第三章 米、面、
第二节 制米（
、面）工艺与设备 一、舂米、碾米工艺与设备
清光绪三十三年（1907年），哈尔滨人烟稀少的村屯，使用石臼、杵、簸箕等工具舂米。
人烟稠密的村落，则采用石碾、手筛、木风车、笸罗等简陋设备制米。有的村屯将碾子置于
露天或村里某个角落供村民公用，也有的单设碾房。这种碾坊多为农村富户或大户人家所设。
在集镇碾米都单设碾房，常年经营加工粮米或代客户加工。
当时的制米方法主要有2种：一是用古老的舂米法。将粮谷放于石臼内，人持杵或足足
查杵在臼内捣动，使壳、米分离，然后用簸箕将谷壳、糠簸出成米；二是用石碾碾米法。即
将簸净或筛净的粮谷，以适当厚度和窄于石碾的宽度铺在碾盘上，用人力或畜力驱动石碾，
粮谷在石碾滚轧下使壳与米脱离，然后用自然风力或手摇木风车清除糠、壳成米。谷、糜加
工先加热排潮，其方法是用火炕煨热排潮，待煨热排潮后，上碾制米。石碾除可碾米外，还
可轧制各种谷粉（面），先用水淘米，洗净浮糠和泥土，淘出砂石，将米晾干后上碾轧碎，
过罗成粉（面）。罗后的筛上物，仍需再轧，谷实压碎、罗净。加工玉米、高粱时，有的用
碾干压，有的加水润湿晾干后上碾。这种手工作坊式的制米方法在哈尔滨周围偏辟的市郊村
屯沿用的时间较长。从民国到沦陷时期，私人碾米作坊有所发展，特别是到抗日战争胜利后，
私人碾米作坊发展得更快更多，1946年，年产量达90984吨。其中，作坊有的年生产能力为
800吨，大的碾坊年产能力在千吨。其主要生产设备仍为石碾，多为畜力驱动。
二、机器制米工艺与设备
（一）米类制品设备与工艺
1931年，机器制米厂房多为砖木结构，平房较多，也有二、三层的楼房。制米机器，大
多是从日本进口的“佐竹”，“中筒”，“清水”，“秋月”等牌立式米机。“佐竹”米机
既可以生产高粱米，又可加工高梁、谷子、稻谷和玉米等4、5个品种。“清水”、“秋月”
只能加工稻谷。当时米厂的动力设备，有的用俄式内燃机（恒泰成米厂），较多是用日本产
电动机，不再用人力或畜力。米厂的清理和辅助设备多是手摇筛、木风车等。加工工艺过程
主要有原料清理，入机碾米，风车清糠出米等。工序之间物料输送全靠人工。
哈尔滨市沦陷以后，日本人开始向哈输入各种制米设备，多是“佐竹”和“中筒”式米
机。这时国人的制米企业，除传动、清理、碾米靠机械外，辅助工序间的操作，如除糠仍用
木风车，物料输送等多靠人工，而日商办的米厂则用机械输送。
1948年，哈尔滨市私营机器制米业恢复和发展到140余家。动力设备均采用电动机。传
动方式：有总机传动，也有分组传动。制米设备仍为伪满时遗留的“中筒”“佐竹”、“清
水”和“秋月”等式米机。清理设备增有初清筛、溜筛、圆筛、磁选、砻谷等机器。清理后
的粮食杂质残留量，由原来手工操作时的2—10％降为0．5—0．8％。清除杂质中含的完整
粒粮由原手工操作时的2—5％降为1—3％，工效提高3倍，成品和副产品整理装置，有成品
分级的圆筛和分离米糠中碎米的圆筛。车间物料输送多数改为斗式提升机。
为支援解放战争、保证军粮供应，军粮加工企业的生产工艺，在原料清理部份增加去石
设备；碾米部份加强筛理设备工艺；对碾高粱米的工艺，由二台米机组成的短米路改为8台
米机组成的长米路，将粗碾变为精碾均衡出米。操作技术上，先逐台提高米温，中间再逐台
降低温度。加工精度先达到红白，然后再逐渐到乳白。严格操作技术，准确地调整砂轮空隙
和转数，减少碎粒。使粮食加工出品率达70％，加工稻谷和谷子增有砻谷工艺，做到先脱皮
后精制，减少成品中的稻壳和谷壳，质量得到保证，出品率也有提高。
1949年以后，为节约粮食,根据国家规定,哈尔滨市国营制米企业开始加工“九·二米”。
即每百公斤糙米加工出92公斤大米。对稻谷和谷子加工则由过去直接入米机改为增加胶辊砻
谷机，以使稻谷、谷子在碾米前脱壳、再经溜筛使糙谷分离。使稻谷脱壳率达到80—90％，
谷子脱壳率达到85—90％。砻下物含碎米、稻谷不超过4—5％，谷子不超过2—3％。大米含
壳每公斤为30—40粒。
1952—1953年，全市制米企业的机器生产设备不断增加和改善，各种粮谷加工产量和出
品率也不断提高。其中，稻谷出品率提高4．25％，谷子出品率提高2．1％。使用“中筒”
米机加工高粱，先脱皮后精制，高粱米含壳每公斤不超过20粒，出品率比过去提高2．45％。
1954年，全市制米企业根据国家规定的加工质量标准，对稻谷和谷子加工的清理设备工艺除
筛选、风选、去石外，还增有磁选。对高粱加工也采用先脱皮后精制工艺。各米厂对动力传
动和物料的输送设备，安装了防护罩和高低压风机。工人安全生产和环境卫生，有明显改善。
1956年，按照国家粮食部视察组的建议，全市制米企业对制米车间从上料到成品入库安
装了输送设备，在上料处安装了衡器，有的还建有谷井。同年，根据省粮食厅提出的按品种
进行加工试验，确定化验品率和产品质量的要求，市粮食局按加工品种选择。稻谷在香坊米
厂加工试验，谷子在八区米厂加工试验，高粱在顾乡米厂加工试验。通过试点获得测试数据，
为省、市粮食主管部门组织与指导粮米加工提供决策信息，亦为企业组织好生产提供了依据。
1957年，粮谷加工出品率，大米比1956年提高0．3％，高粱米提高0．69％，综合米制品质
量合格率达到95．8％。比上年提高了1．3％。
1960年，全市制米厂电动机配置数量，由1950年的53台，增为181台。总传动与分组传
动也逐步改为单机传动。1966年哈尔滨市各米厂，学习和推广肇州县制米厂利用米机摩擦热
提高室温的经验，（即将米机摩擦的热量排放室内）基本改变冬季米厂工人在零下20多度室
温里生产的环境，制米工人的劳动条件得到改善。
受“文化大革命”影响，全市制米厂设备失修，事故较多。为改变制米设备陈旧老化状
况，从1970年开始，香坊米厂首先采用3台国产横式米机。1971年，三棵树粮库玉米加工车
间和八区米厂分别配置8台和3台。使用横式米机制米，缩短米路三分之一，提高效率20％左
右。1978年，全市3厂1库的制米车间，共配置横式米机46台，占全市各制米厂拥有制米机总
量的48．94％。从而使国产米机使用率与占有率逐年增大，改变了仿制日本米机加工的局面。
碾米机械设备大面积更新改造，带动了米厂传动设备的改革：将原有的分组传动全部改
为单机传动。1979年，全市机器制米业的电动机配置量增为363台，比1960年增加182台。
1981年，横式米机增为50台。1982年，电动机配置量增为542台，比1979年增长49．30％。
1983年,根据省粮食局对全省制米企业车间物料输送的规范要求,哈市各制米厂对上行颗粒物
料的输送均采用机械升运，从而降低了电耗。根据市粮食局在“七五”期间对粮油加工企业
改造和发展的规划，1985年将八区米厂的谷子车间改建成水稻加工车间。车间配置毛谷仓，
净谷仓、成品仓、下脚料整理间等。配置的生产设备，主要有风选、筛选、去石，磁选等清
理装置，制米设备主要有砻谷和米机等装置。
稻谷加工工艺是清理、砻谷、碾米。清理除包括清除大杂、轻杂、泥沙和铁屑等异物外，
除稗是一个重要的工艺。除稗多采用国产的高速振动筛。该设备在入机原粮含稗1000粒／公
斤左右（稗子的粒重小于6克），撇谷量不小于95％的情况下，除稗率不低于80％，稗子中
含饱满稻谷不超过8％。
此外，除稗效果还与筛面长度、斜度、振幅和转速有关。筛面长度1．4米、筛面斜度10
度为宜。
在稻谷加工中，稻谷的脱壳工艺过程，称为砻谷，砻谷后的混合物称为砻下物。
1988年，香坊粮库（原香坊粮食加工厂）的稻谷加工车间，重新改建。车间由3层改为5
层楼房，为钢筋混凝土结构，为4组米机生产工艺；车间主体配有毛谷仓、清理间、净谷仓、
砻谷间、碾米间；附属设备有变电室、成品库、下脚料整理间、稻壳立筒仓等。稻谷车间主
要有吸式比重去石机、重力分级去石机、高速除稗筛、压铊紧辊砻谷机、谷糙分离机、砂辊
碾米机、铁辊喷风碾米机58台。
1990年，全市制米业，共有4个粮库所属的6个制米车间。其中，3个加工稻谷车间，共
拥有清理、砻谷、碾米、动力等设备450台。
（二）制玉米
、面工艺与设备1925年以前，哈尔滨居民食用的玉米
、面，主要靠碾、磨坊手工生产。1925年，哈市出现义增祥米厂用机器生产玉米面和玉米
。生产动力为内燃机，清理设备为平动偏平罗等，生产主机为日本制造的中筒米机。原料清理，粉糠筛理，物料输送仍靠人工操作，每昼夜加
工能力为2．5—3．0吨.
东北沦陷后，随着日伪当局对粮食加工统制的加剧，没有倒闭的面粉企业，有的转产加
工玉米面。成泰益火磨、天兴福第四制粉厂、双合盛火磨，1938年以后也转产玉米面。生产
玉米面，不需投入全部生产设备，也不用作大的调整。在麦间主要将振动筛铁板筛面换为上
层直戏17—20毫米，二层直径12—15毫米，三层直径2．0毫米圆型筛孔。在粉间，根据产量
选用磨粉机的数量，一般投用1—3台磨粉机。筛粉的筛底，提取粗粉时，采用20目—32目，
提取细粉，用40目—54目的钢丝布。成泰益火磨，1939—1945年“八·一五”光复，几乎每
年都改产玉米面，产量共为33764吨。
新中国成立后，市制米业生产玉米面、玉米
（包括杂粮面）的主机仍用“中筒”米机。随着国内粮食加工机械工业的发展，制米清理设备除有初清筛、溜筛、圆筛，还增有去石、
磁选等装置。加工玉米
，先脱皮后精制；加工玉米面调整了提粉的平筛和圆筛等筛理设备。至1952年，玉米加工出品率比过去提高5．29％。随着清理设备逐步的配套和完善，1957年
玉米
杂质的含量由过去7％降至5％以内，其中杂质矿物质的含量由过去0.07％降至0.05％以内。产品质量也比解放前有所提高。
1959年，哈市第二制粉厂（原成泰益火磨）和第五制粉厂利用原有制粉设备，学习推广
玉米联产的加工工艺。同年，2个粉厂生产玉米
6294吨，玉米粉24822吨。同年，八区米厂也采用玉米联产工艺。1960年香坊米厂，也采用玉米联产的加工工艺。这种联产加工工艺既
出玉米
，又出玉米面，还可提取玉米胚。1960年首先在香坊粮食加工厂开始玉米联产加工提胚。1962年，顾乡米厂加工玉米也采用了联产加工工艺。
至1973年，全市制米业的玉米加工，均改为玉米联产的加工工艺。单独加工玉米
面的设备工艺与玉米联产品加工清理设备，均配有振动筛、溜筛、平面回转筛、去石机、磁选机
等装置。但在出品部份，加工玉米
需要增加与糠的分离设备工艺和减少破碎设备工艺。加工玉米面则仍用磨粉机设备。配置数量，根据设计产量而定，有的配1—3台，产量大的配
3—5台。玉米联产品加工，在出品部份进行脱皮、破
、脱胚，有的用旧式“中筒”米机，有的用国产横式米机。分离
胚与分离胚混合物，则用平筛和平面回转筛，将混合物料带入磨粉机研磨，再经筛理设备分离玉米面和胚。
1974年，哈市几个米厂玉米加工因生产品种不同，单加工玉米面和加工玉米
与玉米联产加工提胚过程有所区别。
1980年，哈市有加工玉米任务的香坊米厂、八区米厂、顾乡米厂和三棵树粮库等加工玉
米联产品的设备主要有横式米机40余台，磨粉机15台，还有与其配套的清理和筛理设备。
1981年，八区米厂在玉米统筹加工试点取得成功后，各米厂均推广玉米统筹加工。这种
方法主要是通过玉米润水和加热、放粗筛底，提高玉米
的精度和玉米面的纯度，以及增加工业玉米面的出品率。具体做法是对设备工艺进行合理调整，采取分部位“割肉”的加工方
法。即：玉米顶部色泽好，含蛋白质高的生产食用玉米面和玉米，玉米中部含淀粉多，色
泽不好的生产工业玉米面。提出玉米胚榨油，榨油后的玉米胚饼做牲畜饲料；脱下的玉米皮
做猪饲料；磨出的糠做鸡饲料。1982年，全市普及玉米统筹加工后，食用玉米
的精度，由原来的三等上升为一、二等。食用玉米面的质量、含皮脐率由4—5％降至3％以下，色泽变
得更黄。1985年，玉米统筹加工产品食用玉米
、食用玉米面、工业玉米面3个品种的比例，分别为17．07％、27．22％、55．71％。工业玉米面产量等于食用玉米面的2倍。
1986年，三棵树粮库加工玉米车间改为加工稻谷车间。至此，全市3个米厂玉米加工车
间，到1990年仍采用玉米统筹加工工艺。
1990年底，全市制米工业共有动力设备1034台，7111千瓦。