郑家祖籍辽宁省建昌县，郑明泉(?一1919年)青年时在北京做茶叶生意，是京城中非常有实力的商家，为应酬和交际，经常宴请同僚，出入京城各大酒楼、饭庄，品味各种美食，对饮食文化就产生了强烈的兴趣，被人们称为"美食家"。
其子郑兴文(1861-1938年)是郑家从厨第一人，由于跟随父亲在商界驰骋，走南闯北，尝遍各地美味，对菜肴的制作方法颇感兴趣，每遇有新的菜式，都要向厨师讨教做法，已至对做菜产生痴迷的状态，发誓要学习烹饪技术，他的想法遭到了郑家所有人的反对，认为操锅下厨是下九流干的活，有道是："君子远庖厨"，但郑兴文执意要学习厨艺，破于无奈，父亲郑明泉才答应他学炒菜，但父亲要求他不能把炒菜当做职业，去伺候人，给旗人丢脸，只能学来自用或做为爱好。但当时郑明泉的思想是学厨也不能随便到外面的酒楼、饭庄去跟汉人学，但旗人又很少有会手艺的。
于是，父亲就托人把郑兴文送到位于北京西城的恭王府，与府内官厨学习厨艺，这一去不要紧，使郑兴文大开眼界。原来，恭亲王奕忻是咸丰帝的六弟、慈禧的小叔子，因其相貌清秀、聪明过人，在诸皇子中气度、学识、武功堪为第一，被世人称之为"鬼子六"。朝堂内外一致认为奕忻最有资格继承皇位。但历史却偏偏让他与皇位擦肩而过。木讷、平庸而又风流成性的咸丰成了新帝。可能因奕忻未竟政治抱负而感空虚，恭王府夜夜笙歌，锦衣玉食，与宫廷大内有过之而无不及。郑兴文在这里如鱼得水，长了许多见识，学到了许多菜肴的制作。大约郑兴文二十四、五岁的时候，因家人不让自己出外做厨师，苦于英雄无用武之地，就自己在北京东城东华门大街开了一间中档饭馆，取名为"真味居"，开业初因菜肴口味好，用料考究，菜式又新颖，生意非常火爆，可郑兴文只顾研究菜肴制作，不计菜肴成本，不懂经营管理，生意虽好终一次误给太监上了荷包蛋遭到打砸，无法继续经营，"真味居"只干了三年零二个月就关门了。
饭店虽开黄了，可郑家菜确因起点高，既有清代皇家宫廷风味，又具山东帮口的特色。郑兴文又根据自己的见解不断对所学菜式加以改进、创新、完善，渐渐地形成了自己的独有风格。
● 进入道台府
1907年（清光绪三十三年）5月15日，由黑龙江交涉局总办郑国华和滨江关道副道台郑恭明的举荐，郑兴文带了14个技术过硬的厨子，举家来到哈尔滨，进入当时的滨江关道衙门，当上了官厨。刚到官府时，郑兴文手下的厨师很不适应府中多得出奇的规矩，做饭炒菜，既不能"叫勺"，也不能"喊堂"。平时不允许随便走窜，所有内府勤务人员不许交头接耳……。
经过一段时间的工作，膳房的厨役慢慢习惯了官府的环境。府中官员由于事务繁忙，饮食很没规律，但吃饭上性子相当急，最好是一说吃马上就能入口才合他的心意，所以，那时膳房要把菜肴半成品都准备好，一些炖品和蒸菜、扣碗菜一直在火上。那时，把这个准备等菜的过程叫"候菜"，管上菜叫"起菜"。
道台每餐用膳的奢华虽比不上皇宫御膳，但每餐也均有10余道菜，和数种点心、小吃及水果。起菜时，都有专人监视，每菜都有人先尝过，而后才能送到道台的餐桌上。
随着同外国交往的增多，膳房把西餐也引入了府内，"候菜"除要备中餐外，有时根据需要还得准备西餐。早在杜道台时期，就曾派郑兴文去中东铁路宾馆学习俄式西餐，使他成为哈尔滨最早掌握中西烹调技术的名师。由于官员的调任流动，官员的南北往来，中外交涉，帮口(现称菜系)也在这里大聚会。地域概念、味的倾向在道台府饮食上渐渐淡化了。一桌宴席坐上之客往往来自四面八方，不同国籍，府中厨师要照顾不同客人的口味，只好来个各帮口菜大会合。
● 道台府的鳇鱼宴
道台府为迎接钦差大臣、各地官员、外围使节，要举办各种筵席，而且是频频设宴，几乎是三天大宴，两天小宴，筵席的种类标准名目繁多，招待南方官员一般上"东北山珍宴""飞龙宴"；宴请外国使节多以"燕翅席""海参席"为主；如有京城的钦差大臣，显宦权要等非常重要的客人来道台府，多是以东北的山珍野禽和极具本地特色的"鳇鱼宴"来招待贵宾，而且必须由郑兴文亲自烹炒。
鳇鱼，头粗与身等，身长二三丈，重达千余斤，为贡鲜必品。捕捞鳇鱼十分不容易，使用的是特制的大网。每次捕鳇鱼都要去十几个人，常常是兴师动众而去，却垂头丧气而归。即使这样，受命当差的渔民仍要早出晚归，巡视着松花江的波峰浪谷，追寻大鳇鱼的隐秘行踪，等待着捕捉鳇鱼的动人时刻。
鳇鱼性情温顺，不故意惹它，它不乱冲乱撞，对捕到的大鳇鱼，为了防止它万一冲撞，不乱拉鱼网，要慢慢地稳住鳇鱼，再派水性极好的水手，从船上顺着鱼网悄悄地潜到鳇鱼旁边，给它带上笼套，再把笼套系在网绳上，这样，大鳇鱼就不容易冲破鱼网跑掉了。
捕到鳇鱼之后，官府要登记备案，为了不使它死掉，渔民在松花江沿岸建造长约l公里，宽约0.5公里的鳇鱼圈，江边有入水口，设有栅栏，放养鳇鱼。鳇鱼圈旁，盖有房屋，派人轮流看守、照料。待到入冬再破冰，将放养的鳇鱼取出慢慢冻死，抬到平板牛车上，先送到关道衙门，然后按指定时间、地点送往京城，运鳇鱼的车子都要插上一面黄色绣花旗，表示给皇帝送的，沿途各地必须迎护，所遇车马要给鳇鱼让道,不能让任何人碰伤。鳇鱼必须在每年的除夕之前送到皇宫，绝对不能误了皇帝正月初一的祭祀用。只有鳇鱼安全送到，才算完成了一年的鳇鱼差。直到清政府夸台，哈尔滨网场的贡鱼才终止，只留下一处鳇鱼圈(今道外工人体育场旁)遗址，成为历史的见证。
鳇鱼宴由四凉菜、四干果、四鲜果、十热菜、两道汤组成，鳇鱼肉厚脂肥，味道极鲜，营养丰富，鱼骨鱼鼻子为软骨(脆骨)，切薄片可蘸调料吃，鱼肉、鱼肚、鱼翘、鱼尾都是宴席上的名品，但鳇鱼最为珍贵之处是鳇鱼籽，为墨绿色，高蛋白，可健脑强身。
光绪三十三年腊月，滨江关道道台杜学瀛押送贡鲜上京。贡品中，除鳇鱼、白兔、犴鼻、熊掌外，还有他令郑兴文制做的熏卤鸭。拜见之日，正适光绪吃过鸭子，高兴之余，提笔为杜学瀛写下一个"福"字，使他受宠若惊。回哈后，持"福"字悬于大堂之上，并向郑兴文说明经过。郑兴文听后十分感动，用松花江鏊花鱼与猪肉（满人称猪肉为"福肉"）结合做成一道吉祥菜，取名天龙赐福。
● 道台府的饮食
道台府菜讲究选料精，下料狠，不计成本，精工细作且营养丰富，讲究养生。多数菜品须用高汤调制，那时官府内是没有味精的，菜肴提味增香主要靠吊汤，和搭配菌类原料。做荤菜主要用猪骨、老鸡、鸭子、肘子等料吊的汤，纯素菜则用菌、笋干、黄豆芽、豆腐皮等吊的汤来增进菜肴风味。
道台府菜用料多为熊掌、麟面(犴鼻)、鹿筋、哈什马、山鸡、野鸭、裙边、鱼肚、鱼翅、鳇鱼、大马哈鱼、白鱼、鳌花、野山菌类等高档原料，烹饪技法独特，注重火功和调味的烹饪特色，讲究原汁原味，菜质软烂而不走形，咸甜适度，鲜美滑嫩，特色菜有：熏卤鸭、樱桃肉、五福肉、老火狮子头、炸笏板、松鸭抱蛋、咸瓜炒山鸡、道府晾肉、口福肘子、酿炙鱼、官府红汤、奶油虾卷、黄金肉片、猪头糕、佛手茄子、砂锅鱼头、一品海参、荷花豆腐、三宝炖鸡、海参烧鹿筋……，此外还有许多吉祥菜如：二龙戏珠、加官受禄、龙风呈祥、金玉满堂、麒麟送子、一品清廉、天龙赐福、多子多福、平安有余……。主食类也很丰富，有：小肉饭、五果黄金饼、豆面饽饽、水煮饽饽、肉末烧饼、萨其玛、粘饽饽、达子烩饭等，此外还有许多粥品，有：小豆甜粥、豌豆粥、八宝粥、高梁米水饭等，还有一些别具风味的食品，如"酸奶子"，民间又称酸汤子、臭米子、酸楂子等，是用发酵后的玉米面制成的，食时略酸爽口，别有一番情趣。
另外，官员们也特别喜食卤味、酱制与熏制肉食品。如茶烧肉、酱肉、熏卤鸭、秘制鸡等，到民国时期，此种方法在哈尔滨则更加盛行，并广为流传。
道台府中还有一种风味食品，就是蜜制食品，当时的宴客菜中，一个重要组成部分便是蜜饯和果脯，其中，主要制品有蜜饯青雕、蜜饯白桃、蜜饯红果等。
大酱与腌菜是府中入冬膳房要备的必需品。当时道台府东院，专门有一厢房储备酱块和各种腌制蔬菜，如：萝卜、芥菜、黄瓜则腌令咸，谓之咸菜，白菜则渍令其酸，谓之"布缩结"(满语酸菜之意)可储藏半年之久，用以炖、炒、凉拌、包馅或作汤，均别具风味，醇香而不腻。这些都是府中冬日之副食品。
酒是府中官员的主要饮料之一。道台的冬季饮食，离不开一种名为"糊米酒"的饮品。因北方冬季气温太低，非常寒冷，府内膳时，都要准备一种糊米酒，原料是粘高粱与黄米合酿，颜色赤褐。用膳时，用薄砂吊子，架在红泥小火炉上炖着，还可以随喝随往里加糖续酒，糟香冉冉，满屋温馨，几杯下肚胃暖肠舒，全身血脉通畅。尽管屋外风刮得像小刀子刺脸，可是有酒在肚，挺身出屋，对于外边的酷冷, 也就毫不在乎。
还有一种酒叫道台府酒，是道台府自酿的一种酒，说起这种酒，还有一段小故事，有一年，新任道员，发现松花江支流有条小河，水质清洌，宜于酿酒。于是他把家乡造酒的老师傅请到哈尔滨，连贵州顶好的酒曲子也带来，于是就在松花江边设厂造起酒来，这几位造酒名家，苦心调制，不知道经过多少次的细心研究，最后制出来的酒，不但清香带甜，而且辣不刺喉，比贵州土造的酒，那简直强得太多啦。酒一进嘴，如啜秋露，一股暖流沁达心脾。真是入口不辣而甘，进喉不燥而润，醉不索饮，更绝无酒气上头的毛病。此酒称之官府佳酿，把"湖米酒"称之关道红酒注於瓷坛中，上盖红缎袱，以赏亲信之臣,也做礼赠之物。
● 道台府的食事一、二
火锅宴，郑义林听父亲郑兴文讲，道台府的饮食中经常出现火锅菜，火锅菜的原料通常主要以羊肉、猪肉为主。此外，东北地区的狍子肉、鹿肉、野鸡肉、黄羊肉、飞龙肉等，配之以旗人喜食的酸菜、粉丝、虾仁，均可入火锅食用。使用火锅既可涮又可炖。制作出的菜肴，不仅鲜嫩可口，而且味道醇厚，别有风味。正因为如此，火锅菜肴后来遂成为道台府饮食中主菜之一。那时道台府里一位道台刚上任不久，就赶上中秋节，他为了笼络人心，勾通使节，别开生面在府内院子里举行了一次火锅宴，宴席共摆了40个大火锅，供宾主涮羊肉吃，一时涮羊肉火锅名声大震，民间纷纷仿效。
猪头糕：有一年腊月，府内膳房杀了几头猪，以备过年食用，膳房的厨役都劳累了一天了，但是还有一个猪头没有做，第二天道台还要请客吃"杀猪菜"明天现做又来不及，只能连夜把猪头煮好，郑兴文就嘱咐其中一个厨师，晚上记得把剩下的猪头烀好，厨师满口答应，可没想到，那个劳累一天的厨师在烀猪头的时候不小心睡着了。 第二天早晨，当郑兴文来到厨房的时候，看到已经烀得一塌糊涂的猪头既生气又害怕。为了补救，郑兴文就试着将猪头和少量烀猪头的汤放在一旁冷却，等到凉透凝固后切成块，又调制了两种蘸汁，提心吊胆地端到道台的面前，没想到这位道台吃后连连称赞，这道菜清凉爽口，郑兴文心里的一块石头终于落了地，道台问郑兴文这道菜叫什么名字，郑兴文没有时间思考菜名，随口说，此菜叫"猪头焖子"，道台说这道"猪头焖子"味浓不腻，清凉爽口，以后要做为我们道台府的特色菜供客人品尝，为此，郑兴文还受到了道台的奖赏，后来道台觉得猪头焖子的名称不雅，就改名"猪头糕"了。
锅包肉：作为当时北方重镇的府衙，道台府里经常会宴请国外的宾客，尤其是俄罗斯人，由于外国人喜食甜酸口味，北方的咸浓口味令外宾们很不适应，为了讨好外国使节，道台就命府内厨师变换菜肴口味。几经冥思的郑兴文把原来咸鲜口味的"焦炒肉片" 改为甜酸口味的菜肴，这一改也就出现了新的菜肴，为了区别两种菜肴，郑兴文按照菜肴的烹调方法称它为"锅爆肉"，洋人每次来道台府都要点食这道"锅爆肉"，由于洋人在点菜时对"锅爆肉" 的"爆" 字，总是发不准音，读成"包"了，久而久之就叫成了"锅包肉"。1911年，国际防疫大会在奉天召开时，外务部大臣，原哈尔滨道台施肇基特别指令，要郑兴文奉任主厨。从而把锅包肉传到辽宁。由于郑兴文在会议期间主持的饮食，受到各国代表的称赞，使得外务部大臣、原哈尔滨道台施肇基为其题写"滨江膳祖"匾牌。郑兴文见了，不敢收取。施肇基笑着向他解释说："你是哈尔滨第一代名厨，而且还能制做中西两餐，此匾你是授之无愧的。望你日后多培养徒弟，为我中华饮食多做贡献。" |
