一部志书要达到资料性、思想性、科学性、高度统一，关键问题在于资料的使用，资料运用是否得当，直接关系到志书的质量。本文仅就《饮食服务志》的资料使用问题谈几点肤浅的认识。
一、运用历史资料，再现历史原貌
《饮食服务志》所记述的内容，跨越了两个性质截然不同的历史时期。在半封建半殖民地的旧中国，哈尔滨饮食服务业几经兴衰。如何在志书中再现解放前饮食服务业的兴衰变化，是一个政治性很强的问题。我们运用马列主义、毛泽东思想和实事求是的原则，交待了有关历史背景的资料反映了历史的本来面貌。1914年(民国3年)英俄非法签订《英俄协定》，承认沙俄在哈尔滨中东铁路附属地的自主权，英国侨民享有特权。相继日本、法国、意大利、美国也加入《英俄协定》，享受同等待遇。此后，有十几个国家设领事馆，30多个国家十几万侨民进入哈尔滨。基于哈尔滨特殊的时代背景和历史环境，西餐在哈尔滨饮食服务业中，处于特殊地位。哈尔滨早期的饮食服务网点大都是外国人开办的，如第一家专业店铺--理发馆是法国人布朗秀于1898年8月12日在香坊开办的。最早的洗衣房是日本人于1890年开设的；第一家豪华型旅馆--格兰德旅馆是俄国人于1905年在南岗松花江街开办的。照像馆是俄侨马大拉也夫于1909年在道里安心街开设的，我们选用了这段史料，旨在说明二三十年代饮食服务业的繁荣产生于各帝国主义列强侵入之后。倘若回避，就会有违史实，降低《饮食服务志》的存史价值。
对解放后的记述，我们围绕几个重要历史时期，运用丰富而翔实的资料，突出饮食服务业在不同历史时期所具有的不同特点。如记述解放初公私合营之前这段历史情况，选用当时高档饭店、旅馆生意清淡、经营亏损，而适合大众需要的中小型网点生意兴隆远不能满足需要这一史实，来说明服务方向急待解决的问题。经济恢复时期，选用政府积极创建和扩大国营饮食服务网点(1937年1753户、1955年增至2337户)，加强统筹管理饮食服务市场等有关资料，突出哈尔滨饮食服务业由过去为少数人服务转而为广大人民群众服务的变化特征。对"大跃进"和"文化大革命"的记述，运用网点撒并、简化服务程序、更改店名、菜名等资料，体现当时的"浮夸风"和"极左思潮"。对党的十一届三中全会以来哈尔滨饮食服务业日新月异变化的记述，选用从企业经营体制改革到发展多种经济形式、经营方式，从扩建新建服务网点、改造服务环境到增加服务项目，提高服务水平等资料，体现哈尔滨饮食服务业在改革开放总方针的指引下，充满勃勃生机，在商品经济的大潮中蒸蒸日上的全貌。
二、利用典型资料，突出行业特点
饮食服务业具有行业多、网点多、专业性强、操作性强等行业特点。运用独具特色的人和事物的典型资料，揭示这些行业特点，《饮食服务志》才会有别于其它专志。服务网点是饮食服务业的具体表聊形式，我们运用名店(厂)的典型资料，将饮食服务行业不同历史时期的网点规模、服务设施、服务项目、操作技艺、经济效益等兴衰变化。通过网点的形式表现出来。如记述饭店业，选用大中型饭店服务设施、服务环境等典型资料，写清它们在不同历史时期的服务水准。写1922年"新世界饭店"二楼专设华洋饭店，聘请中外厨师，中西堂役应酬，餐厅雕室华丽光洁。三楼特备西式旅社，大小房间全备，陈设应有尽有。院内设有花园。纳凉避暑，兼附球台、活动电影，自动汽车以供游览。而写1990年"哈尔滨大酒家"时，则写了欧式建筑风格，造型独特。风格各异。楼内装有自动客梯、货梯、空调和各种高档音响设备，厨房用不锈钢灶具，实现了煤气化。这细节资料的使用，反映了饮食服务业的发展水平，突出了饮食服务业的行业特点。
饮食服务业专业性强，大都是手工操作，这种劳动性质决定了"人"在这个行业中具有特殊位置，人员较为稳定，特殊技艺的能工巧匠层出不穷。我们通过以事系人的方法，把各行业的能工巧匠放在名店中加以简介。如记写"宴宾楼"时，除了记述"宴宾楼"的规模档次、服务设施、服务程序，还重点介绍了著名厨师刘祯祥，使之有血有肉，活灵活现，既丰富了名店内容，又突出了这一行业特点。
饮食服务业的服务方式、技能技巧，自古以来就非常讲究，我们继承了这些优良传统。为了突出这一行业特点，我们精选了许多代表行业服务水平的典型资料，如记写"新世界饭店"十大特点时，详写了菜肴、配料、操作，记写名店"宴宾楼"时详写了娴熟的烤鸭技术，记写"岳阳楼"时还详写了社会上早已消失的桃馒头的制作工艺和传统的服务程序，记写理发，详写了剃刀的操作，使《饮食服务志》更具专业特色。
三、使用辅助资料，增强志书的实用性
《饮食服务志》作为一部专业志，它的主要读者群应是饮食服务业的干部、职工和专业技术人员。对于他们来说，《饮食服务志》的主要功能就是为现实服务。因此，《饮食服务志》在编纂过程中，要在微观方面多下功夫，要考虑资料的实用性和对行业的宣传作用。而要达到这个目的，除主体资料、典型资料外，对辅助资料的合理使用也是不可忽视的。
《饮食服务志》的辅助资料主要包括统计资料、图片资料及典章制度。统计资料分网点、人员、资金、营业额、企业名录、价格表、名店经营情况及风味食品投料售价表等八大类。分类细、数据全、年限齐，特别是解放以后，几乎年年有数据，合理利用这些辅助资料，可说是对主体内容的补充和印证。图片资料，如周总理视察三八饭店、李鹏总理观看饺子机等图片，都具有很高的存史价值。有关行业幌子、理发工具及网点新旧对比等图片，更能直观地让人们了解饮食服务业的历史演变过程。历史上有关饮食服务业的典章制度资料，对指导现实工作亦具有特殊意义。这些辅助资料入志，可使志书更好地为现实服务。
四、利用趣闻轶事，增强志书的可读性
以类系事、事以类从，一向是编写方志的基本要求。不过，方志的门类虽说应有尽有，但也不能包罗无遗，《饮食服务志》就有许多极具特色并鲜为人知的趣闻轶事因受门类局限而难以归从。如解放前发生在乐天照像馆、一毛钱饭店、白宫饭店、益昌店、荣华客栈等革命轶事，傅家店的来龙去脉，理发业的历史掌故，三八饭店50年代社会轰动效应，幌子的由来及演变、行业隐语、对联、趣闻等等，都是饮食服务业独有的、具有鲜明特色的个性资料，归属哪个门类都显得零星琐杂，弃之又觉实在可惜。为此，我们在《饮食服务志》每个行业中增设"行业琐记"一节，将这些难以归类、具有存史价值的资料写进志书。这即能充扩志书的信息量，又能增强志书的资料性，读来津津有味，有一定的趣味性，可读性强，起到了其它资料所无法取代的作用。《饮食服务志》正是选择使用了丰富、准确、翔实的历史资料，才增强了存史、资治、教化的作用。 |
