”检
查，合格的才能上桌。夏天的凉菜必须冰凉；冬天的热菜必须滚热，冬天盛菜的盘子要经火
烤，烤热才能盛菜，上菜时垫白手巾端上。
马迭尔不仅以高档精美西餐获得中外人士赞赏，同时也非常重视低档便餐，不停地开展
广告宣传，不放松一笔小生意。
哈尔滨的西餐名厨，多半都在马迭尔工作过，较为出名的有鹿其先、史广鞠、李鼎铭
(此3人是厨房先后“打头的”)、王乐田、王庆尧、杨洪义、李德明、张春山、李帮庆、朱
凤义、栾德纯、张裕荣、王政魁等。因为名师众多，名菜也举不胜举，不论是花拼冷盘、热
菜汤菜、点心、面包，件件精美，样样考究。
马尔斯西餐馆 马尔斯西餐馆位于道里区中央大街136号（华梅西餐厅址），建于1925
年，经理是无国籍犹太人初基尔曼。地处外国人集聚地区和繁华地段，1931年前是茶食店，
生产和销售糖果、点心、高档冷饮，也有牛肉馅炸包、猪肉馅炸包、煎鸡蛋、三明治等食品。
糖果师吴振玉制做的水果糖、软糖、“毛八舍”、奶汁糖、奶汁大虾糖等，加工精细，独具
风味，不仅在市内有名，甚至远销欧洲。点心师制做的清酥、混酥点心和各种面包都深受欢
迎。冷饮师王琪能制做各种高级冰糕，品种有咖啡、可可、柠檬、黑豆、马林等。
1931年后，马尔斯增添俄式大菜，成为哈市声望较高的西餐名店。西餐厨师有王洪义、
王喜臣、王乐田、史广鞠、李义南等，名菜有奶汁软炸鸡脯、纸包小牛肉、纸包大虾、纸包
鸡排骨、罐焖牛尾、番茄牛尾汤、牛尾清汤等。
马尔斯的餐厅服务也是第一流的，其营业厅除现在的华梅西餐厅外，还包括南邻的现松
乐百货店营业室，总共设长方桌82张，每桌可坐4—6人，皆高背靠椅，一次能接待顾客300
—400人。餐具精美成套，在日本订制，带有马尔斯的印记。餐桌铺白台布，上敷玻璃砖，
口布口纸、四味架、烟灰缸等俱全。餐厅有中、俄、犹、日籍的服务员40多人，衣着讲究，
一日两换，保持洁白。桌前开票，一切菜名全用俄文，每天中午11时营业至午夜1时。
马尔斯的俄式大菜、西式点心、糖果、饮料，在全市居于首位。马尔斯在哈尔滨有3个
门市部和1个食品工厂；在上海设有分店；在大连设有水明旅馆。
1948年，马尔斯改称联谊饭店，以后改为再励奖章工厂。
华梅西餐厅 1958年10月1日，公私合营华梅饭店（11人）和公私合营新明饭店(18人)
合并，定名为公私合营华梅西餐厅，迁到中央大街142号。华梅西餐厅集哈尔滨俄式大菜之
大成，品种繁多，操作精细，设备良好，服务周到。华梅西餐厅的厨师及服务员都有自己
的拿手品种或技艺。张东盛擅长高加索风味，他做的烤牛肉、法国蛋、波兰鱼、火锅里脊、
炭烤鱼、烤奶汁肉饼等，脍炙人口；孟宪祥做的烤奶猪、铁扒鸡、罐焖牛肉等，选料严格，
风味十足；陈质斌的拌香鸡、各式凉拼，色形俱佳。摆台师孟宪廷有几十年的摆台经验,业
务娴熟，知识丰富。当时的华梅西餐厅，西餐名厨汇集，珠联壁合，盛况不衰。
1966年9月21日华梅西餐厅改名为“反修饭店”。在“左”的思潮干扰下，华梅西餐厅
设备被破坏，人员离散。出现了不中不西的畸形状态。1972年恢复华梅西餐厅原名，但是，
经营状况和技术力量仍然不见起色，企业连年亏损。
改革开放给华梅西餐厅带来新的生机和活力，1980年下半年实行独立核算。1984年10月
返聘了4位已经退休的西餐名师，恢复了中断多年的西餐名菜，顾客增多，日卖钱额由600—
700元增加到1400—1500元。
1985年华梅西餐厅进行全面改建，9月7日重新开业。整个工程从设计到装修，以及材料
购进，均由香港晨曦贸易公司全面负责。这次装修采取欧洲园林式风格，餐厅摆12张餐桌，
72把折叠椅，并安装了空调装置，购进13种新式设备。改建后的华梅西餐厅，生意兴隆。
为了适应形势的发展，华梅西餐厅于1987年9月再次进行扩建装修，投资180万元，新接
二楼，总面积扩大到850平方米。1988年7月1日竣工开业。二楼为豪华餐厅，具有浓郁的古
典俄罗斯风格，除大餐厅外，还设有3个高、中档小餐厅，共设21张餐桌160个餐座。
华梅西餐厅重新开业后，十分重视餐厅服务，保持传统西餐摆台方式，制订出《带班服
务组长兼门庭接待员服务标准》、《大厅服务员服务标准》、《高间服务员操作程序》、
《外宾席服务标准》、《文明用语和忌语》等,逐步实现餐厅服务规范化。餐厅服务员按照服
务程序，接待顾客，遵守西餐特定的上菜顺序，特别是恢复了大量断档多年的名贵西餐菜肴，
日常供应的菜点达70多种。由于菜点品种多，质量好，回头客增多，营业兴旺，营业额大幅
度上升。1990年营业额达469．7万元，是1979年的9．6倍。日营业额突破13000元，在全市
饮食业居上游。
四、日本风味饭店
哈尔滨的日本餐馆于1905年前后出现在日本街（道里西六道街）。日本在哈尔滨设立领
事馆后，东京、大阪等城市的商贾纷纷到哈尔滨进行各种贸易活动，使哈尔滨的日本餐馆得
到进一步发展。1932年2月5日，日本侵略军占领哈尔滨，大批日本人进入哈尔滨，日本人经
营的餐馆也大批兴建，1937年，哈尔滨共有日本餐馆143家。1938—1945年，物资严重匮乏，
日伪统治者对面粉等一系列物资实行配给制，使民族饭店业的经营受到限制，营业户数锐减，
而日本人经营的饭店变化不大。1942年统计，全市共有日本餐馆100家，其中饭店27家，人
员135名；特殊料理38家，人员228名；割烹待合28家，人员112名；台屋饮食7家，人员28名。
1945年8月后，哈尔滨的日本餐馆消失。
进入80年代后，随着中日邦交正常化，消失了40多年的日本风味饭馆又陆续出现在哈尔
滨街头。一些大型宾馆也先后开设了日本风味餐厅。日本风味餐馆丰富了哈尔滨人的饮食生
活。 |
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