第一篇　饮食业 第二章　冷饮业 第二节　产　　品 　　一、冰　棍 　　哈尔滨冰棍的原料配方和制造工艺，主要来自日本，其特点是制造简便，价格便宜。同 时学习和吸收了欧洲国家的经验，加之哈尔滨的糖、奶、蛋等主要原材料充足，各冰棍厂之 间互相竞争，不断提高质量，到1956年，冰棍质量已达到较高水平。哈尔滨冰棍的特点是： 主料比例适宜，生产工艺严格，棱角整齐，色泽美观。 　　哈尔滨冰棍质量较好，主要特点是： 　　1．精选用料。制造冰棍所用奶、蛋新鲜，其余原料纯净，不含杂质。 　　2．比例适宜。原料按比例规定投放，不随意抽减。 　　3．操作认真。鸡蛋用力搅拌抽打，充分膨胀，变成白沫，投料严格按照工艺程序。 　　4．口味应时。随着时令变化，制作冰棍使用的香料也有所不同，一般春季放带酸味的 香料；夏季人们喜欢清凉，放桔子、柠檬类香料；秋冬季天气寒冷，则用浓厚味道的香蕉油 类香料。 　　二、其它产品 　　格瓦斯　格瓦斯是由面包、酒花、白糖等原料经发酵制成的一种含乙醇饮料（含乙醇 0.5—2％），酸甜适度，兼有气足爽口的汽水特点和酒花苦香的啤酒香味。它含有一定数量 的蛋白质、氨基酸，谷氨酸含量最多，故有一定的营养价值。在炎热的夏天，饮用格瓦斯有 清凉去暑、消积化滞、宽肠通气、帮助消化的功能。 　　哈尔滨传统的格瓦斯制作方法是： 　　原料：黑面包2．5千克、葡萄干150克、白糖5千克、面包引子1千克、水50千克。 　　做法：把黑面包切片烤焦，放入缸中，冲入开水，晾温。将面包引子搅成稠糊，发酵后 倒入缸中，搅匀，加盖，放在温处发酵3—4天，待起沫后过罗、除渣。在沥出的水中加白糖， 装入啤酒瓶，压上盖，发酵2—3天，待瓶中起沫，冰镇后即可饮用。 　　冰点　以3500克大冰点为例。 　　用料：奶粉700克、白糖850克、鸡蛋1000克、香兰素10克、可可粉100克、面粉250克、 食品胶250克。 　　做法：1．把鸡蛋打开，分蛋清、蛋黄和全蛋3种，各自单放容器，搅开加温水稀释。 　　2．奶粉加温水稀释成糊状，食品胶用水泡开，白糖加入原料自然溶化，面粉和成糊状。 这些各用1／3分别放入蛋清、蛋黄、全蛋（加可可粉），用机器搅打膨松。 　　3．把3种原料分别上汽锅熬开，出锅时加香兰素。 　　4．将熬好的3种料分层冷冻。底层是蛋清，白色，厚1．5厘米，重约1150—1200克。冻 好后倒上中层全蛋加可可，还可加果脯、葡萄干等，冻好后再倒入上层蛋黄料，再冷冻即成。 黄、褐、白三色，厚度、重量基本一致。 　　5．冷冻好的三色冰点，根据需要割成不同形状，然后在冰点上层进行装饰点缀，用 “花嘴子”把蛋白糖浆（加适量色素）挤出喜、寿字及花鸟、熊猫等图案。 　　酸牛奶　原料：牛奶200克、西米旦20克、白糖25克。 　　做法：牛奶烧开，晾到摄氏40度左右，加西米旦搅匀，过罗除渣，盛入酸牛奶杯，在摄 氏20度左右的温度中，发酵7小时左右。牛奶发酵凝成稠糊状时，送入冷库或冰箱中冰镇。 上桌时撒入白糖即成。 　　三、品种价格 　　哈尔滨70年的冷饮市场上，增添了冰激凌、雪糕、冰砖，1983年创造出冰点心，1985年 源茂冷饮厅开业，增添了蛋卷冰激凌、巧克力全皮冰棍、巧克力半皮冰棍、各类冰点心等， 丰富了冷饮品种，深受顾客欢迎。冷饮业不仅在炎热酷暑季节生意兴旺，就是数九寒天，也 是淡季不淡。南极、源茂、华孚几家大冷饮厅，冬季也经常供不应求，平日营业额在3000— 5000元之间，并在新年、春节期间形成小旺季。源茂冷饮厅在1988年最后一天营业额达6500 元，仅14．50元一个大冰点就卖出150多个，1989年“冰雪节”开幕后的几天，每天营业额 保持在5000元左右，春节前后，日销售额达10000元。除夕那天一上午就卖出200多个大冰点。 南极冷饮厅春节准备的大冰点：24．5元一个的300个、18．5元的5000个、13．5元的4000个， 从除夕到正月初二仅3天时间便销售一空。