第七篇　商业 第五章　饮食服务业 第一节　饭店     南岗区饮食业起于西餐，中东铁路建成后，南岗区聚集有26个国家和地区的近10万侨民，16个国家和地区的领事馆大部分设在南岗，为侨民和外事人员服务的西餐馆随之兴起，全市最早的较有名望的大型西餐馆是清光绪三十一年(1905年)开办的中东铁路俱乐部西餐厅，大型西餐宴会多在此举行。同年，格兰德旅馆西餐厅开业。次年，俄人吉度尼琴克开设埃迭姆西餐馆。民国至东北沦陷时期，南岗区有西餐馆14家，绝大部分是外侨产业。随着南岗区内华人的增加及经济实力增强，中餐饭店亦开始崛起，第一家中餐馆是1932年开业的"忆香村”(现文君酒家)，随之南菜馆、京津馆、清真馆、本地馆竞相开业，全国八大菜系云集于此，而以山东、本地风味居多。1941年，太平洋战争爆发后，帝国主义加紧对中国的经济掠夺，实行经济统治政策，粮油等物资实行"专卖”配给，饮食业渐衰。     1946年"四·二八"哈尔滨解放后，饮食业逐渐恢复。1947年，南岗区有饭店228家，其中，中餐47家，西餐14家，小吃31家，煎饼铺136家。     1956年，在对私营饮食业进行行业社会主义改造中，除少数直接过渡到国营、合作社之外，其余大部分根据行业特点分别采取不同的组织形式进行改造。对大户实行公私合营，对雇工3人以上实行合管定息，对小商小贩，除一部分有条件的进入公私合营之外，其余都组成统一经营，共负盈亏的合作店或分散经营自负盈亏的合作小组。1958年，饮食业的合作小组大部分过渡为合作社，部分合作社过渡为国营。1967年，全区公私合营饮食业全部过渡为国营企业。     中共十一届三中全会以后，饮食业出现了国营、集体和个体多种经济成分相互竞争、多种经营方式相互促进的生动局面。至1990年，全区有饭店867家。其中，国营饭店34家，集体饭店285家，个体饭店575家，从业人员达6 713人。     文君酒家　位于奋斗路189号，建于1932年，原忆香村饭店。1986年翻建改造，1987年底，饭店按四川成都文君酒家风格全部装修，引进文君酒、豆瓣辣酱、川味主食与小吃，曾去成都学艺的4名厨师能做100余种川菜，水平可与成都文君酒家相比，1988年3月12日，改称哈尔滨文君酒家，并正式对外营业。饭店经营的凤尾小笼包闻名遐迩。凤尾小笼包吸收四川龙眼包子，天津圆笼包子，本地家常包子特点，结合当地群众口味创制而成。包子形似凤尾，入口在鲜香味美中尚有口感回辣的特殊味道；皮薄馅大、馅心细嫩，一笼3两12个包子。19$9年5月，获商业部在西安举办的全国优质面食大赛"金鼎奖"。     1990年，文君酒家拥有特级厨师1人、二级厨师2人、三级厨师2人、文明服务员2人，实现销售额154万元，利润额5万元。     江南春饭店　位于奋斗路和邮政街拐角处，是哈尔滨市综合性大型餐馆。前身为解放前的中华楼饭店，1956年改为中兴楼，1957年扩建后，营业面积1 700平方米，改称江南春饭店。1973年饭店重建，1977年竣工开业。新建筑为5层楼(另有地下室)，使用面积4 900平方米，分饭店和旅店两部。饭店占地2 340平方米，一次可容纳700余名顾客就餐；旅店占三、四、五楼和地下室，面积2 250平方米，房间37个，床位159个。      1985年末饭店又全面装修改造，1987年调整经营，熘炒餐厅改为高级冷饮厅、江南酒家改为粤菜餐厅、饺子部改为新瀉餐厅、百花园改为快餐厅。     饭店中餐部是哈尔滨市饮食业十大风味之一的地方菜中心，由特一级烹调师张汝财和特一级宴会设计师赵辉领衔，经营北方风味菜肴300余种，金甲长龙、鸳鸯珍珠玉掌、飞龙金丝蛰头、九转鲤鱼肚、珍珠罗汉虾、生烧鱼扇等20余种，汁浓味厚，红润光亮，鲜咸清脆，肥而不腻，具有鲜明的北方风味。     饭店粤菜餐厅的粤菜也是哈尔滨市十大饮食风味之一。由特三级烹调师孟繁波掌灶，名菜有三丝烩蛇羹、蚝油牛肉、铁板生蚝、东江盐锔鸡、清蒸白鲳鱼等130多种，主食有扬州炒饭、南味包子等8种。     江南春饭店1984年被评为黑龙江省"六好企业"，1987年获市"文明单位标兵"称号。1990年有职工298人，实现销售额351万元，利润21万元，税金15万元。     台湾餐厅  位于西大直街130号，1974年动工，前身为南岗区烹饪技术学校，由特一级厨师盛英杰筹建，投资25万元，历时3年，于1985年9月5日正式开业，是哈尔滨市独家经营台湾风味的餐厅。     台湾餐厅是2层小楼，营业面积260平方米，1楼餐厅约80平方米，放1O张桌100座，经营一般熘炒；2楼餐厅是高档雅座，60平方米，放8张桌80座；余为厨房，餐厅设施富有台湾风情。     台湾餐厅既对外营业，又承担烹饪教学任务，1974至1988年，培训学员25期1 000余人。     餐厅的饭菜既有台湾风味，也有京、鲁、川菜和宫廷菜。如台湾风味的当归鸡、贡丸、螯蛙煎、茄汁虾、麻油鸡；川菜的大蒜鲢鱼、椒麻鸡、干烧鸡；宫廷菜的金鱼卧莲、红娘自配；山野味的飞龙酒锅、三鲜西湖莼菜等。主食有宫廷风味的"龙须饼"，丝细美观，香酥不碎，台湾餐厅以烹制山珍海味鲜嫩见长，具有清新和醇、荤香不腻的特色。开业以来，顾客盈门，接待美国、日本、意大利、墨西哥等外宾和港澳同胞3 000多人。1990年实现营业额50万元，利润额5万元。     山东抻面铺  位于荣市街，1984年开设，由黑龙江省抻面大师张国书的亲授弟子、一级白案厨师周广学主灶，有炸酱面、打卤面、麻酱面、牛肉面4种，技艺娴熟，能抻出12扣192根条，细如发丝，均匀整齐，不断不乱；能抻出多型面条，如"韭菜扁”(6扣129根)、"一窝丝"(8扣512根)、"龙须丝"(9扣1 024根)；下锅技巧有呈"扇面"形，达到抻面下锅不混、不乱、不沾。1990年，实现销售额50万元，利润5万元。     新瀉餐厅在江南春饭店饺子部的基础上，由中日合资，按日本建筑风格改建扩建的2层小楼，1988年7月开业。一楼是大餐厅，设有长条付餐柜台，木制条桌矮椅上不加台布，清雅素洁，设有48个餐座，楼上设4个单间，两个房间是和式，两个房间是洋式，楼上楼下共有座位108个。1990年，实现销售额20万元，利润2万元。     哈哈乐快餐　厅位于红军街52号，由华侨饭店和香港捷华实业有限公司合资经营，1989年3月28日正式开业。     哈哈乐是新型的半自助式快餐厅，参照香港“麦当劳”和北京“三保乐”的经营方式，顾客自端餐盘，自选饭菜，饭菜都装好盘，明示价格，选完即结帐付款，自选座位。仅3-5分钟即可食用，省时方便，文明高雅，适合快节奏，合理膳食的要求。     餐厅面积300平方米，白磁砖铺地，塑料面小桌无桌腿和红色塑料小靠背独脚椅连在一起，共有24张餐桌84个椅子，都固定在地面，整齐干净。厨房机械化生产水平较高。菜肴有苏波汤、什锦米饭、红烩牛肉、咖喱鸡块、山鸡灰菜、刺老牙、黄焖鸡爪、酥炸鸡腿、火腿蛋、奶汁蛋卷、奶汁红鱼、素拌沙拉、茶烧肉、清煎里脊，西米蛋拌柿子、松花蛋、酸黄瓜等20余种。1990年，有职工32人，实现销售额100万元，利润10万元。     天鹅满族大酒店  位于清滨路15号，1990年8月12日正式开业。酒店建筑面积600平方米，两层楼房，另有1层地下室，设两个大餐厅、4个高级单间，共30张餐桌，一次可接待200位顾客。天鹅满族大酒店的装修吸取满族建筑风格，窗外镶红色木格窗棂，采用楼中楼的手法，红柱青砖、金黄色顶棚悬吊精美的宫灯。餐桌为满族习惯用的八仙桌、红色台布、红色靠椅、红色地毯，悬挂满语字画、大"福"字。服务员都衣着"旗装"，还用简单的满语接待来客，餐具用京式蓝花盘碗，上茶用蓝花扣碗献上独具风味的八宝茶。酒店犹如华贵而古老的满族宫室。      天鹅满族大酒店的菜肴有凉菜、鸡类、肉类、海鲜、毛炒、汤类等80种，满族风味菜肴有血肠白肉、蒜泥白肉、哈尔巴肉、满族烧肉卷、满族腐肉、京烧大肚、京烧大肠、烧肚领、满族点心有小窝头、角糕、豆面卷、蛙式饺子。1990年，有职工43人，实现营业额160万元，利润10万元。南岗区1990年国营饭店业网点一览表（附表）