| |
民国时期，哈尔滨饮食业价格由业者自定。1920年，新世界大菜馆全宴席每桌价格16元
（哈大洋，下同），鱼翅席13元，海参席10元。小吃和主食价格较低。1925年7月，钱塘春
饭店广东炒面，肉丝、竹笋面每盘0．30元。哈尔滨沦陷初期，宴席价格相对稳定。1932年，
宴宾楼超等宴席每桌62元（伪满币，下同），特等宴席每桌52元，头等每桌42元，宴菜席34
元。翅子席，黄鱼翅44元、沙鱼翅40元，一等海参席25元，套菜席22—24元，最低5—6元。
溜炒菜价格较低，东来轩饭店大盘全家福0．95元、小盘0．55元，大盘炸里脊0．50元、小
盘0．30元，大盘辣子鸡1．00元、小盘0．70元。1938年，哈尔滨各种饮食原材料限价，饮
食品成本升高，300余家大饭店经理聚会，垦请允许荤品涨价，未获同意。1943年，“迎宾
园”、“天津馆”、“三盛园”等50余家饭馆，因出售食品高出伪政府公定价格，受停业
3—5天处罚。
中华人民共和国成立后，市政府加强饮食业价格管理。1955年8月20日，市饮食品同业
公会制定了米面食品统一价格。1956年，饮食业全行业公私合营后，继续沿用以往的价格和
作价方法。1958年7月10日，市人民委员会制定哈尔滨饮食价格管理史上第一个正式文件
《哈尔滨市饮食业价格管理暂行规定》。其具体内容：一、作价原则及方法。坚持既要保护
广大消费者的利益,也要保证企业合理积累的原则。饭菜成本:包括制作该成品实际使用主料、
配料、调料，不包括燃料费、人员工资及其它经营费用。为保证物价稳定，原材料价格按其
具体情况制定常年不变价格和季节价格。单一品种作价按统一分类毛利率计算，定价采取二
舍、三进五、七退五、八进十的办法。价格计算公式：饭菜成本÷（1－毛利率）＝销售价
格。二、价格标准。全市平均毛利率总水平，按经营品种的不同，分别确定饮食业分类毛利
率标准。一类（一般米、面制品毛利率）38％，二类（带馅面制品毛利率）40％，三类（油
炸面食品及豆类制品毛利率）45％，四类（粗粮制品毛利类）50％，五类购进的成品小菜毛
利率为20％、自制的36％（本企业制作的小菜或酱菜）、30％（经加工复制后出售的），六
类（普通菜）36％，七类（中级菜）40％，八类（高级菜）45％。专卖品按专卖公司零售价
格执行；冰棍和冰糕毛利率50％；西餐、南菜及朝鲜饭店的毛利率根据单项品种的操作简繁
分别插入各类毛利率计算；社会公认的具有良好设备和高级技术条件的饭店及属于特殊风味
的著名饭菜，可酌情外加50％附加费用。
60年代初，国民经济遇到困难，为回笼货币，稳定市场，调剂社会物资，满足社会的不
同需要，哈尔滨市从1961年2月起开办高价饭店，全市有松滨、北来顺、福泰楼、江南春、
三八等十几家大型饭店出售高价饭菜，毛利率（内扣）达50％以上，最高达80％。福泰楼1
只3市斤烤鸭成本7．00元（新人民币，下同），售价35．00元；北来顺涮羊肉0．5市斤，进
价0．73元，加锅底调配料成本0．765元，售价3．80元；老独一处三鲜水饺（甲级）每市斤
成本2．35元，售价11．75元；松滨、江南春、三八等几家大型熘炒店虾籽炝芹菜成本0．64
元，售价1．40元；甩袖汤成本0．54元，售价1．60元；肉片瓜片汤成本0．58元，售价1.70
元；炒肉拉皮成本1．13元，售价3．40元；炒肉青芄成本0．66元，售价1．80元；南煎丸子，
成本0．82元，售价3．30元；干烧鱼成本1．44元，售价5．75元；挂浆苹果成本1．07元，
售价4．30元；红焖鸡块成本1．37元，售价5．50元；溜肉段成本0．77元，售价3．10元；
葱烧海参成本1．99元，售价10．00元；三丝扒鱼翅成本6．14元，售价30．70元。1963年6
月，经济形势好转，高价饭馆恢复平价供应。7月12日，省物价委员会、商业厅发布《黑龙
江省饮食业价格暂行管理办法》，规定饮食业毛利率总水平最高不超过30—34％，分类毛
利率的八大类都比1957年规定下降了5—8％。为加强管理，市服务局于1964年5月22日制定
了《哈尔滨市主要主食品、流食品统一价格表》。
“文化大革命”期间，1966—1974年，饮食业严格执行稳定物价的方针，价格基本固定
不变。1975年5月20日，省商业局制定《饮食业价格管理试行办法》，省饮食服务公司统一
规定“米面最低吃水量”、“肉蛋禽鱼最低出品率”、“干菜泡发率”和“青菜最高损耗率”
等。
1979年，市场随意提价，变相涨价，哄抬物价比较严重。市物价局、服务局根据国务院
关于严格控制物价，整顿议价的通知和省、市政府的指示精神，制定了一般纯粮主食品、特
殊风味制品价格。
为搞活城乡饮食市场，体现“有管有放，管放结合”的方针，广开货源，实行多渠道进
货，省商业厅、物价局于1983年7月4日重新修订和颁发《黑龙江省饮食业价格管理办法》规
定，“不论从批发部门，还是零售部门进货，一律按实际进价计算成本”，“用议价原材料
制做的饭菜，坚持高进高出，低进低出，随行就市和有利于稳定物价的原则，按低于同类平
价品种的毛利率自定售价”。9月9日，为认真贯彻落实《黑龙江省饮食业价格管理办法》，
市物价局、市服务总公司联合转发了全文，并针对实际情况做了补充规定。凡属在哈尔滨市
开办的饭店没有实行分级经营之前，一律按三级店定价标准执行。达不到三级店标准的毛利
率向下浮动2％。已具备二级或一级店标准的，企业可向上级主管部门提出升级申请报告，
由企业主管部门负责初审，达到级别标准的上报市服务总公司和市物价局联合审查核准。为
加强领导，确保人民群众生活需要，按照分级管理的原则，市统一管理主副品种的售价、投
料成本、成品重量等。主食品，机制馒头、手工馒头、花卷、发面烧饼、油盐烧饼、糖酥麻
花、大果子、糖发面饼、大米饭、江米饭、大油饼。副食品自制品，酱猪肉、酱猪头肉、酱
猪肚、酱猪肠、酱猪肝、酱猪肺、酱猪舌、酱猪心。特殊风味品种，仍按原规定管理权限执
行。统一生猪材料肉价格。按照优质优价，分等论价的原则，采取材料按部位计价使用分类
计价的办法。猪肉价格，瘦肉每市斤1．50元，里脊肉每市斤2．00元，排骨肉每市斤0．62
元，带皮带骨肘子每市斤0．65元，五花肉每市斤1．15元，部位混合馅每市斤1．06元。熟
猪肉价格，按生变熟折扣率计算价格。原材料使用分类价格，零拨菜、毛炒菜，按五花肉价
格计算成本。风味馅食品的专业馅食品饭店以统肉做馅（代溜炒的需经市主管部门批准），
按牌价一等猪肉价格（每市斤1．31元）计算成本，其它饭店馅食品一律按部位混合馅价格
计算成本。瘦肉溜炒和高级名贵菜使用的瘦肉、里脊肉分别按瘦肉、里脊肉价格计算成本。
1984年6月5日，按照省饮食价格管理办法制定“饭店分级标准表”，并在全市审定了一、
二级饭店。定为一级饭店的有江南春饭店中餐部、粤菜餐厅，三八饭店中餐部及川菜部，天
津包子铺，福泰楼，松滨中餐部，华梅西餐厅，老都一处(三鲜风味水饺、酱、熏、烤制品)
等7个单位。定为二级饭店的有庆丰饭店中餐部，站前饭店中餐部，中山饭店，北晨饭店，
文君酒家，北方大厦日本风味餐厅，台湾餐厅，奋斗路饭店，西城餐厅，大桥饭店，东来顺
饭店，道外回民饭店，洞天餐厅，龙江西餐厅，国华饭店，北来顺饭店，青年饭店，魁元阁
饭店，顾乡饭店包子部，松花江饭店，香庆饭店，国宾饭店22个单位。市（县）综合毛利率
（包括专卖品）30—34％，基层饭店综合毛利率，按经营品种的不同，由市、县业务主管部
门核定。
三级店分类毛利率：
第一类，一般米、面制品为32％，主要包括大米饭、江米饭、馒头、花卷、糖三角、烧
饼烩饼、炒饭、大油饼、面条等。
第二类，一般带馅面食品为34％。主要包括饺子、包子、锅烙、馄饨、馅饼、水煎包等。
第三类，油炸制品及精制面制品为40％。主要包括大果子、麻花、油炸糕、油酥饼、吊
炉饼、三鲜饺子、烧麦、脂油包、搅面馅饼、家常饼、草帽饼、筋饼、园笼包子等。费工费
时及技术性强的品种为50％，主要包括抻面，缸炉烧饼、杠头、窝丝饼、清糖饼、水点心等。
第四类，粗粮制品为35％。主要包括米饭、发糕、烤糕等。尖饼为42％。粘面的制品为
45％，主要包括切糕、凉糕等。豆浆、豆腐脑和各种米粥为50％。
第五类，自制肉制品及零拨菜为28％。主要包括酱肉、酱下水、烧鸡、罐肠、炸鱼、皮
冻、油炸豆、花生仁和零拨菜等。以零售价格购进的熟食品和成品罐头而加工拼盘的，毛利
率按10％计算，以批发价格购进的按零售价格出售。
第六类，操作比较简单的毛炒菜、凉拌菜和一般汤菜为32％。主要包括炒肉粉、炒干豆
腐、炒青椒、炒渍菜、炒肉拉皮、素拌皮、氽白肉、菠菜粉汤、炝菜等。素炒菜在夏季蔬菜
大量上市进价较低时，毛利率可以突破32％，最高不得超过40％。
第七类，操作比较复杂的肉溜炒菜和过油的菜为34％，主要包括炒肉片、溜肉段、松塌
肉片、扒肘子、浇汁鱼、红焖鱼、红焖鸡、氽丸子、沙锅肉及素菜精作等。
第八类，操作复杂的名贵菜为40％。主要包括葱烧海参、涮羊肉、烤鸭、火锅等。烹饪
技术高的挂浆菜、抽糊菜、泥子菜宴席等，在40％的基础上可向上浮动，最高不得超过50％。
高级菜和顾客点名要的名特品种菜价格，毛利率由企业掌握，以能卖出为限。一般菜肴
实行薄利多销，毛利率可向下浮。对需要将菜送到家的，企业可以收取一定费用。旅客食堂
一般饭菜，要按照微利不赔的原则作价，毛利率最高不得超过25％，开展夜宵和酒席业务的，
比照饭店价格执行。市区定为一级店和二级店的，在三级店分类毛利率的基础上，逐级加
3％作为各等级店的级差，一、二级店经营的便餐不加级差。此规定至1990年继续执行。 |
|
